Au cours de la Circulade, les 30 juin et 1er juillet prochains, il sera question "d'épater nos clients". En organisant pour la première fois la balade vigneronne dans une ville, à Gignac, l'AOP Terrasses du Larzac change d'échelle, en prévoyant un menu deux étoiles autour des vins de l'appellation. Une montée en gamme pour le syndicat, que le président Sébastien Fillon espère à la hauteur.

L'appellation s'est associée au chef étoilé Cyril Attrazic, pour préparer une édition anniversaire particulière. De renommée internationale, l'AOP n'a pas à rougir, dans un marché contrasté, mais ne s'endort pas sur ses lauriers, alors que le travail d'intégration des vins blancs au cahier des charges se précise.

54 vignerons, 6 étapes et bar à vin géant

En investissant Gignac comme terrain de pérégrinations vigneronnes pour gastronomes, la Circulade perd en altitude, mais conserve le concept de la balade au cœur des vignes. "C'est un peu la porte d'entrée des Terrasses du Larzac en arrivant de Montpellier", justifie Sébastien Fillon. Lancé en plein été caniculaire en 2003, l'événement œno-gastronomique a fait du chemin, tout comme l'appellation. Reconnue en 2014, l'AOP "a le vent en poupe, au national comme à l'étranger, distribuée sur les plus belles tables", avance Jean-Baptiste Granier, vigneron des Vignes oubliées. Il fallait donc faire honneur aux vins du terroir en soignant le parcours et le menu, symbolisant la transition "d'une bistronomie à une gastronomie en plein air". Le choix s'est porté sur le chef lozérien doublement étoilé au Guide Michelin, Cyril Attrazic, épaulé par le traiteur Grand, fidèle de l'événement.

Au fil des six étapes de la Circulade, six plats ont été pensés pour "proposer quelque chose d'aussi singulier que les vins des Terrasses du Larzac", explique-t-il. "Je voulais faire une proposition identitaire, avec des desserts très peu sucrés, en accord avec des vins que l'on a tendance à mettre au second plan", ajoute le chef. Sur deux jours, près de 2 400 personnes sont attendues pour déambuler entre vignes et ville, dont la "culture agricole et vigneronne" n'est plus à prouver, note le maire de Gignac et président du Pays Cœur d'Hérault, Jean-François Soto.  

En rouge et blanc

Portée par une centaine de producteurs, l'AOP "tire son épingle du jeu", assure Sébastien Fillon. Malgré le contexte commercial tendu, les Terrasses du Larzac, sur un "marché de niche", sans velléités volumiques, comptent sur les clients fidèles, et relativement jeunes, à l'image des adhérents. D'où la volonté syndicale de proposer un tarif préférentiel pour les moins de 30 ans (60 €, au lieu du tarif plein à 80 €). 

Tranquillement et sûrement, les Terrasses du Larzac opèrent leur mue en couleur, prévoyant de s'ouvrir aux vins blancs, à ce jour sous AOC Languedoc, au même titre que les rosés. Mais si le rosé ne correspond pas vraiment à "une notion de terroir chez nous", estime Jean-Baptiste Granier, le blanc, au contraire, a toute sa place sur l'aire d'appellation. Une première demande va être transmise à l'Inao. Les vignerons de l'AOP ont encore quelques mois pour affiner leur ligne, avant une validation qui risque de prendre quelques années.