Après deux années rudement marquées par la sécheresse, cette campagne trufficole s’annonçait sous les meilleurs auspices. Les pluies abondantes du printemps, puis celles du début d’automne, avaient profité au développement du champignon. Mais les pluies hivernales ont apporté leur lot de désagréments et la campagne est, au final, moins abondante que ce qui était attendu. “C’était une année très prometteuse, malheureusement, nous avons perdu une partie de ce qui devait sortir pour Noël. L’excès d’eau a abimé une part de la récolte qui arrivait à maturité, surtout dans les terres argileuses, qui sont peu drainan­tes”, explique Philippe de Santis, président du syndicat des trufficulteurs du Var. “Ça reste une jolie saison, avec de la quantité et de la qualité”, poursuit-il néanmoins.

Depuis fin novembre, chaque jeudi matin sur la place de la mairie d’Aups, les gourmets se pressent, dès l’ouverture, autour des stands où le diamant noir s’échange, cette saison, à 800 euros le kilo pour la première catégorie. En ce début d’année, la production entre en pleine maturité, révélant toutes ses saveurs aux amateurs de truffe noire. Si les conditions sont bonnes, les producteurs seront au rendez-vous, chaque jeudi, jusqu’à mi-mars, voire au-delà.

Plus qu’un marché, une institution

Cette année, 37 vendeurs locaux ont été sélectionnés pour participer au marché d’Aups, géré par le syndicat des producteurs de truffes du Var. Véritable institution du Haut Var Verdon, la place est, en Europe, le seul marché de détail à être réservé aux particuliers, où ne peuvent être vendues que des truffes noires du cru. Le syndicat y veille en interne, et la présence régulière d’agents de la répression des fraudes est un autre gage de sérieux. “C’est une bonne chose, car cela prouve qu’il n’y a sur le marché ni truffe chinoise, ni autre truffe que la mélano. Notre truffe est issue de notre terroir, et le marché d’Aups garde toute son intégrité. Bien sûr, nous sommes conscients qu’il y a toujours du travail à faire au niveau de l’organisation, car les choses évoluent très vite. Nous nous y attelons pour que ça fonctionne sereinement, dans l’intérêt des producteurs, comme dans celui des consommateurs”, assure Philippe de Santis.

La fédération française et la fédération régionale des producteurs de truffes appuient également cette démarche qualité. Cette saison, trois représentants des cinq départements de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur ont pu suivre une formation, dispensée par un docteur en biologie, afin de pouvoir réaliser des contrôles internes à la filière. ”Ces contrôleurs peuvent aussi intervenir dans d’autres départements que le leur, pour faire des prélèvements, qui sont ensuite envoyés à un laboratoire agréé. Nous sommes très attentifs à la qualité et à la provenance des produits”, explique Philippe de Santis.

Gabrielle Lantes