La tielle est à Sète ce que les calissons sont à Aix-en-Provence, les nougats à Montélimar, la brandade à Nîmes, le jambon à Bayonne, la saucisse à Toulouse… S'il existe autant de familles (Cianni, Dassé, Marinello, Scotto, Nocca, etc.) que de recettes, toutes ont un point commun : elles mettent autant à l'honneur le mollusque céphalopode marin, rebaptisé par les Sétois “pouffre”, que les traditions culinaires apportées par l'immigration italienne, qui a fait de Sète son port d'attache depuis près d'un siècle à présent. Ainsi en a fait la famille d'Olivier Nocca, partie de Borgo de Gaeta, connue entre autres pour être le berceau de la tielle (c'est le plat qui sert à la préparer qui lui a donné son nom, ndlr), soit une tourte farcie aux petits poulpes.

“Cette tourte a été inspirée d'une recette espagnole, l'empanada. Les Espagnols avaient l'habitude de confectionner une pâte qui servait de support, mais aussi de couvercle aux préparations. Cela permettait de conserver ces tourtes plus longtemps”, indique Olivier Nocca. La recette originale ne contenait donc pas exclusivement du poulpe. Ce petit “plat du pauvre”, importé d'Italie, est au début du XX^e siècle le plat des pêcheurs par excellence quand ils partent en mer. Et qui dit petit “plat du pauvre” dit plat à la mauvaise réputation, d'autant que le poulpe est alors considéré comme un sous-produit. La tielle a fait un sacré chemin depuis, et a conquis bien au-delà de la communauté italienne installée à Sète, qu'il suffit d'écouter quand elle en parle pour comprendre qu'elle est, pour nombre d'entre eux, leur madeleine de Proust.

La tradition sinon rien

Marin-pêcheur comme son père, son grand-père et son arrière-grand-père, Olivier Nocca a décidé, en 2013, de perpétuer ce plat traditionnel du dimanche quand il achète, cette année-là, un terrain sur les hauteurs de Sète, au Mont Saint-Clair, pour ouvrir une buvette et un petit restaurant. Si les crêpes, pizzas et pissaladières sont au menu, le plat phare de ‘La Haut' est bel et bien la tielle sétoise. “Mon envie était de refaire la tielle comme ma grand-mère la préparait chaque dimanche. C'est donc sa recette que je fais depuis. Cela prend un temps fou, mais le résultat en vaut la peine”, raconte Olivier Nocca.

La base, bien sûr, c'est le poulpe. Si celui-ci n'est plus le produit de sa pêche depuis 2019, l'ancien marin-pêcheur ne se fournit qu'à la criée ou directement au chalut, là où il a encore des copains toujours en activité. Hors de question d'aller chercher le précieux mollusque ailleurs car, “ici, je sais ce que l'on pêche, et je connais la qualité du produit. De toute façon, l'ensemble des ingrédients que j'utilise pour faire la tielle sont locaux”, affirme-t-il. 

Autre élément capital : le poids du poulpe, qui ne doit pas dépasser 1 kg, “800 g, c'est le top pour avoir un poulpe avec une belle tendreté”. Avant même de le cuisiner, il faut d'abord le congeler pour casser les fibres de la chair. Ce n'est donc qu'une fois décongelé, qu'il doit être bouilli, la taille du poulpe déterminant le temps nécessaire à cette cuisson. Deuxième round : après avoir été nettoyé dans son intégralité et très soigneusement, Olivier Nocca découpe poulpe par poulpe au couteau, dans le sens du tube pour obtenir des petits ronds. Ne reste plus ensuite qu'à préparer la sauce à base de persil, d'oignons émincés, de tomates fraîches découpées en petits dés, du piment de Cayenne et du sel, avant de rajouter le poulpe en fin de cuisson, puis de placer le tout dans la pâte à pain et d'enfourner la tielle pour 25 minutes. À ces ingrédients utilisés par Olivier Nocca, d'autres rajoutent de l'ail, des olives noires découpées en fines rondelles, de l'harissa, du piment d'Espelette ou du paprika.

Que ce soit dans l'ordre des ingrédients, les proportions ou la fabrication de la pâte à pain, Olivier Nocca conserve les secrets de sa recette. “De toute façon, ce qui fait la différence, c'est le coup de main”, se justifie-t-il. Avant d'avouer qu'il a quelque peu tâtonné avant de mettre au point sa recette, avec l'aide de sa grand-mère et de son père, comme pour la pâte à pain dans laquelle concède-t-il, “l'huile d'olive a un rôle à jouer, mais il ne faut pas se planter sur les quantités. J'ai pas mal cherché parce que je voulais retrouver la même texture de pâte à pain que celle de ma grand-mère”. 

Pari apparemment gagné, puisque les jeunes qui viennent acheter leur tielle dans son petit restaurant lui disent souvent que celle-ci leur rappellent celle de leur grand-mère et ceux plus âgés celle de leurs parents. Un joli succès dont le revers de la médaille est qu'il vaut mieux se lever tôt pour avoir l'opportunité d'en acheter une, la plupart étant réservées bien à l'avance. Un sacrifice à faire car, comme on dit à Sète, “l'argent n'achète pas le bonheur, mais il peut acheter une tielle, ce qui est pratiquement la même chose”. n

Au commencement de la tielle

L'histoire commence, au début des années 30, avec une certaine Adrienne Verducci, qui tient avec son époux, Bruno, un étal de coquillages, dans le centre-ville de Sète, ‘La Reine des Mers'. Pour arrondir ses fins de mois, Adrienne décide de mettre à la vente une tourte garnie de poulpe épicé, l'un des plats les plus consommés par les descendants d'immigrés italiens du quartier des pêcheurs sur les hauteurs de Sète, le Quartier Haut.

Son succès est tel que le four du boulanger, chez qui Adrienne fait cuire ses tielles, n'est plus en capacité de tenir la cadence. Mimi Cianni, gendre d'Adrienne, décide alors d'acheter un four adapté, en 1937, qu'il installe dans la maison familiale afin d'intensifier la production. Les descendants reprendront le flambeau. D'autres familles d'origine italienne en feront de même, et c'est ainsi que le petit “plat du pauvre” deviendra le plat phare de la ville sétoise et l'une des grandes spécialités du Languedoc.

IGP Tielle de Sète

Les fabricants locaux de la tielle décident en 2014 d'engager une démarche de labellisation de leur produit, placée sous la gouvernance de l'Association pour la promotion de la gastronomie sétoise (APGS), et soutenue par la Ville. L'idée ? Préserver cette institution de la gastronomie locale, et couper l'herbe, au passage, d'artisans nîmois qui se lancent dans la fabrication de tielles. Cette même année, l'association organise, en septembre, la première ‘Fête de la Tielle de Sète' pour favoriser la cohésion de ses membres et commencer à financer la démarche. Deux ans plus tard, une rencontre a lieu avec l'Inao avant la validation du cahier des charges IGP Tielle de Sète. En 2017, la commission permanente du Comité national des IGP donne son accord pour l'instruction du dossier. Le maire de la Ville et le président de l'APGS présentent la démarche, en 2019, au Sénat. Aujourd'hui, faute d'accord entre les parties prenantes, la démarche est en stand-by. 

Bon à savoir

Si les recettes diffèrent d'une famille à l'autre, la vraie tielle sétoise se compose exclusivement de poulpe. Certains n'hésitent pas toutefois à utiliser de l'encornet ou de la seiche. Pour distinguer si votre tielle est composée de poulpe ou d'encornet ou seiche, fiez-vous à sa couleur. Quand celle-ci tire sur le marron, vous avez fait mauvaise pioche. Seul le poulpe permet d'obtenir une couleur rouge clair.