13 16/12/2022
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saint-julien-les-martigues

"Devenir un jour paysan"

Après les couloirs blancs des hôpitaux et des cabinets médicaux où il a exercé son premier métier, c'est désormais dans la verte colline que l'on peut croiser Bernard Thoron aujourd'hui. À quelques kilomètres de Sausset-les-Pins, dans le petit vallon de Saint-Pierre, la fermette de La Croix d'Estrine est le "p'tit coin de paradis" que l'éleveur, chevrier depuis peu, s'est trouvé.

Il y avait déjà des chèvres quand Bernard Thoron, alors petit garçon, allait rejoindre la ferme de ses grands-parents. Des souvenirs où il accompagnait sa grand-mère en parcours dans la campagne drômoise, il en a plein les yeux encore aujourd'hui. Des frissons aussi. "Marqué" par cette vie de liberté au grand air, le jeune homme prend pourtant ensuite une autre orientation professionnelle. Loin de l'élevage et du monde rural, puisqu'il embrasse une carrière dans la médecine et la pédiatrie. "Prendre soin des bébés n'était finalement pas si éloigné que s'occuper des cabris", se plaît à constater aujourd'hui le néoretraité. Et même si les années ont passé vite, Bernard Thoron n'a jamais oublié son "souhait de devenir un jour paysan".

Il a, en fait, commencé à le réaliser en 2018. Son projet de monter un atelier d'élevage était déjà dans un coin de la tête quand il achète, au début des années 2000, une terre dans le petit vallon de Saint-Pierre, à Saint-Julien-les-Martigues. Mais rien n'est simple. Démarrer dans l'agriculture, quels que soient son âge et son cursus, relève souvent du parcours du combattant. C'est finalement dans cet environnement où l'agriculture peine à faire face à l'urbanisation que l'ancien pédiatre parvient à se lancer dans l'élevage caprin.

À deux pas des collines

Encouragé par un voisin paysan, comme lui reconverti, et aidé de ses fils, son installation prend forme. Petit à petit, son troupeau passe d'une quarantaine à une centaine de chèvres. L'éleveur fromager aime cette race bien particulière, et il se passionne pour ce qui représente aujourd'hui pour lui bien plus qu'un métier. La Fermette de la Croix d'Estrine, où il est installé, mène directement dans les collines, sans aucune route à traverser. La chèvre du Rove est la seule dont les qualités et les aptitudes lui permettent de résister au froid de l'hiver et à la chaleur de l'été, alors que son troupeau pâture du matin jusqu'au soir en extérieur. Ces très bonnes marcheuses se nourrissent toute l'année de la végétation typique du littoral méditerranéen. Selon les saisons, glands, romarin, genêts, chêne kermès et autres argelas constituent l'essentiel de leur nourriture et modifient sensiblement le goût de la brousse tirée de leur lait. Certes, elles produisent moins que leurs cousines alpines. Mais leurs qualités spécifiques leur permettent de vivre en collines et de se nourrir sans aucun autre apport.

Dans sa fromagerie, Bernard Thoron produit la fameuse brousse qui bénéficie de l'AOP Brousse du Rove et d'autres produits laitiers, faisselles, fromages, yaourts etc., qu'il vend sur les marchés des alentours : le marché des producteurs de Martigues et le marché de Saint-Julien.

Partager des produits et des valeurs

Le chevrier valorise aussi en bio les fruits et légumes qu'il cultive dans son "jardin", comme il dit. Produire, transformer et vendre localement, c'est la devise qu'un petit groupe de paysans, dont il fait partie, a adoptée. Avec leur association 'Paysans & co', ces quelques passionnés courageux - qui ont pour la plupart une double activité - veulent dynamiser l'économie agricole du Vallon de Saint-Pierre-Saint-Julien-les-Martigues. "Il y a un véritable élan d'entraide et d'échanges autour des valeurs d'une agriculture locale qui protège à la fois la biodiversité et les écosystèmes, et qui offre une alimentation saine aux gens", explique Bernard Thoron.

Partager ses valeurs, sa passion et les vertus du pastoralisme sur les milieux, Bernard Thoron le fait aussi au travers de l'initiative portée par l'office de tourisme de Martigues. "Le métier de berger suscite beaucoup de curiosité, et la balade 'Berger d'un jour' est l'occasion pour les gens de découvrir notre quotidien, de mener le troupeau dans les collines avec nous", rapporte le chevrier. Les mercredis, tout le monde peut s'inscrire pour pâturer avec Ségolène, Arlette, Hortensia, Vénus, Licorne, etc., du chemin de la Croix d'Estrine jusqu'au plateau qui surplombe la mer.

Le cabri, une viande de fêtes ?

De février à la mi-octobre, les chèvres produisent du lait. Les périodes creuses dans cette activité sont peu nombreuses, car les bêtes ont besoin de sortir toute l'année du matin au soir. En février, c'est une période de renouvellement pour le troupeau, avec la naissance des chevreaux. Parce que, pour avoir du lait, il faut que les chèvres fassent des petits. Mais que fait-on ensuite des cabris ? "On essaie de conduire des lactations longues pour limiter les mises bas, car la viande de cabri ne séduit plus autant qu'avant", explique Bernard Thoron.

À Pâques bien sûr, mais aussi pour Noël, le cabri n'était pas seulement un mets traditionnel uniquement apprécié en Corse. Le chevreau était aussi un incontournable des fêtes en Provence. Mais les habitudes de consommation ont changé. Et le cheptel caprin - qui a fortement augmenté à l'échelle de la filière ces dernières années, pour répondre au marché des produits laitiers - a aussi saturé celui de la viande de chevreau, pour lequel la demande n'est pas suffisante.

Pourtant cette viande tendre et savoureuse a tous les arguments pour se défendre. D'ailleurs, la plupart des chevreaux sont exportés, vers l'Italie surtout, où cette viande est plus réputée que celle d'agneau. Cependant, elle représente aussi une source de rémunération supplémentaire pour les éleveurs. Mais si les consommateurs français la boudent, Bernard Thoron s'efforce de la valoriser au mieux cette viande bio et locale. Il fait abattre ses bêtes âgées au moins de trois mois à l'abattoir de Tarascon, et récupère les carcasses, qu'il découpe et détaille sous vide, pour les proposer à la vente aux particuliers sur les marchés. Mais son objectif est avant tout de "faire en sorte que ses chèvres et ses chevreaux aient la plus belle vie possible", insiste le chevrier, fier d'avoir "exercé les deux plus beaux métiers du monde". 

Emmanuel Delarue •

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