13 23/12/2022
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Aix-en-Provence

Un marché de Noël 100 % production locale

Jusqu'au 24 décembre, une trentaine de producteurs et d'artisans des métiers de bouches du département sont présents en plein centre-ville d'Aix-en-Provence, à l'occasion de la 24e édition du 'Marché des 13 desserts'.

Sur le stand de Sophie Gaymard, le sanglier est décliné sous toutes ses formes : en terrine, frais ou encore en salaison.

© Crédit photo : JD

Du miel aux figues, de la pompe à l'huile aux navettes, des calissons aux nougats en passant par les chocolats... Jusqu'au 24 décembre, on peut retrouver, à Aix, quelques-uns des 13 desserts servis le soir de Noël dans la tradition provençale, préparés par une sélection d'agriculteurs et d'artisans, lors du marché organisé comme chaque année par la Chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône. Au fil des éditions, la typologie des exposants s'est étoffée, avec la présence de viticulteurs, d'oléiculteurs et même d'éleveurs... Mais l'objectif de mettre en avant l'excellence et la diversité de la production agricole du département reste bien intact.

Impossible de rater Sophie Gaymard parmi les exposants du marché : habituée de cette manifestation, elle est présente chaque année et commercialise des salaisons, de la viande fraîche et des conserves issues de 'Sanglier de Provence', l'élevage familial créé en 1979 par ses parents. "Nous sommes le dernier élevage de sangliers des Bouches-du-Rhône et un des quatre encore présents en France", explique Sophie Gaymard. Une situation qui ne manque pas de poser quelques difficultés, notamment lorsqu'il s'agit de renouveler, tous les quatre à cinq ans, les mâles reproducteurs. Avec ses parents, elle possède, à Venelles, un cheptel de 250 suidés élevés en plein air, sur trois hectares. Pour s'adapter à l'évolution des modes de consommation et à la montée en puissance de la chasse au gros gibier - en partie pour réguler les populations -, l'éleveuse a dû diversifier, au fil des années, ses canaux de distribution. "Les congélateurs des chasseurs débordent de viande de sanglier. La demande de viande fraîche en grande distribution a baissé : en conséquence de quoi, nos produits se sont retrouvés déréférencés, au début des années 2000. Il a fallu trouver en urgence de nouveaux débouchés", déplore Sophie Gaymard, qui a dû rapidement faire preuve d'ingéniosité. "Nous nous sommes tournés vers l'abattoir de Saint-Savournin-lès-Apt qui réalise l'abattage, la découpe et la transformation." Contrairement aux porcs plein air, l'engraissement des sangliers est relativement long : ils sont abattus entre 16 et 18 mois, ce qui correspond à un poids de 50 à 60 kg. Pour limiter les coûts d'exploitation, la famille dispose de 20 ha de grandes cultures (blé et orge) destiné à l'alimentation des animaux, "même si cette année, nous avons dû compléter avec de la brisure de riz, pour compenser les récoltes très médiocres". Elle privilégie également les marchés de plein vent dans le Luberon notamment (Lourmarin, Saint-Martin-de-la-Brasque), et les foires et marchés de producteurs, où sa bonne humeur séduit les visiteurs. À l'instar des éleveurs de la région, elle a enfin adapté son offre en fonction des saisons : "Grillades, rôtis et saucisses en été ; morceaux à mijoter, type daube, en hiver. Et même, depuis peu du chorizo au sanglier". 

Des couleurs et des coffrets

Autre habituée du 'Marché des 13 desserts', Nathalie Escoffier est ici en territoire connue. La vigneronne, par ailleurs secrétaire générale adjointe à la viticulture bio et à l'agritourisme de la Chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône, y présente les vins de son domaine aixois. Si Château Levesque est d'abord connu - et reconnu - pour ses rouges de garde, la vigneronne met plutôt en avant son moelleux : L'Agroufiou. "C'est un vin idéal pour l'apéritif, le dessert ou pour accompagner un foie gras poêlé, dont l'originalité réside dans son assemblage de grenache blanc et de jus de raisin", précise la viticultrice qui voit la vie en blanc. "La demande est de plus en plus importante, au point qu'un tiers de notre production est maintenant dédié à cette couleur. Plus de la moitié des vins que nous servons lors de nos soirées d'été le sont aussi", explique-t-elle, et "plusieurs parcelles concernées par des opérations récentes d'arrachage et de replantation l'ont été avec des cépages blancs". Les cuvées de rouge, dont des millésimes 2015, figurent néanmoins en bonne place sur le stand de Château Levesque.

Pour convaincre les indécis, Nathalie Escoffier et son époux ont trouvé la parade : "Nous proposons des coffrets cadeaux avec les trois couleurs et des cartes cadeaux pour des visites du domaine, suivies d'une dégustation". Le couple a, en effet, développé une offre œnotouristique très complète : outre les visites du domaine/dégustation, il propose tout au long de l'année l'accueil d'événements grand public (baptêmes, mariages, anniversaire...) et professionnels (séminaires, cocktails...) au château. Sans compter de nombreuses animations au printemps et en été. Une stratégie événementielle adaptée à la stratégie commerciale du domaine, qui réalise 80 % de son chiffre d'affaires via la vente directe.

Pour rester en contact avec le consommateur

Pour la miellerie 'L'or des abeilles', située à Puyloubier, le 'Marché des 13 desserts' vient plutôt clôturer la saison des f'oires aux miels, comme l'explique Gilles Bour, co-dirigeant de l'entreprise qu'il exploite en famille. "L'essentiel de nos ventes concerne une clientèle d'acheteurs en gros ou demi gros", sourit l'apiculteur qui produit 40 tonnes de miel par an en moyenne. Rien de tel ici : pas de fûts sur son stand, mais des pots de différents miels aux dimensions plus modestes. S'il est présent à Aix-en-Provence c'est essentiellement, explique-t-il, "pour rester en contact avec les consommateurs". Et accessoirement pour commercialiser le nougat qu'il produit, "une diversification intéressante et complémentaire", juge Gilles Bour : "Nous avons eu l'opportunité de racheter le cheptel et une partie de l'outil de production d'un apiculteur qui partait en retraite".

'L'or des abeilles' réalise également de la prestation de services pour des arboriculteurs. "Nous intervenons pour la pollinisation des vergers de pommiers, de poiriers" et depuis peu de maraîchers, "pour les courges, et de cultivateurs de tournesol". Une activité qui mobilise une centaine de ruches en moyenne chaque été et permet de compenser en partie "les mauvaises années, comme celle que nous venons de vivre, avec une récolte vraiment pas terrible". Apiculteur itinérant, il déplace aussi les 1 700 colonies que possède le Gaec- soit un renouvellement de 600 essaims/an- au gré de la transhumance estivale et de la floraison : de la Côte Bleue en passant par la Drôme, l'Ardèche, le Var et les Alpes-de-Haute-Provence. 

Julien Dukmedjian •

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