Lors de la récente matinée Techn'Olive organisée par France Olive, le 17 juin, l'Association française interprofessionnelle de l'olive avait notamment convié Joan Tarragona Roig, chercheur au Centre technologique de de Catalogne, Eurecat, qui a supervisé un projet centré sur la récupération et le traitement des composés contenus dans la saumure issue de la production d'olives de table. Une fois extraits et filtrés, puis passés au tamis de l'évaporation solaire, l'eau, l'hydroxyde de sodium (soude caustique), et le sel sont récupérés, et les polyphénols, valorisés pour le secteur de l'alimentaire.

Traitement des eaux résiduelles

Développé par une technologie élaborée sur un site pilote à Séville, le projet 'Life Solieva' permettrait de récupérer 30 % des sels et 65 % de l'eau à réutiliser.

Alors que la production mondiale des olives de table est concentrée en Europe (32 %), et principalement en Espagne, qui centralise 71 % des volumes, suivie par la Grèce (22 %), 2,2 millions de tonnes (Mt) d'eau usées sont générées chaque année dans le bassin de production européen. Rendu délicat à optimiser, de par la composition de ces eaux résiduelles, le traitement des effluents est encore à ce jour peu satisfaisant, au regard de l'impact environnemental de leur évaporation en bassins, et de la perte en ressources.

Rien qu'en Espagne, le volume total généré par an représente 1 159 800 m³, d'où le développement de ce projet réunissant plusieurs partenaires ibériques, dont les centres technologiques de l'olive et de l'huile d'olive, Eurecat et Citolivia. 

Dû à la composition complexe des composés présents dans la saumure, un procédé de récupération et de traitement a été mis au point, de février 2020 à fin 2021, à la coopérative Oleand, à Séville. Pour traiter ces éléments "plus favorablement à l'environnement, et leur donner une nouvelle vie", d'après Joan Tarragona Roig, il s'est agi de récupérer séparément l'hydroxyde de sodium (NaOH), le sel et la matière organique (polyphénols). Pour obtenir une meilleure qualité de récupération que celle connue jusqu'alors, par évaporation dans des étangs, des alternatives ont été pensées, afin d'éviter de perdre le sel en fond, et surtout rediriger les polyphénols vers une seconde utilité dans l'industrie alimentaire. 

1 000 m³ traités sur site pilote

Le procédé de 'Life Solieva' consiste en un système reposant sur la technique de la filtration sur membrane, sous pression réduite, pour analyser les eaux, avant l'étape de concentration par aspiration avant extraction et traitement des polyphénols.

Sur le site de démonstration d'Ole- and,quatre bassins ont été disposés pour collecter les eaux usées issues de la production d'olives de table, pour assurer la filtration puis le rejet par évaporation des composés à extraire. Deux types de membranes ont été utilisées, l'une avec 60 % de chlorure de sodium (NaCI), et l'autre avec 75 %. Sur les 1 000 m³ traités, et après récupération des composés recherchés, la membrane 1 a présenté "de meilleures performances en termes de récupération des polyphénols, du sel et de l'eau", a constaté Joan Tarragona Roig. 

En tenant compte des températures (d'été et d'hiver), de la radiation solaire ou de la vitesse du vent, par un système de ventilation et d'extraction de l'air humide, l'évaporation était plus intense dans les bassins ouverts, en raison de la chaleur observée sur le site de la coopérative, malgré les quelques pluies.

Récupération des polyphénols

Sur 1 000 litres, après extraction, 72 % de sel et 28 % de matière organique (MO) ont été récupé- rés. Parmi cette MO, 6 à 8 % de polyphénols pourront être réutilisés, suite à une distillation, soit 13 à 16 % qui pourront être valorisés pour des jus de tomate, des biscuits, des glaces, des gaspachos, du houmus ou des crèmes de courgette, selon une formulation de 0,5 à 2 % de polyphénols. L'intérêt dans la coloration et le goût apportés aux aliments, sans compter les vertus anti-microbiennes, est aussi évalué financièrement par le projet. Selon le chercheur, la technique Solieva reviendrait à 8,61 €/m³, là où la méthode conventionnelle d'évaporation est estimée à 12,77 €/m³.