Vingt et une heures trente, et le troupeau est encore dehors. Camille Davoult le mène chaque soir un peu plus loin, "pour aller faire manger de la bruyère, de la feuille de châtaignier, de la ronce". La sécheresse a réduit l'herbe mais, dans les Cévennes, le parcours donne encore quand les prairies ne donnent plus. "Ça nous permet de conserver un minimum d'autonomie alimentaire", relève la présidente de l'AOP Pélardon, éleveuse en Sud-Lozère.

Ce que mangent les chèvres se retrouve dans le fromage. "D'un pélardon à l'autre, on arrive à savoir ce que les troupeaux ont mangé", assure celle qui siège en commission de dégustation depuis plus de 15 ans. Le lien au terroir par l'alimentation, principe fondateur d'une appellation qui fête ses 25 ans.

Une appellation née d'une menace

À l'origine, le Pélardon se fabriquait pour la consommation familiale, de vallée en vallée. Le nom a fini par circuler au-delà. Trop, aux yeux des Cévenols. "Quelques usines un peu plus importantes avaient commencé à produire du Pélardon", rapporte Camille Davoult, présidente depuis janvier 2025. Dans la région lyonnaise notamment : "Les producteurs cévenols ont bien vu qu'ils allaient assez vite se faire déposséder."

La structuration s'engage dans les années 1990. Dix ans seront nécessaires, le temps de s'accorder entre vallées et départements, de l'Aude à la Lozère, en passant par l'Hérault et le Gard. Lait cru exclusivement, moulage manuel à la louche, égouttage spontané, aucun report, aucune congélation, 11 jours d'affinage minimum. Côté élevage, l'appellation figure parmi les plus exigeantes en matière de pâturage. Le décret de l'AOC paraît le 25 août 2000, la reconnaissance européenne suit en décembre 2001. "L'AOP a permis de sauver l'agriculture dans les zones cévenoles difficiles", affirme Camille Davoult.

Deux secousses et une demande jamais couverte

L'appellation rassemble 66 opérateurs habilités : 53 producteurs fermiers, 12 producteurs laitiers livrant la coopérative 'La Fromagerie des Cévennes' et un affineur. En 2025, 250 t ont été commercialisées, soit plus de quatre millions de fromages, contre 170 t il y a 25 ans.

Autour de 2008-2010, une crise européenne de surproduction de fromage de chèvre frappe la filière. Face aux prix cassés, la fracture se mesure entre les circuits de commercialisation : "Ceux qui vendaient en vente directe à l'époque n'ont pas tellement eu de souci." Le Covid provoque une seconde alerte, en plein pic de production. Résultat : ceux qui vendaient essentiellement en direct au consommateur "se sont retrouvés sans débouché", rappelle-t-elle. Heureusement, la suite dément la crainte : ces années restent les meilleures en volume vendu.

Hors du pic de printemps, le Pélardon manque face à la demande. En plein été, les fromagers n'ont souvent plus rien. La coopérative pèse 30 à 40% des volumes, seul acteur collectif référencé en centrales d'achat. Le reste part en vente directe ou chez les crémiers-fromagers. L'export ne peut se développer davantage : un petit fromage frais supporte mal cinq jours de transport mal réfrigéré.

Une AOP qui motive les installations

L'élevage caprin fromager attire, y compris hors cadre familial : s'installer en AOP permet de construire plus vite ses réseaux et de ne pas rester seul. Les 25 ans l'ont illustré. Au 'Printemps du Pélardon', chacun avait jusqu'ici son stand. Cette année, les producteurs ont tout rassemblé. "On a vendu les fromages des collègues", raconte Camille Davoult. "Ça nous a permis de discuter, d'échanger."

L'objectif était aussi commercial : montrer que deux pélardons ne se ressemblent pas. Beaucoup de visiteurs sont repartis avec un fromage par producteur. "Les gens ne mangent pas du Pélardon : ils mangent le Pélardon d'untel", résume la présidente. 

Jamais modifié, le cahier des charges de l'AOP Pélardon est en cours de révision. Le principal point porte sur la zone d'approvisionnement en fourrage, que les producteurs achètent en priorité dans l'aire. L'extension viserait les plaines d'Alès et d'Uzès. "Il y a 25 ans, c'était des plaines viticoles essentiellement", situe Camille Davoult, présidente de l'AOP. Changement climatique et crises viticoles y ont entraîné des arrachages. La luzerne a pris le relais, et des projets d'installation en chèvres s'y dessinent. Second volet : la fromagerie. Rédigées à l'origine comme des conseils, les normes d'hygrométrie et de température des salles sont devenues des obligations, difficiles à tenir en période d'humidité ou de forte chaleur. Le syndicat veut replacer au centre une obligation de résultat, adossée à la commission de dégustation, qui agrée chaque année les fromages de tous les producteurs.