Seule structure d’expérimentation et de transfert de l’Inra à vocation de recherche intégrée en viticulture-œnologie, l’unité expérimentale de Pech Rouge est basée au sein du domaine éponyme, à Gruissan. Etalés sur 176 hectares, trois types de terroirs contigus se dessinent, allant des sables littoraux jusqu’aux terrasses argilo-calcaires du massif de la Clape, en passant par les sols marneux de l’ancien domaine des Colombiers. à l’heure actuelle, 38 ha de vignes sont cultivés à Pech Rouge, dont 12 certifiés en agriculture biologique. Au sein de cette structure, Jean-Michel Salmon dirige, en sa qualité de directeur adjoint, l’unité de vinification. “Nous sommes équipés pour réaliser tous les types d’itinéraires de vinification existants ou en réflexion. Un nombre considérable de matériels et de techniques a ainsi été développé ici avant d’être ‘démocratisé’ dans les caves”, explique-t-il.

Cépages résistants et protection contre l’oxygène

Deux axes de développement essentiels régissent les travaux actuellement menés au sein de l’unité de vinification. “D’un côté, nous travaillons sur la caractérisation des nouvelles variétés résistantes aux maladies cryptogamiques (mildiou et oïdium), sur la base de critères œnologiques. D’autres les vinifient aussi, mais ce sont essentiellement des petits volumes, avec souvent un seul type de vinification. Nous sommes les seuls à avoir entamé cette recherche sur tout le panel des techniques de vinification pour les cépages résistants : rosé, rouge, vendange entière, égrappée, thermo-extraction, foulage dynamique, extraction rapide, longue, macération carbonique... Tout cela va nous permettre d’établir une définition caractérisée de l’intérêt organoleptique de ces nouveaux cépages selon les méthodes de vinification choisies”, résume Jean-Michel Salmon.

La réduction des intrants constitue le second pilier des expérimentations menées à Pech Rouge par l’équipe de Jean-Michel Salmon. La mise au point de nouveaux systèmes de limitation de l’oxydation est en ce sens fondamentale, tant par les procédés employés qu’au niveau des technologies développées. “Par exemple, nous avons mis au point des bennes ‘intelligentes’ de transport de la vendange séparant et inertant les jus d’écoulement des raisins, et nous travaillons beaucoup sur les propriétés de consommation de l’oxygène par les levures inactives”, poursuit le directeur adjoint.

Collaboration poussée avec le secteur privé

De nombreuses entreprises du secteur privé sollicitent régulièrement les services de l’unité expérimentale pour mener à bien le développement de nouveaux matériels, ou de produits œnologiques. “Les projets privés que nous développons se placent dans les deux orientations de travail fixées. Ils viennent d’ailleurs nous trouver pour notre expertise sur ces thématiques”, reprend Jean-Michel Salmon. En plus du chai de vinification classique, un laboratoire de pointe analyse 5 000 échantillons (moûts et vin) par an, avec entre autres, une expertise sur les gaz dissous.

Par ailleurs, trois halles technologiques, à vocations distinctes, sont ainsi distribuées sur le site. La plus grande est dédiée à l’extraction, la transformation et l’œnologie expérimentale. Elle permet de traiter des échelles de 100 kg à 5 tonnes de raisins, et est équipée de tous les équipements nécessaires pour mener toutes les modalités de vinification possibles. A côté de ça, de taille plus modeste, la halle de fermentations différées permet de conduire des fermentations, à tout moment de l’année, dans des fermenteurs de 10 à 100 litres. Enfin, une dernière halle est vouée aux technologies de séparation et de fractionnement, comme l’osmose inverse ou l’électrodialyse. Deux halles supplémentaires sont en finalisation de construction. Totalement autonomes et isolées des autres modules du site, elles permettront de mener des expérimentations nécessitant une confidentialité poussée.

Olivier Bazalge