Un jour qu'elle arrive tard sur un marché, Julie Hermet est interpelée par la quantité de fruits et légumes laissés au sol. "Je me suis dit : ce n'est pas possible de jeter tout ça, alors que tant de gens connaissent la faim", se souvient la jeune femme. Titulaire d'une licence en administration économique et sociale et d'un master en économie sociale et solidaire, elle entreprend alors de créer une association, pour récupérer les invendus des marchés ainsi que les surplus de producteurs locaux. 'L'Économe' voit le jour en 2017, pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Les fruits et légumes collectés sont, dans un premier temps, distribués à la Banque alimentaire, au Secours populaire et au Secours catholique.

Démarche vertueuse et anti-gaspi

Enfin, pas tous. "Après le tri, il restait le moins beau qui n'était pas valorisé. C'est comme ça qu'on a commencé la transformation", poursuit Julie Hermet. Dès 2018, avec son amie Faustine Bochu - devenue présidente de l'association et cheffe de projet de la conserverie -, elle commence par faire des confitures, qui ne réclament pas d'équipements lourds et sont vendues dans des petits commerces partenaires ou sur des marchés associatifs.

En parallèle, écoles et collectivités sollicitent 'L'Économe' pour mener des actions de sensibilisation au gaspillage alimentaire, ce qui permet à l'association de stabiliser son modèle économique... jusqu'à la crise du Covid et ses périodes de confinement.

Ce gros coup dur pose la question de la pérennité de la jeune association. Mais loin de baisser les bras, Julie et Faustine décident de mettre cette épreuve à profit, en développant le projet de conserverie mobile qu'elles avaient déjà en tête. "On a sondé les producteurs pour déterminer ce qu'ils pouvaient attendre en la matière, et on est allé à la rencontre d'une conserverie mobile de la Drôme. On en a tiré plusieurs possibilités", raconte Julie.

La première est de proposer, en prestation, un service de production de bocaux clé en main aux producteurs, en se déplaçant sur les exploitations, en proposant des recettes, en assurant la transformation et en allant jusqu'à la réalisation des étiquettes apposées sur les bocaux. L'activité est lancée en 2021, avec le recrutement de Valentina Zanini, cheffe cuisinière créative, et après l'acquisition d'un petit camion équipé et aménagé tout spécialement, avec un financement du plan France Relance.

Un service qui s'adapte aux producteurs

"Quand ils ont du surplus, les producteurs nous appellent et on prévoit le créneau adapté pour faire les bocaux chez eux. Ils peuvent aussi participer à l'élaboration des recettes, s'ils le souhaitent. En fin de production, on suit la procédure qui permet de s'assurer que le produit est sain, et on leur laisse les bocaux qu'ils commercialisent eux-mêmes", explique Julie. Selon les quantités, l'association propose également d'autres options : soit le don, qui ouvre droit à une réduction d'impôt de 66 % de son montant ; soit le rachat à bas prix d'une partie des produits bruts, pour distribution ou production de bocaux aux couleurs de 'L'Économe'. La conserverie mobile se déplace dans un rayon de 50 kilomètres autour de La Garde, son point d'ancrage.

Confiture de pomme, courge et curcuma, houmous de patate douce aux zestes d'agrumes, tartinade de fenouil aux amandes, chutney d'aubergine, pesto, ratatouille, soupe, compote de fruits, rillettes de shiitaké aux noisettes, ketchup de betterave blanche, sirop de queues de fraise... les recettes sont pensées en fonction des produits, des envies des producteurs et de leur clientèle et, bien entendu, de l'inspiration de la cheffe cuisinière.

Après un master en développement durable et un bac pro cuisine, Valentina combine ici ses deux domaines de compétences avec passion. "C'est un challenge très motivant de faire sans matière animale, et selon les produits qui nous arrivent. C'est aussi notre force de faire des bocaux cuisinés, en s'adaptant à ce que l'on a, pour créer une vraie valeur ajoutée en proposant de l'originalité", apprécie-t-elle. Dans la logique anti-gaspi de 'L'Économe', elle s'applique aussi à valoriser au mieux les produits, de sorte à limiter les déchets de cuisine qui finissent en compost.

Pour les producteurs, un bocal revient entre 2,70 et 3,90 euros, selon le produit et le grammage à transformer. "Il y a un vrai travail de recherche sur les recettes et comme on a peu d'espace, on fait beaucoup de choses manuellement. Sans compter le déplacement chez les producteurs, un vrai atout quand on connaît leur emploi du temps surchargé et le prix du verre", souligne Valentina. "On essaie de faire des prix assez bas pour rester cohérent avec le but de l'association, qui n'est pas de faire du bénéfice, mais de lutter contre le gaspillage. En général, les producteurs arrivent à faire entre 30 % et 40 % de marge", précise Julie.

Un modèle économique à consolider

Depuis ses débuts, la conserverie mobile est intervenue chez une trentaine de producteurs. Certains font appel au service régulièrement, d'autres très ponctuellement. L'activité représente aujourd'hui près de 20 % des revenus de l'association, les actions de sensibilisation et d'animation 15 %, la vente de bocaux environ 10 %. Si une nouvelle activité de traiteur est en développement - pour diversifier et compléter les sources de financement -, les subventions versées au titre de la lutte contre la pauvreté, du développement territorial et de la limitation des déchets par différents partenaires (Région, Métropole Toulon Provence Méditerranée, Ademe, Draaf, Direction départementale de la protection des populations) restent importantes et pèsent pour 30 % à 40 % du budget de 'L'Économe'. Pour Julie Hermet, la difficulté est de "trouver le bon équilibre et de vivre avec une certaine fragilité. On avance, on ajuste, on se développe, on réfléchit à de nouvelles pistes d'avenir", résume-t-elle.

Et les bonnes volontés sont toujours les bienvenues : pour celles et ceux qui voudraient s'investir, l'association sera présente à la journée de l'environnement organisée le 23 mars, au centre commercial des Arcs-sur-Argens. 

2017 : création de l'association

2021 : lancement de la con- serverie mobile

3 salariées

Plus de 150 recettes de con- fitures créées depuis 2018