"Quelle que soit la matrice, les vins sont appelés à évoluer. Il y a oxydation de certains pigments et polyphénols, et le SO₂, un allié jusqu'ici, est de moins en moins aimé. On s'affaire donc à ce que nos rosés vieillissent le moins vite possible, mais aussi le plus tard possible, avec des teneurs réduites en SO₂", introduit Matthias Bougreau, chef de projet de l'Institut français de la vigne et du vin (IFV), en présentant les travaux menés en la matière au Centre du rosé de Vidauban (83), lors de la dernière journée technique de l'Aredvi.

L'enjeu est donc double : stabiliser les vins sur des circuits de commercialisation parfois longs qui favorisent les phénomènes d'oxydation, tout en diminuant les doses de SO₂ utilisées à des fins de stabilité et de conservation dans le temps.

Afin que les rosés conservent au mieux leurs caractéristiques chromatiques et aromatiques, tout en limitant les sulfites, l'IFV et le Centre de recherche dédié au rosé ont lancé, sur la période 2020-2023, un programme de recherche visant à expérimenter l'hyperoxygénation des moûts en rosés.

Démarche innovante en rosé

"La consommation plus ou moins rapide du SO₂ est corrélée à l'évolution des pigments jaunes, qui augmentent tout au long du vieillissement, et du potentiel de pigment rouge, qui décline après quelques mois. De même, les arômes du vin vont évoluer vers du fruit mûr, au détriment de la fraîcheur. L'idée, c'est d'utiliser l'hyperoxygénation pour éliminer des composés hyperoxydables au débourbage", explique Matthias Bougreau.

Le procédé a déjà fait ses preuves sur blancs, permettant une meilleure stabilité, à la fois en matière de couleurs et d'arômes, et une diminution du SO₂. Mais en détruisant de la matière polyphénolique, la pratique peut s'avérer problématique sur rosé, avec le risque de perte de la couleur rouge et d'augmentation de la couleur. La question de la typicité organoleptique du produit se pose également, avec une possible perte de fraîcheur selon les cépages.

Afin d'étudier plus avant les effets d'une oxygénation maîtrisée sur les rosés, le Centre du rosé et l'IFV testent différentes concentrations d'oxygène (5, 10 et 15 mg/l ou 10, 20, et 30 mg/l) en phase préfermentaire, juste après pressurage, sur grenache, syrah et cinsault. Couleur et qualité organoleptique sont évaluées à la mise et au cours du vieillissement (à 6 mois, 1 et 2 ans).

Effets variables selon les cépages

Tout d'abord, les premières analyses montrent des effets variables sur la couleur en fonction du cépage. Sur syrah - testée à 5, 10 et 15 mg/l - plus la concentration d'oxygène est élevée, plus le potentiel rouge augmente. Sur grenache - testé à 10, 20 et 30 mg/l -  l'augmentation de l'O₂ s'accompagne d'une augmentation du jaune.

"On remarque aussi, au bout de six mois sur grenache, une chute vraiment importante de l'IPT (Indice des polyphénols totaux, ndlr) et des acides hydroxycinnamiques sur le témoin non traité, alors qu'avec l'oxygène, ces éléments sont stabilisés. Sur le témoin, on retrouve dans le temps beaucoup de composés sensibles à l'oxygène qui, au final, font que l'on a un vin moins stable", précise Matthias Bougreau.

En matière de profils sensoriels, si peu de différences ont été relevées sur syrah à la mise, il semble que les modalités les plus oxygénées évoluent positivement avec "des vins plus expressifs en fruits exotiques. C'est moins évident sur grenache, même si on récupère du fruit exotique sur la modalité la plus oxygénée", indique Matthias Bougreau. Le comportement du cinsault apparaît enfin assez proche de celui du grenache.

Des travaux à poursuivre

Jugés encourageants, sur syrah en particulier, les résultats sont à affiner, notamment pour confirmer les intérêts colorimétrique et aromatique d'une oxygénation maîtrisée selon les cépages. Les vins font ainsi l'objet d'un suivi dans le temps. La démarche va aussi être élargie, en partenariat avec l'Institut Rhodanien, afin d'étudier le comportement de blancs en parallèle des essais en cours sur rosés.