Implantée aux abords de la Zone industrielle de Rousset, la ferme dans laquelle est installée la Brasserie artisanale de Provence (BAP) rappelle un passé agricole pas si lointain, où cette partie de la ville était encore couverte de prairies. Et où le bâtiment dans lequel est produite la bière abritait alors un élevage bovin laitier... Depuis juillet 2016, la bière – artisanale et bio – a remplacé le lait dans les nombreux fûts inox du vaste laboratoire de production, sous l’impulsion de Pierre Berthias, un ancien technicien spécialisé dans la micro-électronique. Près de cinq ans après sa création, l’entreprise a pourtant été durement secouée par la crise sanitaire du Covid et la fermeture des bars et des restaurants, qui ont asséché une partie de son réseau de distribution. Un air de déjà-vu pour Pierre Berthias, un des cofondateurs de l’entreprise, qui a vécu de l’intérieur la liquidation judiciaire de l’usine de production de semi-conducteurs LFoundry, dont il était salarié.

De cette contrainte, le néo-brasseur a fait une opportunité, en transformant une passion pour la bière en activité professionnelle. Les rencontres – par l’intermédiaire de Christian Burle, maire de Peynier, avec un investisseur et “serial entrepreneur“ du Pays d’Aix, Jean-Luc Grand Clément, et le propriétaire de la ferme, Jean-Max Maurel – permettent au projet de reconversion de prendre forme. Les mises de fonds d’une trentaine de proches, rejoints au capital par le fonds ‘Paca émergence’ et le Crédit Agricole font le reste : deux premières bières sont créées pour l’ouverture de la brasserie, une blonde et une blanche, vite rejointes par une ambrée et une brune... Pour cela, Pierre Berthias est retourné sur les bancs de l’école, au lycée agricole de Douai, dans le Nord, pour apprendre les techniques d‘élaboration. “Mes premiers brassins étaient trop amers“, se souvient le chef d’entreprise, qui affine alors ses recettes et les teste, jusqu’à parvenir au résultat souhaité.

Un circuit de distribution diversifié

“Tout s’est enchaîné ensuite“, raconte Pierre Berthias : “Recruter, former, brasser et structurer l’entreprise...“. Jusqu’au premier confinement, qui met la trésorerie de la BAP à rude épreuve. “Nous sommes passés d’une production de 1 200 hectolitres, en 2019, à 950 hectolitres, l’année suivante“, se souvient le chef d’entreprise, qui place alors une partie du personnel en chômage partiel. Heureusement, il parvient à sauver l’essentiel des emplois et, surtout, à conserver un fragile équilibre, en matière de rentabilité. Très diversifié, le circuit de distribution mis en place a permis de compenser en partie l’effondrement du marché des CHR, de l’hôtellerie de plein air et de l’événementiel (via la location de tireuses), l’an dernier. La GMS, la vente directe et les enseignes spécialisées dans le bio ont ainsi servi d’amortisseur, pour compenser les pertes liées au confinement. “Les marges sont réduites avec la grande distribution. Mais le maillage mis en place avec une centaine de magasins, souvent de petites tailles, nous assure une bonne visibilité en matière de chiffre d’affaires, dans les linéaires et sur l’année“, note Pierre Berthias. Ce dernier a, enfin, installé une vaste salle de dégustation (un ‘Brew pub’) où les clients peuvent goûter sur place – avec vue, au choix, sur la Sainte-Victoire et le laboratoire de production – ou emporter la gamme de bières brassées in situ.

Avec la reprise d’activité, le projet d’extension et d’automatisation partiel de l’atelier de brassage – un moment mis en sommeil – est réactivé : il pourrait voir le jour en 2022. L’objectif est de le déménager dans un bâtiment agricole contigu, en attente de réhabilitation, pour accroître la productivité, en automatisant certaines étapes du process de fabrication, jusqu’alors réalisées manuellement.

Une filière régionale du houblon à créer

Si la Brasserie artisanale de Provence joue la carte du local et de la proximité (l’essentiel de la clientèle grand public de l’établissement est constitué de salariés de la Zone industrielle toute proche), les matières premières (en particulier le houblon bio) restent encore, pour l’heure, majoritairement importées (Amérique du Nord et pays de l’Est), faute d’une production nationale suffisante. “La demande et le potentiel sont pourtant réels, à condition de garantir une régularité des approvisionnements et de la qualité“, se désole Pierre Berthias. Faute de consensus entre les différents propriétaires de la cinquantaine de micro-brasseries du quart Sud-Est, les volumes d’achats individuels restent pour l’heure infimes, par rapport aux besoins des brasseurs industriels, empêchant une massification des commandes. Pourtant, cela permettrait de mettre sur pied une filière régionale. “Le houblon est une plante rustique qui pourrait être cultivée dans les Alpes-de-Haute-Provence, par exemple, où la pression foncière est moins importante“, estime le brasseur. En attendant que les mentalités évoluent, il s’est tourné vers Hopstore, un distributeur implanté en Bourgogne, mais dont l’essentiel des variétés de houblons bio est produit... hors de France. 

Julien Dukmedjian