"Je voulais être indépendant !" : Claude Coste résume en une formule son parcours et les raisons qui l'ont amené à opter pour la vente directe, à une époque où cette démarche, qui semble aujourd'hui une évidence, ne l'était pas. "Personne ne croyait à mon projet", rappelle l'éleveur sûr de son fait et qui ne voulait surtout pas "dépendre d'intermédiaires qui viennent vous acheter des lots d'agneaux, en vous faisant bien comprendre qu'ils vous font une faveur". Autant de raisons qui l'ont motivé à peaufiner son projet d'installation en brebis laitières, lui qui était issu d'une famille d'éleveurs ovins allaitants. "Nous sommes longtemps restés les seuls, dans les Bouches-du-Rhône. Et puis, progressivement, d'autres ont compris que notre démarche était viable", savoure rétrospectivement Claude Coste qui a, depuis, inspiré d'autres exploitants.

La médaille de bronze remportée au Concours général agricole, en 2017, pour sa tomme de brebis a certainement achevé de convaincre les plus réticents... "C'était notre première participation, et j'avoue que je n'y ai pas cru quand on m'a annoncé la nouvelle", explique-t-il six ans plus tard, alors que le Salon de l'agriculture vient de fermer ses portes. "Nous avions besoin de savoir comment on se situait par rapport aux autres professionnels. C'était la plus belle récompense qu'on pouvait recevoir, même si on avait des retours clients très positifs et que toute la production était commercialisée", se souvient Bernadette Coste. Elle travaille aux côtés de son frère depuis 2005, et prend en charge le volet transformation fromagère.

De son point de vue, cette médaille sanctionne aussi la démarche qualitative mise en œuvre par le duo : "Je me suis beaucoup formée, au fil des années, avec l'objectif de maîtriser les différentes techniques : fromages frais, secs, affinés...", précise Bernadette, citant ainsi un stage réalisé en 2020 chez Hervé Mons, un fromager affineur Meilleur ouvrier de France, installé dans la région lyonnaise, un autre chez un éleveur corse, "afin de maîtriser la technique du brocciu" ou celui pour produire de la feta.

Un large choix de fromages frais, secs et affinés

Avant d'en arriver là, Claude Coste a soigneusement préparé son installation, afin de mettre toutes les chances de son côté. "Notre père est décédé brutalement en 1992. Et il a fallu vendre le troupeau", explique Claude Coste. Il conserve néanmoins les 150 hectares de prairies et de grandes cultures, qui permettaient à l'exploitation de fonctionner en autonomie. Jusqu'en 2000, il cultive les terres familiales et travaille en parallèle comme pizzaïolo, "pour se constituer une trésorerie", faute d'avoir réussi à convaincre les banques de la pertinence de son projet. Il achète un premier troupeau de brebis lacaune, en Aveyron, le berceau de la race, et enchaîne des journées interminables, entre la traite, la transformation fromagère et les marchés, le matin. "Le fait de fonctionner en autonomie pour le fourrage et les céréales était un vrai plus", reconnaît Claude Coste, qui cultive lui-même orge, luzerne et sainfoin et commercialise l'excédent de foin.

Côté commercialisation, il a "commencé avec le parasol du jardin et une banque réfrigérée", se souvient l'éleveur. Après avoir construit son laboratoire, il s'équipe très progressivement en matériel, machines, bâtiments agricoles et réalise une cave d'affinage : "J'avance pas à pas, en essayant de ne pas brûler les étapes, et en réinvestissant chaque année dans du matériel neuf, pour la production et la vente". Une démarche de prudence qui s'est avérée payante au moment du déclenchement de la crise sanitaire liée au Covid. "Du jour au lendemain, les marchés de plein vent étaient fermés et le confinement décrété. J'ai vraiment cru que toutes ces années de travail allaient s'écrouler, même si notre situation financière était saine. Qu'est-ce qu'on allait faire ? Les légumes, vous les mettez en chambre froide. Mais le lait ?", se souvient rétrospectivement Claude Coste, qui met alors en place avec des collègues un marché de producteur avec un drive pour les clients.

L'enjeu de la génétique

Dès le départ, il se fixe également comme objectif l'amélioration de son cheptel et va choisir lui-même ses béliers au Centre d'insémination de Saint-Affrique, "où un des techniciens m'a beaucoup apporté concernant le volet génétique", reconnaît-il. "L'enjeu est d'obtenir un lait de meilleure qualité et d'augmenter la production", explique l'éleveur qui dispose désormais de 10 béliers et de 150 brebis, scindés en 2 lots.

Les agnelages sont répartis entre l'automne et le printemps, avec un double objectif : obtenir une production laitière tout au long de l'année, et disposer d'agneaux pour Pâques et les fêtes de fin d'année. Mis au pré jusqu'à l'abattage - réalisé à Sisteron et qui intervient entre six et huit mois -, ils sont engraissés sur place avec l'ambition de s'inscrire dans une démarche hyper qualitative. La commercialisation - en agneau entier ou demi-agneau découpé en barquette - s'effectue, comme la production fromagère, en vente directe. Un choix qui s'inscrit dans sa démarche initiale de se passer des intermédiaires. Et comme pour les fromages, la demande concernant les 150 bêtes abattues chaque année, est "supérieure à l'offre", indique l'éleveur, qui s'appuie sur le bouche-à-oreille et une clientèle fidèle qu'il a constituée, avec sa sœur, au fil des années. 

Installation en 2000

150 hectares de prairies, fourrages et grandes cultures

150 brebis

10 béliers

150 agneaux abattus par an