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AOP Pélardon : 20 ans valent bien un printemps

Appellation d’origine protégée depuis décembre 2001, le Pélardon, fromage emblématique des Cévennes et des garrigues du Languedoc a assis sa réputation au-delà de son berceau de production. Pour célébrer les 20 ans de l’AOP, le Syndicat des producteurs de Pélardon proposait une dégustation découverte au Mas des agriculteurs, à Nîmes.

Cécile Podeur, animatrice, Sébastien Duboz (Les Capri’ces des Cévennes) et Mathieu Rio (Mas de la Courme), éleveurs producteurs, au Mas des agriculteurs à Nîmes, le 21 avril. © Ph. Douteau.

Avant la reconnaissance en appellation, d'abord AOC en 2000, puis la garantie certifiée du petit fromage de chèvre à l'échelle européenne (AOP), la filière du Pélardon s'organisait autour de la marque collective 'Pélardon Languedoc Roussillon' dans les années 1980. Jusque-là cantonnée à la consommation familiale à petite échelle, la spécialité cévenole a gravi progressivement les échelons de la notoriété à partir des années 1960. Puis vint "la crise de la surproduction", avant un retour en grâce, notamment du fait du début d'une démarche d'obtention de l'AOC en 1989. "Il y avait moins de producteurs, mais le fromage de chèvre conservait une très bonne image, et ne connaissait pas de souci de mévente", remémore Mathieu Rio, éleveur et producteur, qui fut le premier animateur du syndicat en 1999. 

Avec une production moyenne de 4,8 millions de Pélardons en 2021, encadrée par un cahier des charges veillant au respect de chaque étape de production, l'AOP Pélardon jouit d'une "bonne valorisation" et d'une demande "plus forte que l'offre", atteste Cécile Podeur, l'animatrice du syndicat de producteurs, incollable sur les caractéristiques du fromage et ses atouts pastoraux. 

Une spécialité hors des standards 

"Une AOP sur un territoire, c'est un bien commun." Des paysages cévenols aux garrigues et aux zones montagneuses languedociennes, l'aire d'appellation du Pélardon couvre "sept milieux différents propices au pâturage des caprins", indique Cécile Podeur. Jusqu'à la Montagne Noire et aux Hautes Corbières de l'Aude, le traditionnel fromage conserve sa typicité "sauvage et naturelle, ouverte aux milieux, au pastoralisme et à la biodiversité animale", sans pour autant contraindre les producteurs à un carcan gustatif uniformisé. 

Si les 70 adhérents du syndicat, réunissant producteurs fermiers et laitiers, sont certes soumis à un suivi strict du cahier des charges, du mode d'élevage prévoyant un pâturage en extérieur au moins 210 jours par an, à la fabrication du fromage (caillage à base de ferments naturels de l'exploitation), la diversité des produits finis n'en reste pas moins une marque de fabrique. Nécessitant au moins 11 jours d'affinage à compter de l'emprésurage, l'AOP Pélardon n'est "pas standardisée" pour autant, insiste l'animatrice. Des nuances de bleu, de blanc ou de jaune clair, les robes des fromages varient au gré des affinages et des bactéries lactiques utilisées. Face à ce "produit non normé", selon le producteur en AB Sébastien Duboz, difficile de répondre à la demande de la grande distribution, qui "demande un tonnage régulier et un produit qui se tienne toute l'année", notamment pour les plus crémeux, précise Cécile Podeur. 

À chacun son étiquette 

Vendus à l'export en Belgique, Suisse ou en Angleterre, via des grossistes, 99 % de la production est vouée au marché français, chez les crémiers fromagers. Fort d'une "diversité microbienne et florale", le Pélardon est un sacerdoce. Si quelques éleveurs se diversifient (brebis allaitantes, châtaigne des Cévennes, miel), l'astreinte des traites quotidiennes réduit les possibilités. "Avec un minimum d'investissement, on peut produire, mais seul pour la traite, c'est plus compliqué", conçoit Mathieu Rio, qui fait partie des quatre producteurs fermiers présents au Mas des agriculteurs. "Plus il y a de producteurs, plus il y a de demandes, c'est comme le vin", assure-t-il. Décliné en sauce, espuma, chantilly, râpé ou en glace, le Pélardon entier est surtout prisé, du crémeux au plus sec. 

"Certains bleuissent au printemps, à partir de trois semaines, mais d'autres pas", constate le producteur. Plus doux que celui du Roquefort, le Penicilium album (moisissure de surface) confère au fromage au lait cru ce bleuté clair durant l'affinage. "Selon le pâturage des chèvres et le lactosérum, le petit lait, les fromages diffèrent." Après l'ajout de la présure, la bactérie lactique ("notre levain") apporte ce goût variant d'une exploitation à une autre, en raison du petit lait acidifiant le lait. Pas étonnant, donc, que les 55 producteurs fermiers disposent chacun de leur propre étiquette.

Philippe Douteau

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