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Ollioules

Maison Jonquier, la référence du nougat artisanal

À Ollioules, la Maison Jonquier maintient intacte la tradition provençale du Noël des 13 desserts. Près de 140 ans après sa création, l'entreprise patrimoniale fabrique toujours artisanalement du nougat noir ou blanc, auxquels se sont ajoutées de nouvelles saveurs sucrées et salées.

Portrait Nougat Jonquier

© Crédit photo : JD

L'histoire est savoureuse et prouve que le débat actuel sur la mise en œuvre de nouvelles sources d'énergie pour remplacer les actuelles n'est pas nouveau. Ainsi, c'est de l'essor de la fée électricité, appelée à remplacer les bougies, qu'est née la Maison Jonquier, en 1885. Le fondateur de la fabrique de nougats est à l'époque ciergier. Anticipant la généralisation de l'électricité dans les foyers, il décide de se reconvertir dans la confiserie. "Mon ancêtre - qui était très gourmand - a mis au point une recette avec le pharmacien, dont l'officine était à l'époque située rue National, en face de la boutique" raconte Bruno Adet, qui représente aujourd'hui la 5e génération à la tête de l'entreprise familiale.

Si elle a toujours semblé une évidence pour Bruno Adet, la reprise, en 2013 - après une première vie professionnelle consacrée au management de centres de profits pour cet ingénieur de formation - s'est décidée quand sa tante "a estimé, à 80 ans, que j'étais prêt", raconte avec humour le dirigeant de l'entreprise artisanale. Celui-ci s'est auparavant formé, via des stages à l'École nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux auprès d'un Meilleur ouvrier de France (MOF), avant d'embarquer dans l'aventure son épouse, Anne, et de deux de ses trois fils - Benoît et Vincent -, qui travaillent à ses côtés. Le premier a pris en charge le volet administratif et financier. Le second œuvre à l'atelier de fabrication, en attendant de reprendre, un jour, les commandes de cette institution ollioulaise.

Le pari de l'annualisation de l'activité

"Les valeurs de transmission et de pérennisation d'un tel patrimoine sont importantes pour notre famille", note le papa, très affairé par la préparation des nombreuses spécialités de la maison, à l'approche des fêtes de fin d'année. La transmission de l'héritage familial s'est justement accompagnée de quelques remaniements, pour permettre sa pérennité sur le temps long. La plus importante s'est traduite par l'annualisation de l'activité et l'ouverture d'un point de vente, rue National. Des changements de taille : "Jusqu'à 2013, l'activité était saisonnière : elle débutait mi-octobre et s'arrêtait en début d'année suivante. La commercialisation s'effectuait essentiellement auprès de clients professionnels, en gros et demi-gros, et via la vente par correspondance. Nous avons maintenu ce circuit de distribution, même si nous ciblons désormais davantage la vente au grand public, qui représente aujourd'hui 60 % du chiffre d'affaires", précise Bruno Adet. La VPC (Vente par correspondance), si elle est conservée, s'est en revanche modernisée, avec la mise en ligne d'un site internet marchand1, qui permet l'expédition de douceurs en France et à l'international, toute l'année.

Le processus de "désaisonnalisation" a quant à lui été accentué avec l'ouverture du point de vente et la diversification des produits proposés. "Les différents nougats - noirs ou blancs, durs ou mous... - restent, bien sûr, l'ADN de l'entreprise. Mais nous avons diversifié la gamme sucrée avec des chocolats (pour Pâques notamment), des biscuits, des pâtes à tartiner, des calissons, des confitures ou encore des pâtes de fruits." Le nom commercial a lui aussi été modifié, pour accompagner cette transition tout en douceur : ainsi, 'Nougats Jonquier' a laissé place à 'Maison Jonquier', tout en reprenant "les codes graphiques de l'ancienne signature, volontairement vintage".

Un savoir-faire transmis entre générations

Les méthodes de fabrication et le laboratoire où sont confectionnés les nougats et autres confiseries sont, en revanche, restés dans leur jus. Jusqu'au bureau de la direction, où le portrait peint du vénérable ancêtre, Louis Jonquier, trône toujours, tel un gardien de la tradition. "Chaque génération a ajouté sa touche dans l'atelier de fabrication : des machines ont été introduites au fil des ans. Mais l'essentiel est toujours réalisé manuellement", précise Benoît Adet, en montrant les chaudrons centenaires dans lesquels un mélange de miel, sucre, blanc d'œuf et d'amandes est remué par son frère, Vincent, à l'aide d'une longue cuillère en bois. Si le thermomètre au mercure permet de vérifier précisément les températures, il ne remplace pas le contrôle visuel et olfactif des préparateurs qui s'affairent sur le mélange, avant que celui-ci ne soit déposé dans des moules sur les bords desquels du papier hostie a été préalablement disposé.

Un geste ancestral, qui se perpétue de génération en génération dans la famille, et qui fait le bonheur des visiteurs et autres touristes qui se pressent en été dans l'atelier, afin de découvrir comment se fabriquent les nougats. "La saison touristique représente 20 % du chiffre d'affaires", note Benoît Adet : "Les gens sont ravis de découvrir l'histoire de l'entreprise et les coulisses", avant évidemment de terminer la visite par la boutique où ils peuvent faire le plein de douceurs, à déguster ou à ramener chez eux...

Une diversification vers le salé

En complément, des ateliers de pâtisserie, payants, sont également organisés. Une diversification des sources de revenus pour la Maison Jonquier et un excellent moyen de transformer les stagiaires en ambassadeurs de la marque. Si les dirigeants privilégient les approvisionnements locaux ou régionaux pour les matières premières (notamment le miel), l'essentiel est issu de fournisseurs hors Provence. Les fruits naturels sont, dans le même ordre d'idée, privilégiés par rapport aux arômes artificiels. "Nous suivons avec attention la montée en puissance de la filière 'Amande de Provence'. Mais les quantités requises et leurs prix nous obligent, pour l'heure, à nous tourner vers d'autres marchés", déplore Benoît Adet, qui a adopté un positionnement premium pour la marque.

"Nous revendiquons une approche artisanale. Cela a un prix", justifie le jeune homme. "C'est aussi un moyen de nous démarquer, sur un marché hyperconcurrentiel, face à des fabricants qui n'ont pas nos exigences de qualité." Dans la continuité de la politique de diversification entreprise par son père avec les confiseries, il a lancé une gamme de préparations salées (tapenades, aïoli, rouille...) sous la marque'Atelier Méditerranée', depuis 2020. L'aventure de la Maison Jonquier se poursuit... 

Julien Dukmedjian •

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