Entre les mises bas, le nourrissage, selon un régime alimentaire sur-mesure, la confection de charcuterie à l'atelier et les animations sur le domaine familial, et un passage au Salon de l'agriculture, Caroline Barcelo ne chôme pas. En grandissant dans une famille d'éleveurs de toros espagnols, l'éleveuse trentenaire, mère de deux enfants, n'a pas hésité bien longtemps à embrasser le métier passion de ses parents. Avoir côtoyé les taureaux et les chevaux de Camargue depuis sa plus tendre enfance, entre les terres de Saint-Just, de Marsillargues et de Fos-sur-Mer, marque forcément, malgré quelques hésitations de parcours. "Je voulais être éducatrice spécialisée. J'ai donc passé un bac pro social car, à l'adolescence, on ne veut pas forcément faire comme ses parents", raconte Caroline, affairée à veiller sur les repas des animaux et sur les nouveaux nés de la semaine. Après une brève expérience comme directrice d'un centre de loisirs, et deux ans passés en tant que chargée d'affaires dans un bureau d'ingénierie à Lunel, le retour au grand air et à la terre est arrivé un peu par hasard. Devenus éleveurs de toros de combat dans la ganaderia Barcelo au Mas du Sire, un ancien mas viticole qu'ils ont repris en 2011, les parents de Caroline n'ont pas tardé à être rejoints par leurs deux filles, donnant vie à un domaine mêlant spectacle équestre sous chapiteau, élevage de la race emblématique de Baron des Cévennes, atelier de transformation et animations taurines, autour des arènes.

Mère de famille et cheffe de cheptel

Si son père se rend disponible pour prêter main forte sur quelques menus travaux de force, Caroline a pris à bras-le-corps son activité d'éleveuse, qui n'a cessé de se diversifier au fil des années. La transition des taureaux vers les porcs s'est opérée sans réelle velléité, un soir de Noël. "Mon fils, Gabin, voulait des animaux, alors mon ex-mari a ramené une truie gasconne qu'on lui avait donnée. Mais elle était pleine ! Par la suite, on a organisé une soirée cochonnaille, et tout le monde a trouvé ça excellent." Il ne lui en a pas fallu plus pour trouver là une opportunité et s'installer. Si, aujourd'hui, "c'est maman qui gère", Caroline a rejoint sa famille sur l'exploitation de Quissac, où tout le monde vit en harmonie. Sa sœur et son beau-frère, formés au Cirque du Soleil, artistes équestres, proposent des spectacles dans le chapiteau, les parents s'affairent à la ganaderia, et Caroline, outre son élevage sous sa marque Porcqueno, s'investit aussi dans l'événementiel. "On organise des journées taurines, en recevant, les week-ends, des clubs taurins, mais aussi des séminaires, ou des animations de taureaux piscine, avec le club de Quissac, le mardi soir en été." Pour le jour de l'an, un buffet spécial autour des produits de l'élevage est dressé, avant le clou du spectacle de lâcher de vachettes dans les arènes, à minuit.

Mais son cœur de métier, c'est bien l'élevage de duroc, race originaire d'Amérique du Sud, devenue la référence de 'Baron des Cévennes'. Créée il y a une dizaine d'années par un groupement d'éleveurs et de chefs étoilés, pour relancer l'élevage porcin de plein air dans le secteur, la filière a trouvé en cette pure race son étendard. "Après des tests et des croisements, ils se sont rendu compte que les duroc s'adaptaient le mieux aux conditions, tout en fournissant une charcuterie qualitative", explique Caroline. 

Céréales, finition au lin : un régime soigné

Avec 80 bêtes au compteur, l'éleveuse arpente les 4 hectares de son élevage, entre les enclos des animaux à l'engraissement et ceux des femelles prêtes à mettre bas. L'une d'elle vient d'ailleurs de donner naissance à des petits âgés d'à peine une semaine. "Sur une portée de 17, ce qui est énorme, on a pu en sauver 11. C'est une bonne moyenne", se satisfait Caroline. Juste à côté, deux autres truies s'apprêtent à lui emboîter le pas dans quelques jours. À raison de deux portées par an, la jeune femme préfère laisser la nature faire, sans forcer les saillies. "Je les laisse presque un mois avec le mâle, le temps que les chaleurs viennent."

Une fois sevrés, au bout de deux mois, les porcs rejoignent les grands espaces, entre prairie et bois, nourris au régime spécial 'Baron des Cévennes', soit un aliment strictement sélectionné à base de céréales (orge, blé), pendant 12 mois minimum, au moins 3 kg par jour. Mais Caroline préfère les mener jusqu'à 18 mois. "Depuis cette année, on a le droit d'ajouter des fruits et légumes à leur alimentation, mais toujours en plus de l'aliment de la filière", précise-t-elle. En guise de bonus, les deux derniers mois de l'engraissement, les porcs ont droit à un aliment de finition à la farine de lin, tel que prévu par le cahier des charges. 

Depuis peu, l'éleveuse, comme d'autres confrères de la filière, s'est mise aux naissances, en se fournissant auprès d'un naisseur et sélectionneur des futures mères. Capacité physique, génétique, morphologie, rien n'est laissé au hasard pour aboutir à des bêtes saines et solides, et à des produits, en sec comme en frais, à la hauteur des attentes de la filière. Et comme le plein air a du bon, pour le cochon comme pour l'alimentation des férus de cochonnaille, le vermifuge est le seul passage obligé, "deux fois par an, à l'automne et au printemps", sans vaccins ni antibiotiques. 

À la dégustation, le résultat est sans appel. Dans son atelier de transformation, une ancienne fromagerie, Caroline s'est mise à la réalisation de fromages de tête, de pâtés de campagne, de rillettes, de travers sans compter ses spécialités (steaks hachés, chorizo) et autres saucissons. "20 % de gras, 80 % de maigre, du sel, du poivre." N'en jetez plus. "Plus libre sur le frais", l'éleveuse et productrice de'Baron des Cévennes', sous le sceau de Porcqueno, s'est fait un nom dans la baronnie des cochons. 

Mas de Sire : 180 hectares

Élevage Porcqueno : 4 ha, près de 1 000 arbres et essences plantés (chênes, mûriers...)

80 bêtes : 5 truies, 1 verrat (porc reproducteur)

Filière 'Baron des Cévennes' : 10 éleveurs, 12 mois minimum pour l'engraissement, 130 kg carcasse minimum pour la charcuterie, 110 à 120 kg carcasse pour le frais

Au moins 3 kg/ jour d'aliment 'Baron des Cévennes'

Sevrage des petits à 2 mois

2 portées par an 

180 taureaux d'élevage