Bouches-du-Rhône 02/05/2022
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Le Puy-Sainte-Réparade : Le rouge en étendard

Avec une production tournée à 80 % vers les vins rouges, le domaine ‘Les Bastides’ détonne dans le paysage des coteaux d’Aix-en-Provence, où le rosé s’est progressivement imposé, depuis le début des années 2000.

Carole Salen, la propriétaire du domaine ‘Les Bastides’. (© J Dukmedjian)

D'autres auraient cédé à la facilité et à l’engouement pour le rosé de Provence, en réorientant leur production. Carole Salen, la propriétaire du domaine ‘Les Bastides’, en coteau d’Aix-en-Provence, a opté pour un autre choix et continue de produire très majoritairement, millésime après millésime, des vins rouges de garde qui ont contribué à la renommée de son domaine, situé au Puy-Saint-Reparade. “Nous sommes sur un terroir qui se prête à l’élaboration de grands vins rouges“, confie-t-elle lorsqu’on l’interroge sur ce point. De fait, c’est d’abord pour ses cuvées dans cette couleur que la vigneronne a acquis sa renommée.

Paradoxalement, c’est avec l’idée de remettre au goût du jour le vin cuit, traditionnellement associé aux 13 desserts et consommé lors des fêtes de Noël, que son père a souhaité créer une cave et, partant de là, un domaine, au mitan des années 1970. Une idée qui n’allait pas de soi, comme l’explique Carole Salen : “Mon père s’est tourné vers la vigne, après une grave crise qui a frappé le secteur de l’arboriculture au début des années 70. Il a décidé d’arracher ses vergers et d’y replanter des vignes, sur une douzaine d’hectares. Il a d’abord porté son raisin à la coopérative, avant de construire un chai pour élaborer du vin cuit. Son ambition était de produire également des vins de garde, sur le modèle de ce qui se faisait à Bandol.


Des maturations plus lentes

Dans les années 80, il opte aussi pour le bio, à une époque où cette idée était loin de faire l’unanimité chez les viticulteurs : “Vous passiez pour un illuminé, quelqu’un qui délaissait ses vignes“, se souvient avec amusement Carole Salen, qui a poursuivi dans la voie de l’agriculture biologique et traite “a minima“. L’idée de marcher dans les pas de son père “s’est imposée pendant l’enfance. C’était une évidence“, confie-t-elle. Après un bac et un BTS ‘Viti-œno’ validés à Bordeaux et en Bourgogne, elle s’installe, à 21 ans, aux côtés de son père qui lui demande de faire ses preuves... Les débuts sont rudes : “Je louais des terres en fermage. J’ai dû emprunter pour acheter du foncier et des cuves. Nous mutualisions le matériel et les machines pour les vendanges, mais chacun avait ensuite une cuverie distincte“. Ce qui n’empêche pas un partage des tâches entre père et fille : “Lui était plutôt dans les vignes, et moi en cave. Je possédais des connaissances théoriques, qui nous ont permis d’arriver très progressivement au niveau qualitatif que nous visions“.

Quarante ans plus tard, l’ambition de départ semble atteinte : “Le domaine est reconnu pour ses rouges“, savoure-t-elle, sans forfanterie. Dispersés sur des coteaux exposés au nord, les 25 hectares de vignes (30 ans d’âge moyen) sont plantés en terrasse jusqu’à 400 mètres d’altitude, sur des sols argilo-calcaires. “La maturation est plus lente et les vignes ne brûlent pas“, se félicite Carole Salen, qui a choisi de ne pas les irriguer : “On ne peut pas viser une qualité optimale et biberonner la vigne“, assume-t-elle. Les rendements – entre 25 et 30 hl/ha quand l’AOP Coteaux d’Aix autorise 55 hl/ha – s’en ressentent, mais la vigneronne assume ce choix : “Cela oblige la plante à aller puiser l’eau en profondeur“.

En cave, l’exigence est à l’avenant, avec l’utilisation de levures indigènes, des ajouts de soufre au compte-goutte et un élevage en foudre de trois ans minimum pour ‘Valeria’, la tête de cuvée du domaine. Quoique réduite, sa production de rosé et de blanc (respectivement 15 % et 5 % du volume global) est, elle aussi, pensée dans une démarche ultra-qualitative, comme en témoigne sa cuvée ‘Rosé de saignée’, conçue comme un vin gastronomique, apte à supporter deux à trois ans de vieillissement.


Atypique

Pour la commercialisation des vins du domaine, Carole Salen dispose, depuis quelques années, d’un caveau de vente, idéalement situé en bordure de la route de Saint-Canadet, et construit avec l’objectif de booster la vente directe (30 % du chiffre d’affaires), notamment durant la saison estivale. Le reste du réseau de distribution se répartit entre les cavistes et les professionnels de la restauration. Le domaine est aussi bien positionné à l’export (25 %), en Europe (Allemagne, Hollande, Italie, Royaume-Uni), aux États-Unis et au Japon.

Atypique dans ses méthodes de production et son choix de dédier l’essentiel de sa production à l’élaboration de vins rouges, Carole Salen l’est aussi dans ses prises de position vis-à-vis du Syndicat des Coteaux d’Aix-en-Provence et de l’interprofession. “L’intégration des Coteaux d’Aix-en-Provence au sein du CIVP (Conseil interprofessionnel des vins de Provence, ndlr) a marqué la fin de la cohésion au sein de l’AOC. Elle s’y est retrouvée diluée“, regrette la vigneronne, qui ne trouve pas son compte dans une communication qu’elle estime trop axée sur le rosé, au détriment des blancs et des rouges. 

Julien Dukmedjian

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