Un temps envisagée pour cette année, la reconnaissance en AOC par les services de l'Inao a quelque peu été perturbée par la crise sanitaire. Validée en comité national, l'aire géographique, concernant les communes comprises dans le périmètre de l'appellation, est désormais établie, avant que le cahier des charges et la délimitation parcellaire soient fixés les 18 et 19 novembre, et que le plan de contrôle soit achevé. Lors de l'assemblée générale ordinaire du syndicat des Vins des Sables, son président Patrick Guiraud a d'emblée annoncé la couleur, ni rosée ni grise, mais rouge conviction. "Si l'obtention de l'appellation en fin d'année est une certitude, il faudra mettre des moyens forts et ne pas se louper sur l'AOC, pour aller chercher de nouveaux clients ! Ce sera un gros travail", a-t-il lancé aux vignerons réunis au Domaine du Daladel, à Vauvert, en prévision des stratégies de communication à opérer lors de la prochaine transition qui concernera huit communes du Gard, de l'Hérault et des Bouches-du-Rhône. 

5 000 ha d'aire parcellaire 

La liste des communes couvrant l'aire géographique de la future appellation 'Sable de Camargue' est dores et déjà validée. "La récolte des raisins, la vinification et  l'élaboration des vins" auront lieu dans cette zone approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao), comme l'indique le cahier des charges de l'AOC. Sont donc comprises les communes de Marseillan et Sète pour l'Hérault, d'Aigues-Mortes, du Grau-du-Roi, de Saint-Laurent-d'Aigouze, de Vauvert et de Saint-Gilles, pour le Gard, et les Saintes-Marie-de-la-Mer, dans les Bouches-du-Rhône. "La délimitation se base notamment sur les critères de sol", indique Juliette Rostane, technicienne territoriale à l'Inao. Les vignes doivent donc être plantées sur sols sableux et calcaires du delta du Rhône répondant à des critères stricts. Leur fraction sableuse (dont la tranche doit être comprise entre 50 μm et 2 mm) doit représenter plus de 80 % de la masse, avec un taux d'argile de 8 % maximum. À ce titre, La Grande Motte a été écartée de l'aire de l'appellation. Les visites de parcelles ont eu lieu entre décembre 2019 et août 2020, après consultation publique. 26 réclamations d'opérateurs ont alors été enregistrées, pour intégrer l'aire, ou y être plus présents, soit un total de 176 parcelles (819 ha). "En cas de désaccord, une analyse des sols en granulométrie et en salinité est demandée, ainsi qu'une évaluation en antériorité viticole des parcelles", précise Juliette Rostane. 

Un potentiel de 400 000 hl

Alors que la surface actuelle de l'IGP couvre près de 3 000 ha, celle prévue pour l'AOC sera de 4 889 ha, sans compter d'autres surfaces susceptibles d'être incluses, estimées entre 300 et 320 ha selon Patrick Guiraud. "On a réduit la zone d'appellation à 5 000 ha au lieu de 7 000 ha, et limité une partie des gens en IGP", poursuit le président du syndicat face à la stupeur de certains producteurs. "400 000 hl, c'est énorme !", s'étonnent quelques viticulteurs. "On va réduire les plantations nouvelles en appellation", prévient le président. "Si le syndicat les fixe à 1 %, soit environ 40 ha par an, on pourra le gérer, pour avoir une zone cohérente." Sur cette zone, avec ce potentiel de production, "les producteurs seront les maîtres de développement", estime Patrick Guiraud. "La variable d'ajustement de l'AOC ne peut pas être l'aire géographique, ce sont les critères", insiste Nicolas Weber, ingénieur territorial à l'Inao. Pour Juliette Rostane, cette limitation de plantation fera office de protection pour les producteurs. 

Rendements fixés à 80 hl/ha 

Parmi les points cruciaux établis par le cahier des charges, l'encépagement est à suivre de près. "Il faudra en tenir compte pour les plantations à venir", rappelle Patrick Guiraud à l'assemblée. Sont uniquement concernés par l'AOC 'Sable de Camargue', les vins gris, qui pèsent le plus dans le chiffre d'affaires, et gris de gris. Les cépages principaux doivent représenter au moins 70 % de l'encépagement, note Nicolas Weber, sachant que "au moins deux des cépages principaux sont présents (...), sans que la proportion de l'un ne soit supérieure à 85 % de l'encépagement", stipule le cahier des charges. Si les grenache gris et grenache noir sont les cépages emblématiques des vins des sables et base d'assemblages pour les 'gris', font aussi office de cépages à titre principal : le cabernet franc N, le cabernet-sauvignon N, le carignan N, le cinsault N et le merlot N. 

Les vins gris de gris ne peuvent être issus que du seul grenache gris. En outre, les cépages accessoires, le marselan N et la syrah N ne doivent pas excéder respectivement les 10 % et 15 % de l'encépagement des parcelles de l'exploitation. 

Récoltés à un taux alcoolique de 11 % vol., les raisins présentant "une richesse en sucre inférieure à 178 g/l de moût" ne pourront être considérés comme ayant atteint une bonne maturité. Tel que prévu par le Code rural et de la pêche maritime, le rendement pour l'appellation est fixé à 80 hl/ha, avec une exception à 90 hl/ha pour le rendement butoir, lors des années fastes. "Dans les sables, 80 hl/ha, c'est le rendement qualitatif minimum. C'est bien", assure Patrick Guiraud.

Rendez-vous en 2021

Après des années de tractations, de discussions et de contrôles, l'AOC est attendue début 2021, une fois le cahier des charges validé par le Comité permanent réuni les 18 et 19 novembre 2020, suivi de la consultation publique de deux mois, et des réclamations éventuelles à examiner. Le président du syndicat des Vins des Sables a tenu à prévenir les vignerons concernés. "Une fois en AOP, c'en sera fini des IGP Sable de Camargue", en précisant : "Vous pourrez toujours faire de l'IGP Oc sur la zone." Pour l'heure, les 116 opérateurs du syndicat (coopérateurs, Vignerons indépendants, apporteurs, négociants vinificateurs) sont prévus de passer sous l'étiquette de l'AOC.

Sans recours sur la PNO (procédure nationale d'opposition), "l'appellation sera validée en assemblée générale extraordinaire début 2021, pour modifier les statuts", prévoit Patrick Guiraud, qui vise un prochain millésime 2021 en appellation.

Philippe Douteau