Dans l'atelier baptisé 'Au royaume des abeilles', niché au cœur du village d'Allauch, une odeur sucrée flotte dans l'air. Un parfum dense, solaire, où se mêlent les effluves de miel tiède, de caramel blond et d'amandes torréfiées. C'est ici que Sébastien Passagio-Nicolini perpétue un savoir-faire familial depuis quatre générations. Un héritage qu'il façonne avec passion, entouré de son épouse, Marie-Laëtitia, et de leur fils, Hugo. Nougats, chiques, 'suce-miel' sont autant de douceurs qui portent la mémoire d'un village... et celle d'une famille.

Une promesse nouée au cœur de l'enfance

Sébastien a 19 ans lorsqu'il fait la promesse à sa grand-mère de reprendre le flambeau. Un engagement né dans la douleur, après le décès brutal de son grand-père en 1997. "La fabrication du nougat et leur commerce étaient toute leur vie. On ne pouvait pas laisser mourir tout ça", confie-t-il. À l'époque, il ne se doute pas que cette décision bouleversera le cours de son existence.

Car à Allauch, le nougat n'est pas une friandise anodine. C'est une institution. Une fierté locale qui remonte au début du XIX^e siècle. Parmi la poignée de familles qui vivaient alors de cette confiserie artisanale, les Passagio-Nicolini ont su conserver la flamme. Depuis 1937, l'année où Louise et Georges - les grands-parents - se lancent dans la confiserie, la tradition s'est transmise avec une fidélité quasi religieuse.

L'atelier, le fourneau et la mémoire vive

Dans l'atelier familial, un antique fourneau de près de deux siècles chauffe encore les marmites de cuivre. Ici, pas de procédés industriels. Les gestes sont précis, lents, respectueux de la matière. Il faut surveiller la température, ajuster le feu, mêler doucement les amandes grillées au caramel de miel. "Le caramel est cuit avec les amandes. Cela donne un goût à part, non industriel. Les amandes se torréfient et se gorgent de miel...", détaille l'artisan.

Le magasin originel finit pourtant par fermer ses portes en 2002, mais Sébastien ne lâche rien. Mécanicien dans l'aéronautique, il commence à concocter ses premiers nougats dans la cuisine familiale, simplement pour le plaisir. Il arpente les salons, les marchés. Le succès est modeste, mais l'enthousiasme intact. Encouragé par sa femme, il se lance plus sérieusement. Et en 2018, c'est le retour à Allauch. Un nouvel atelier et une boutique ouvrent dans ce qui fut, quand il était enfant, "l'ancienne poissonnerie du village". Une sorte de boucle bouclée.

Du miel et des hommes

Dans le petit atelier, la matière première est sacrée. Le miel vient des Alpes ou du plateau de Valensole. Le sucre, blond et non raffiné, provient de la canne à sucre. Les amandes ? Méditerranéennes, bien sûr - souvent provençales. L'atelier transforme aujourd'hui entre 800 kilos et 1 tonne de fruits secs chaque année.

Avec Hugo, son fils de 27 ans, l'aventure prend une nouvelle dimension. "Il était dans la production horticole. Mais après ma chute à moto, il m'a remplacé pour m'aider... Il s'est finalement pris au jeu", sourit Sébastien. Le duo père-fils fonctionne à merveille, sans jamais perdre de vue leur objectif, "préserver l'âme du métier".

Noir ou blanc, le nougat est roi à Allauch. Mais les Passagio-Nicolini aiment aussi innover. Leurs créations aux saveurs de café, d'orange, de caramel ou de chocolat séduisent une clientèle de plus en plus curieuse. Pour Noël, ils restent fidèles aux 13 desserts provençaux. Mais entre les saisons de production, ils testent volontiers de nouvelles recettes.

Les douceurs du passé, les idées du futur

Pâtes à tartiner, nougats salés à l'apéritif - comme celui au fromage de chèvre de la chèvrerie d'Allauch - ou encore glaces artisanales, la créativité est au rendez-vous. Depuis deux ans, la famille collabore avec un glacier marseillais qui transforme leur nougat et leur miel en crèmes glacées parfumées au 'suce-miel' de garrigue ou au nougat de lavande. Une alchimie douce et glacée, plébiscitée par les gourmands.

Mais s'il est une confiserie qui incarne Allauch, c'est bien le 'Suce-miel' (lire encadré). "Le 'Suce-miel', c'est notre identité", martèle Sébastien. Comme le calisson à Aix, il est le totem sucré du village.

Fier de son héritage, Sébastien Passagio-Nicolini reste pourtant humble. Il ne rêve pas d'industrialisation ni d'expansion effrénée. "On veut garder notre dimension artisanale, c'est ça qui fait la différence." Mais il imagine, peut-être, un jour, ouvrir un point de vente à quelques kilomètres, tout en conservant l'atelier d'Allauch. Car ici, chaque nougat raconte une histoire, chaque 'suce-miel' murmure une mémoire.

Et dans le tintement du sucre qui se fige et du miel qui fond, résonne la promesse d'un jeune homme à sa grand-mère. Une promesse tenue, au-delà du temps.