L'origine de la célèbre confiserie remonterait au XVe siècle, dans la ville d'Aix-en-Provence. Aujourd'hui, Le Roy René, artisan confiseur depuis 1920, perpétue la tradition du calisson et continue de contribuer à sa notoriété mondiale. Depuis sa création, l'entreprise aixoise s'attache en effet à respecter une fabrication artisanale, et à utiliser des ingrédients nobles pour l'ensemble de ses recettes d'exception. Melons confits à Apt, miel de lavande et toutes fleurs de Provence IGP et, bien sûr, l'amande de Provence. Plus savoureuse et plus fine que les autres, elle est un ingrédient incontournable pour les productions du Roy René, dont le premier métier était pourtant le nougat !

“L'amande est un peu notre or blanc. On la travaille sous différentes formes : émondée, brute, torréfiée, hachée parfois, caramélisée... C'est une source d'innovations en matière de recettes, tout en étant un ingrédient essentiel de recettes très traditionnelles“, explique Laure Pierrisnard, directrice générale de la Confiserie du Roy René.

Le terroir provençal a longtemps eu vocation à cultiver l'amandier. Dans les années 1880-1930, il fut l'un des secteurs majeurs de la production mondiale. Les producteurs exportaient même vers les États-Unis, et Aix-en-Provence a aussi longtemps été considérée comme incontournable dans le négoce de l'amande.

Au-delà de l'intérêt pour le confiseur, l'amande est aussi fortement enracinée dans le paysage et le patrimoine provençal, auquel Le Roy René est particulièrement attaché. “Dans la gamme des productions de l'entreprise, le calisson pèse plus de 80 %. C'est vraiment notre produit phare, mais le nougat de Provence progresse aussi“, précise Laure Pierrisnard.

Un confiseur très impliqué dans la filière

Avec un certain nombre d'acteurs - de la production, de la transformation, autour de la Chambre régionale d'agriculture et de la Région Sud - la confiserie du Roy René a été motrice du Plan de relance de l'amande en Provence, en soutenant en particulier la création du Syndicat des producteurs d'amandes de Provence et l'Interprofession France amande, dont elle est membre. Le projet ambitieux de replanter 1 000 hectares est presque atteint, mais bon nombre de vergers ne sont pas encore entrés en production.

Aussi, la production locale est-elle aujourd'hui toujours insuffisante pour couvrir l'ensemble des besoins du confiseur sur l'amande. Ils atteignent, tous produits confondus, quelque 200 tonnes par an. Sur la gamme de produits distribués dans ses boutiques, Le Roy René valorise pourtant déjà un tiers de ses amandes avec l'origine Provence. Sa vocation est de faire croître cette part et de la développer sur d'autres clients et types de recettes. C'est pourquoi le Roy René a inscrit le développement de la filière amande de Provence au premier rang de ses priorités. 

Une RECETTE inchangée

La recette du calisson d'Aix est restée inchangée depuis sa création. C'est encore avec un tiers d'amandes, un tiers de melon confit d'Apt, et un tiers de sirop de sucre bien chaud que la fabrication démarre.

Une fois la pâte à calisson formée, le façonnage débute. Les calissoniers placent la feuille d'hostie sous le moule à calissons, puis libèrent la pâte à calisson qui va remplir les petits calices. Ils y étalent ensuite une fine couche de glace royale, faite de sucre glace et de blanc d'œuf. Les calissons sont ensuite enfournés durant une dizaine de minutes pour que la glace royale, mate et immaculée, atteigne son degré de perfection.

INFOS pratiques

Les calissons du Roy René sont commercialisés via 12 boutiques ainsi qu'au travers du e-commerce. Les deux réseaux totalisent un quart des ventes sur le calisson.

La marque Le Roy René est aussi présente dans les aéroports, les gares et certaines épiceries fines.

La grande distribution assure également une partie des ventes des produits estampillés Le Roy René et sous des marques de distributeurs.

Bientôt une IGP

La directrice générale de la Confiserie du Roy René, qui représente aussi l'Union des Fabricants de Calisson d'Aix (UFCA), est convaincue que les efforts de l'Interprofession pour valoriser les récoltes des amandiculteurs de Provence vont dans le bon sens. De son côté, le confiseur vise des débouchés pérennes pour l'amande de Provence et souhaite contractualiser avec les producteurs sur la base d'engagements pluriannuels.

Si, de son côté, l'Interprofession France Amande ambitionne de créer un signe de qualité pour l'amande de Provence, l'UFCA, qui fédère 13 fabricants, aspire aussi à protéger le Calisson d'Aix avec une IGP. Une demande de reconnaissance a été initiée dans ce sens l'année dernière auprès de l'INAO. Le dossier a depuis été accepté, et les premiers travaux de la commission d'enquête ont démarré. La démarche sera longue, mais l'histoire du Calisson d'Aix va continuer de s'écrire.