Il souhaitait faire son vin "comme je veux et comme il me plaît". Et visiblement, Adrien Debaud ne s'y est pas trompé. Installé au Domaine de l'Orviel, à Saint-Jean-de-Serres, depuis 2018, il a pourtant commencé "sans savoir vinifier". Un léger handicap de départ, que bien d'autres nouveaux vignerons ont eu à dépasser, et que cet œnologue a rapidement rattrapé, fin connaisseur du milieu et des chais, après des années à avoir arpenté les coopératives et domaines, du Gard et des Bouches-du-Rhône.

Après plus de 20 ans comme conseiller à l'ICV, puis directeur de production à la cave coopérative de Saint-Maurice-de-Cazevieille, Adrien Debaud a prodigué ses expertises œnologiques et d'ingénierie, sans s'y retrouver complètement. "Tôt, j'ai eu envie de faire mon vin." Aussi, lorsque l'un de ses clients privilégiés lui a proposé les clés du domaine, il a sauté sur l'occasion. 

La reprise dans la continuité 

"C'est un domaine où j'aimais bien venir", confie Adrien Debaud. Contacté en 2001 par Jean-Pierre Cabane, au moment de la création de la cave de l'Orviel, l'œnologue trouvait déjà son compte dans les "propositions particulières" du vigneron. Parcelles repensées, expériences en cave, sans pompe pour le raisin, et technicité, l'ingénieur agronome formé à AgroParisTech a adhéré aux méthodes de cet homme "aventureux et curieux, qui prend son temps", séduit par ses schémas de vinification et son souci du détail, "sans concession au productivisme". 

Tout semblait coller aux exigences d'Adrien Debaud. Après Paris, et une spécialisation en gestion de l'espace rural peu convaincante, c'est à Agropolis (Montpellier) qu'il a bifurqué vers la branche viti-œno. Son créneau était tout trouvé. Suite à un stage de fin d'année à l'ICV de Carpentras, il restera au sein de l'Institut coopératif du vin, de 1996 à 2015, au centre de Nîmes. En se consacrant au conseil dans les caves gardoises, à des formations et des missions particulières axées sur la thermovinification ou la conception de cave, il a étoffé son réseau et fait ses gammes. À fleur de raisins et de tanins, la succession de Jean-Pierre Cabane faisait sens. Sans repreneur familial, le vigneron n'était pas prêt à vendre aux premiers venus. "Il voulait que le domaine reste dans le sillon de ce qu'il avait engagé." 

Pas la peine d'en rajouter 

En contrebas des Cévennes, les ceps dans l'IGP et l'AOP Duché d'Uzès, c'était le Domaine de l'Orviel ou rien pour Adrien. Résident gardois, il n'en aurait "pas repris un autre". Profitant d'une succession familiale bienvenue, il a pu assurer le financement, rendant à César ce qui lui revient. "Jean-Pierre Cabane m'a accordé des crédits-vendeurs à 0 %, remboursables sur trois à cinq ans. Il a pris ce risque et m'a fait confiance", salue le vigneron œnologue. Après des premières vendanges 2018 à quatre mains, Adrien Debaud a assuré la continuité, en apportant sa touche personnelle, sans concession aux rendements. Trop pourvue, la récolte 2018, épargnée par le mildiou, affichait un potentiel de 1 700 hl, "sachant qu'on avait beaucoup effeuillé !" Il a donc fallu faire du tri pour revenir à des niveaux plus raisonnables, à 1 250 hl. 

Après le millésime 2019 brûlant, la récolte 2020 a encore baissé (1 050 hl). Un choix assumé par le vigneron inflexible, "pour garder ce qui est éligible et bon". Une exigence qui demande une bonne dose de travail manuel aux parcelles. En 2021, alors que le gel a fait perdre 70 % de production, "là encore on enlevait du raisin, car il s'abîmait". Car mieux vaut "perdre 10 à 20 %", pourvu que ce soit bon, "et bon tout le temps !" Parvenu "péniblement" à 1 000 hl en 2022, après les records de température, il reconnaît manquer de vin, mais a fait progresser la part de conditionné. 

Bouteilles valorisées et clients fidélisés 

À son arrivée, si quelques hectares avaient été arrachés par son prédécesseur, Adrien Debaud a conservé l'âme de l'Orviel. Tout juste a-t-il créé une nouvelle gamme (Garçon !), une "entrée de gamme revisitée", aux arômes "plus simples et parfumés". Et retravaillé les autres cuvées, à l'ancrage parcellaire renforcé. "J'ai affiné, fait vieillir les rouges plus longtemps." 

Car il est bien ici question de valorisation. Engagé à faire grimper le chiffre d'affaires de 15 % tous les cinq ans, le chef d'exploitation a nécessairement dû revoir un peu ses prix (+ 7 % entre 2021 et 2022), montée en gamme oblige. 

S'il ne cherche pas à développer le BIB ("pas assez valorisé"), ni à travailler avec des poids lourds, privilégiant les clients adeptes des vins du domaine, Adrien Debaud ne compte pas non plus s'étendre à la vigne, conduite à la manière bio, mais sans label, s'octroyant un joker en cas de coup dur pour sauver une récolte.

Au risque d'être parfois juste en hectolitres, il ne précipite pas l'embouteillage. "Je veux pouvoir assembler. Et ne pas mettre en bouteille la même parcelle, comme pour le chardonnay", conscient du "luxe" de travailler avec des cuves jamais pleines. "Il faut tout pouvoir faire", se réservant une marge de 15 % d'un millésime suivant à l'assemblage. "Ça reste millésimé, mais il faut garder la possibilité de nouveaux mélanges. Si le rouge en AOP 2021-2022 est bon en novembre, je ne veux pas encore embouteiller, car il n'est pas comme il faut. On s'en rend compte au printemps d'après." On peut appeler cela l'exigence. 

Reprise en 2018

26 ha, principalement en coteaux 

16 cuvées (IGP Cévennes, AOP Duché d'Uzès) et d'autres spéciales ('Les Barriques oubliées', 'Intense', 'Légua')

1 000 à 1 100 hl 

Vendanges : 7 à 8 semaines 

500 hl en BIB, 500 hl en bouteilles environ 

Commercialisation : 40 % en boutique, 20 % à l'export, 15 % lors de salons, expéditions aux particuliers, 15 % chez les cavistes locaux et 10 % à quelques restaurants