No-Low
Les opérations de désalcoolisation sont susceptibles de déséquilibrer les vins. Mais il est possible d'y remédier, de l'anticiper ou d'affiner les équilibres avec des outils naturels.
Avant désalcoolisation, on peut lors de la vinification anticiper les déséquilibres et travailler sur le potentiel aromatique, l'amélioration de la structure et la diminution de l'acidité.
© Crédit photo : Bernard Favre
Depuis une dizaine d'années, différents travaux se sont attelés à démontrer la perception du rôle sensoriel de l'alcool. En 2010, une étude sur un vin de syrah à 13,4 % partiellement désalcoolisé à - 2 %, - 4 % et - 5,5 % soulignait déjà que, pour le consommateur, retirer l'alcool dépréciait le vin. "Ces différentes modalités étaient soumises à un panel de 71 dégustateurs tous consommateurs réguliers de vins qui les ont décrits selon différents descripteurs et classés par préférence. Les résu...
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