Comme son nom le laisse deviner, c’est un village dont l’histoire semble étroitement liée à la culture de l’olivier. Environ 130 hectares d’oliviers sont entretenus sur la commune, et environ 600 coopérateurs – venus de La Fare, des communes voisines comme Velaux, Coudoux, Ventabren, ou d’un peu plus loin – permettent au moulin de triturer environ 600 tonnes d’olives par an.

Créé en 1706, c’est en 1925 – après avoir appréhendé une succession de propriétaires –, que le moulin est racheté sous forme de coopérative oléicole. La belle bastide en pierre apparente du début du XVIII^e siècle l’abrite toujours. Il s’appuie encore sur des méthodes héritées de la tradition, mais compte aussi des équipements modernes pour laver, broyer les olives mécaniquement, les malaxer et produire l’or vert. Mais c’est bien le savoir-faire transmis par les anciens qui reste le principal atout du moulin. La majeure partie de l’huile produite par la coopérative est classée en Appellation d’origine protégée. Mais au moulin de La Fare, il y en a pour tous les goûts !

Les oliveraies de La Fare les Oliviers engendrent la récolte de deux variétés du terroir : les aglandaux et les salonenques. Les premières révèlent une huile fruitée et aromatisée ; les secondes, une huile judicieusement fine. Leur mélange est à l’origine d’une huile d’olive d’excellence, riche et onctueuse : fruité vert, fruité mûr, fruité maturé en huile d’olive de France, en AOC Aix-en-Provence et AOP Provence.

Le moulin produit aussi de l’huile bio, environ 200 litres par an. Des quantités variables, puisque seuls deux coopérateurs en produisent.

Comme à l’accoutumée, la campagne de trituration a démarré cette année mi-octobre. Les premières olives ont été réceptionnées lundi 18 octobre et, durant le premier mois, le moulin accueillera surtout des particuliers venus apporter leurs caisses. Les plus anciens – qui ramassent généralement à partir de novembre – et les gros apporteurs – qui contribuent à une bonne moitié de la production du moulin – concentrent leurs apports sur la fin de saison.

La polyvalence est de mise

Ici, le cadre de travail est authentique, mais les installations répondent bien sûr aux dernières normes en vigueur. L’outil de production fait le lien entre la tradition et une certaine modernité. Aussi, la gestion de la coopérative repose avant tout sur la volonté de gens passionnés. Ils sont une petite poignée. Pour les trois salariés de ce moulin familial, tant dans l’esprit et dans son fonctionnement, la polyvalence est de mise. Tout le monde contribue un peu aux tâches qui permettront le bon fonctionnement de la coopérative, de la réception des olives à la vente de l’huile. Ce sont souvent les mêmes saisonniers, multitâches, qui, chaque année, reviennent d’ailleurs soutenir Williams Isnard, le moulinier. Éric Chatry – présent depuis sept ans – est aussi actif à la réception que sur la chaîne de triturage. Comme il l’explique, “la cadence des apports quotidiens est pour l’instant peu élevée, de l’ordre de cinq à sept tonnes par jour. C’est le minimum car, certaines années, on tourne à 15-20 tonnes par jour”, complète-t-il.

Pour élaborer l’huile, entre le remplissage des malaxeurs et le passage au décanteur, la chaîne de triturage dispose d’une capacité de traitement de 2,4 tonnes d’olives environ. Et il faut compter une heure et demie pour que l’huile extraite arrive au filtrage, avant d’être conditionnée.

La vente directe au beau fixe

Le moulin de La Fare compte aussi une boutique, qui vend des produits d’épicerie fine, artisanaux mais surtout une bonne partie de l’huile d’olive produite sur place. “Nous commercialisons à la boutique chaque année environ 12 000 litres d’huile d’olive”, indique Patricia
Isnard qui s’occupe à plein temps du magasin depuis 12 ans. Cette année, la vente directe a d’ailleurs très bien fonctionné, en raison du contexte sanitaire et des touristes qui ne sont pas partis à l’étranger. “On devrait donc atteindre les 13 000 litres cette année”, estime Patricia.

Mais la coopérative travaille aussi avec des grossistes et des revendeurs qui, pour certains, achètent l’huile en vrac pour la conditionner et la vendre sur leurs marchés. “Entre les particuliers – qui retirent toute leur huile –, les professionnels – qui laissent une très grosse partie de leur production pour la revente – et ceux qui en retirent aussi pour la vendre, c’est un rigoureux travail de gestion et d’équilibre que la coopérative doit assurer.”

L’année dernière, le moulin a produit 65 000 litres d’huile d’olive. Une petite année. D’après les premiers apports, la campagne 2021 s’annonce prometteuse : les quantités devraient être plus importantes que l’an passé. Les olives sont assez peu touchées par la mouche, mais on entend aussi de la bouche de certains apporteurs que les fruits ont peu de pulpe cette année, ce qui traduirait aussi des rendements peu élevés. Cette année encore, la fluctuation des récoltes reste l’une des principales difficultés pour les moulins. 

Emmanuel Delarue