Face au changement climatique, à la raréfaction des ressources marines et à l'évolution des habitudes alimentaires, les acteurs méditerranéens de la mer multiplient les initiatives pour concilier économie locale, durabilité et gastronomie. De la pêche certifiée du thon rouge à l'aquaculture innovante des concombres de mer, en passant par les conserveries artisanales qui s'adaptent au rythme des captures, ou encore la valorisation culinaire d'espèces exotiques envahissantes, la filière maritime explore de nouvelles solutions. Autant de projets qui témoignent d'une volonté partagée : préserver les richesses de la Méditerranée tout en construisant l'avenir de nos assiettes.

Découvrez dans ce dossier spécial : 

• Thon rouge : une pêche méditerranéenne durable et responsable
• Concombre de mer : la nouvelle aventure du groupe Barba
• Conserveries artisanales : quand la pêche dicte le rythme
• Espèces exotiques et envahissantes : les manger, faute de pouvoir les éradiquer

L'organisation de producteurs du Sud (OP du Sud) a célébré le 4 juillet à la criée du Grau d'Agde (34), le premier anniversaire de la labellisation 'Pêche durable' de sa pêcherie de thon rouge à l'hameçon. Un évènement organisé pour valoriser l'engagement des pêcheurs et des criées partenaires, qui se sont lancés dans la démarche dès 2022.

Un an après l'obtention de l'écolabel public, l'OP du Sud dresse un bilan positif. 17 navires sont désormais labellisés, ainsi que 4 criées - localisées au Grau du-Roi (30), à Port-la-Nouvelle (11) et à Agde (34) - et 6 étals de vente directe : Port-la-Nouvelle, Carnon et Palavas-les-Flots (34), Le Grau-du-Roi et le Carro à Martigues (13). "On a sept nouveaux navires, palangriers et canneurs, qui souhaitent rejoindre la démarche, ainsi que trois étals de vente", ajoute Perinne Cuvilliers, secrétaire générale de l'OP. Initialement lancée avec 13 pêcheurs volontaires sur les 36 adhérents bénéficiant d'une autorisation européenne de pêche (AEP) thon rouge, la démarche de labellisation séduit. "Pendant un an et demi, on les a rencontrés, fait des formations, réalisé des audits blancs avec les bateaux, aidé à l'organisation des audits externes réalisés par Certipaq et ça a payé."

Un travail au service du collectif

Cette certification récompense plusieurs années de travail et résulte d'une démarche collective portée par l'OP du Sud, créée en 2012 à l'initiative de la Socomap (Société coopérative des marins pêcheurs au Grau-du-Roi) et La Graulenne (Coopérative de pêcheurs au Grau-du Roi) basées au Grau-du-Roi, et de la coopérative maritime des marins pêcheurs d'Agde. La structure compte 157 adhérents en 2025, dont 24 chalutiers et 123 petits métiers (polyvalence des pêches et taille du bateau jusqu'à 12 mètres) répartis de Port-la-Nouvelle à Marseille, ainsi qu'en Corse.

Un pin's accroché au produit permet de repérer facilement la certification. C'est la garantie d'un poisson pêché dans des conditions qui assurent protection du milieu et de la ressource, qualité et traçabilité, et exigences des conditions de travail à bord. La labellisation couvre l'ensemble de la filière, de l'activité de pêche jusqu'à la commercialisation. Le thon rouge labellisé est pêché toute l'année à l'hameçon, par des palangriers et des canneurs.

Sur les 78,3 tonnes de thon rouge allouées à l'OP du Sud et ses adhérents, 25 ont été pêchées et commercialisées sous la bannière 'Pêche durable'. Si cette démarche est une évolution naturelle du travail de gestion de cette pêche, la volonté de valoriser l'image du pêcheur est clairement annoncée, comme le souligne Jean-Marie, petit métier à Port-Saint-Louis-du-Rhône (13) : "À la télé, ils disent que le thon est plein de toxines et que les pêcheurs sont des tueurs. On est mal vus." Ce pêcheur, qui arrêtera son activité dans deux à trois ans et pour qui le thon rouge ne représente qu'un quart de son activité, a tout de même souhaité s'engager malgré des contraintes administratives et de temps. "Je voulais aider l'équipe de l'OP dans ce projet, car je savais qu'à long terme, ce serait une bonne chose pour valoriser la filière. On a un métier qui est de plus en plus dur, et administrativement, on ne nous aide pas."

Une pêcherie ultra contrôlée

Du côté de la Sathoan, à Sète (34), OP de 110 navires adhérents répartis des Pyrénées-Orientales jusqu'à Saint-Tropez, la valorisation des efforts des pêcheurs pour mieux gérer cette ressource est également une évidence. Pour cette espèce dont la gestion est internationale et est réalisée sous forme d'attribution de quotas par pays, Nolwenn Cosnard, chargé de mission de l'organisation, précise : "La Sathoan gère environ 60 % du quota thon rouge français. Cette espèce représente entre 70 et 80 % du volume et de la valeur générés selon les années. C'est un axe prioritaire de travail."

"Les pêcheurs ont fait des efforts, se sont adaptés et ont participé à des projets pour mieux connaître l'impact de la pêcherie"

La pêche au thon rouge (Thunnus thynnus), vieille de plusieurs millénaires, s'est longtemps pratiquée avec des techniques intensives sur des zones restreintes. Mais avec les avancées technologiques de la seconde moitié du XX^e siècle, l'exploitation a sérieusement menacé les stocks et la biodiversité marine, notamment en Méditerranée. À partir de la fin des années 2000, des mesures fortes ont été prises à l'échelle internationale, sous l'impulsion de la Cicta (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique) : meilleure implication des scientifiques dans la gestion des stocks, interdiction de certains engins de pêche, promotion de techniques plus sélectives et mise en place, en 2006, d'un plan de reconstitution étalé sur 15 ans, jusqu'en 2022. Surtout, un contrôle strict a été instauré à chaque étape : captures, débarquements et circuits de commercialisation.

Ces changements ont permis d'avoir une connaissance fine des prélèvements, une gestion draconienne avec un quota de pêche par bateau, ainsi qu'une reconstitution du stock Est de thon rouge, qui inclut les populations méditerranéennes. "Les pêcheurs ont fait des efforts, se sont adaptés et ont participé à des projets pour mieux connaître l'impact de la pêcherie", explique Nolwenn Cosnard. "Le stock s'est rétabli et pour valoriser cette implication, nous avons créé le label 'Thon rouge de ligne - Pêche artisanale' en 2013."

La Sathoan s'est engagée dès 2010 dans un processus de durabilité des pêcheries. Elle travaille en étroite collaboration avec les scientifiques, l'Institut français de recherche entièrement dédié à la connaissance de l'océan (Ifremer) et l'ONG WWF, notamment pour mieux connaître les espèces non ciblées, comme les requins ou les raies, et mettre en place les mesures pour éviter de les pêcher. "Quand on a eu suffisamment de données sur la pêcherie, on a monté les dossiers de certification. En 2019, nous avons ainsi obtenu la certification française 'Pêche durable' et en 2020, le label international 'MSC' [Marine stewardship council, ndlr]", ajoute la chargée de mission en précisant que le 'MSC' est en cours de renouvellement. En France, ce sont au total trois pêcheries de thon rouge qui sont labellisées 'Pêche durable', la troisième étant l'OP Vendée.

Pêche durable/MSC : même combat ?

Du côté de la Sathoan, première organisation au monde à être labellisée 'MSC' pour le thon rouge, Nolwenn Cosnard détaille : "Le 'MSC' a une dimension environnementale très poussée avec la durabilité des stocks, la gestion efficace de la pêcherie et l'impact sur les écosystèmes. L'écolabel français a une dimension sociale plus importante, avec un aspect sur la qualité du travail des marins à bord, une sur la gestion des déchets et des eaux mazouteuses, et une autre sur la sécurité des marins." Jean Chibon, délégué filières 'Pêche et aquaculture' à FranceAgriMer, présent lors du premier anniversaire de la labellisation 'Pêche durable' de l'OP du Sud, précise l'un des défis autour de ce label : "Le rendre accessible. C'est une démarche exigeante et globale car on parle d'environnement, de l'impact sur les écosystèmes, de la qualité et de la traçabilité des produits. Mais on parle aussi social, sécurité et rémunération des marins. Pour les organisations, cette exigence fait qu'il n'est pas toujours facile d'y adhérer. Cela prend de l'énergie."

Pour la Sathoan, les deux certifications se complètent, les avoir toutes les deux présente un intérêt, notamment pour la visibilité. "Au niveau du marché, le label public nous permet d'avoir une vision plus importante. Et sur le marché à l'international, c'est le 'MSC' qui marche mieux", ajoute Nolwenn Cosnard.

Lancé à la suite du Grenelle de l'environnement et celui de la mer, respectivement en 2007 et 2009, la certification 'Pêche durable' concerne seulement sept espèces : le thon rouge, le loup/bar, la légine australe, le hareng, deux espèces de baudroie et le grenadier. Un nombre restreint du fait de la difficulté à connaître les stocks de la ressource. "Cette labellisation peut se faire sur le thon rouge car on a des données scientifiques depuis des années", explique Perrine Cuvilliers de l'OP du Sud. "Ce qui n'est pas le cas avec les autres. En Méditerranée française, des dizaines d'espèces sont pêchées, mais seulement trois sont suivies scientifiquement. Pour les autres, on doit donc obtenir nos propres données", ajoute-t-elle en précisant que l'OP du Sud aimerait labelliser sa pêcherie de noisette de mer (escargot de mer).

Une image, mais des difficultés bien réelles

"Notre but est que ce pin's reste jusqu'au bout de la chaîne de vente", déclare Perrine Cuvilliers, qui espère que le label va prendre de l'ampleur. "L'ensemble de la filière aval n'est pas engagé, cela nous oblige à "dépinser" le thon rouge." Un produit pourtant de meilleure qualité et soumis à un contrôle rigoureux comme l'explique Yves Le Théry, directeur de la criée du Grau-d'Agde. "Le poisson est inspecté, on regarde son état général, sa température, s'il n'est pas rapé, si l'œil est vif - car on ne vend que de la qualité premium. Mais on vend de gré à gré et si on sait que l'acheteur n'est pas labellisé, on ne met pas le pin's."

Pourtant, depuis 2022, la loi Egalim pousse les grandes et moyennes surfaces (GMS) à proposer au moins 50 % de produits de la mer durable (poissons sauvages ou d'élevage), dont au moins 20 % issus de la pêche durable et labellisée. Une opportunité que l'OP du Sud a saisie pour se lancer, mais qui n'apporte pas encore de satisfaction. Côté restauration collective, le coût élevé du produit ne lui permet en revanche pas d'être valorisé. Acheté en moyenne 10 à 13 euros le kilo entier en criée, un thon peut être vendu entre 28 et 40 €/kg selon les intermédiaires et les frais. "Le client n'est pas forcément intéressé pour payer plus cher. Mais ce qui peut jouer dans la balance, c'est qu'à prix égal, il choisira le poisson certifié", temporise Nolwenn Cosnard, de la Sathoan.

Ce manque de valorisation du prix de vente peut ainsi freiner l'engagement de certains pêcheurs, comme le souligne Perrine Cuvilliers : "Certains veulent un retour sur le prix car au niveau administratif et disponibilité, il faut qu'ils soient d'accord pour être audités une fois par an par l'OP, et ensuite par un organisme externe. Ils doivent nous faire remonter plus d'informations, indiquer les prises accessoires." Concernant les frais liés à la démarche, entre les coûts des audits et ceux des organismes certificateurs, Certipaq pour 'Pêche durable' et Control union pour 'MSC', la somme peut monter jusqu'à plusieurs dizaines de milliers d'euros. "Entre le montage des dossiers et l'organisme de certification, c'est 15 000 à 20 000 € par an et par écolabel", lance Nolwenn Cosnard. Si pour 'Pêche durable, l'audit de l'OP dure une journée, pour 'MSC', il se tient sur plusieurs jours. "Et le coût du renouvellement du label 'MSC' s'élève à 60 000 €", ajoute la chargée de mission.

"L'ensemble de la filière aval n'est pas engagé, cela nous oblige à dépinser le thon rouge"

L'OP du Sud a choisi de réaliser les audits internes elle-même pour limiter les frais ; la Sathoan continue de passer par un prestataire du fait des forts enjeux liés aux deux certifications. "Nous n'avons pas le temps réaliser les audits internes. De plus, l'experte va apporter son expertise au-delà du simple audit de bateau, ce qui va participer à l'animation du plan de gestion", explique-t-elle.

Pour les deux structures, même leitmotiv : aucun report des coûts sur les pêcheurs. Elles prennent tout en charge. "En revanche, on communique auprès du public et des scientifiques car notre pêcherie est exemplaire", avance Nolwenn Cosnard. La communication à la Sathoan, c'est un billet à 30 000 € par an. Si l'enjeu pour les OP est de motiver la filière aval à suivre le mouvement, leur "rôle n'est pas de démarcher les poissonniers et les mareyeurs, ni de faire la promotion du label public". Un constat que FranceAgriMer partage. "Ce qu'on a mis en place récemment, c'est qu'on a recruté un bureau d'étude pour nous aider à porter la parole auprès des maillons professionnels amont et aval", annonce le délégué filières 'Pêche et aquaculture'. Jean Chibon précise : "Sur le volet communication, je pense que c'est indispensable que les acteurs les plus impliqués communiquent, mais on doit être complémentaires. Et à notre niveau, on doit aussi progresser et développer quelque chose." Une prise en main très attendue par les OP.

Posters, prospectus fournis aux pêcheurs et étals de vente, évènements... les organisations de producteurs ne manquent pas d'imagination ni d'ambition. "Depuis quatre ans, on organise le concours 'Thon rouge de ligne' à destination des GMS et des poissonniers indépendants", explique Nolwenn Cosnard, pour la Sathoan. "L'objectif est de mettre en rayons du thon rouge labellisé. On fournit aux intéressés des affiches pour communiquer, ils font un effort sur la présentation du thon et nous envoient des photos qui nous permettent de voter." Un concours organisé en partenariat avec Pavillon France pour le relai côté GMS et avec l'Organisation des poissonniers écaillers de France pour les indépendants.

À la clé, un voyage à Sète avec rencontre des pêcheurs sur leur bateau, dîner d'équipe avec thon rouge au menu - bien sûr - et bon d'achat. Un concours, qui s'étend cette année jusqu'au 31 octobre 2025, auquel il est encore temps de participer. 

"Certains aquaculteurs sont arrivés avec du concombre de mer", raconte Hervé Barba, co-directeur général du groupe Barba, spécialisé dans la transformation et la commercialisation de produits de la mer. "On a donc décidé d'essayer de développer cette filière."

Brun, caoutchouteux, à l'allure allongée : le concombre de mer - ou holothurie - se rétracte lorsqu'on le touche. Ce drôle d'animal marin, cousin des oursins et des étoiles de mer, est prisé en Asie pour ses vertus médicinales. Surexploité, le marché mondial est estimé à 600 000 tonnes, dont 300 000 issues de l'aquaculture chinoise, et 300 000 issues de la pêche internationale (légale et non règlementée) d'après le groupe Barba. Selon leur rareté et leur mode de préparation, certaines espèces se négocient auprès des consommateurs asiatiques à plus de 100 euros le kilo en moyenne. Parmi les 1 700 espèces connues, 70 sont consommées et à ce jour, une seule intéresse le groupe Barba : Holothuria tubulosa, une espèce présente en Méditerranée et en Atlantique.

Une filière durable, pas une opportunité à court terme

Leader national de la transformation du thon, de l'espadon et des céphalopodes en France, le groupe Barba traite chaque année plus de 8 000 t de produits de la mer, soit l'équivalent de 15 000 t de produits entiers. Basé à Villeneuve-lès-Béziers (34, siège social) et en Espagne à Barcelone, l'entreprise mène une politique de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) affirmée. La recherche d'innovation a conduit le groupe à explorer de nouvelles pistes avec les pêcheurs locaux pour diversifier leurs activités. Celle de l'holothurie a été retenue.

Après des repérages en Chine et à Hong-Kong, l'entreprise met en place une chaîne de transformation dans son usine héraultaise. L'obtention des autorisations de commercialisation acquise, la gestion administrative et sanitaire faite - le groupe Barba étant à ce jour le seul en France à disposer de l'agrément sanitaire pour le concombre de mer -, des clients passent commandes. Mais le groupe refuse l'exploitation irraisonnée de la ressource. "Si on répond à la demande, on va piller la ressource. On est à la cinquième génération donc on investit sur du long terme, quelque chose qui est très court-termiste ne nous intéresse pas", précise Hervé Barba. Seule solution, tenter l'aquaculture. Déjà maîtrisée en Asie, l'holothuriculture en France nécessite connaissances de l'espèce, expérimentations, démarches administratives et une bonne dose de patience. "Il parait qu'il faut dix ans pour créer une filière", pointe Hervé Barba.

Des projets expérimentaux pour maîtriser l'élevage

Dès 2018, le groupe lance les projets expérimentaux de l'élevage qui permettrait de sécuriser les approvisionnements tout en préservant la ressource. Mais il découvre vite un potentiel bien plus vaste. "Cette espèce est détritivore et possède donc une fonction de bioremédiation du milieu, c'est-à-dire qu'elle nettoie les fonds marins en se nourrissant de matières organiques", explique le co-directeur. "Avec l'élevage de cette espèce, on entre ainsi dans une démarche d'aquaculture multitrophique intégrée." En clair : l'holothurie cohabite avec d'autres espèces, comme les huîtres, se nourrit de leurs déchets et contribue à l'équilibre écologique.

Le modèle envisagé est simple : Barba produit des juvéniles en écloserie, les conchyliculteurs, aquaculteurs, fermiers et autres gestionnaires de milieu, ou de concessions, les élèvent en milieu naturel. Le groupe Barba les transforme et les commercialise ensuite. Une diversification de revenus pour les producteurs, tout en nettoyant les fonds marins. Les premiers partenariats émergent : Région Occitanie, Ifremer (institut de recherche), Cépralmar d'Occitanie (centre technique), Comité régional de la conchyliculture de Méditerranée (CRCM) et le Comité régional des pêches maritimes et des élevages marins (CRPEMM) d'Occitanie.

Maîtriser l'écloserie : le nerf de la guerre

Les projets Holosud, puis Holonurs visent à maîtriser l'étape clé : l'écloserie. "Nous avons récupéré des géniteurs du milieu naturel. Une fois les larves obtenues, la difficulté était de savoir comment les nourrir pour les faire passer au stade de juvéniles", détaille Hervé Barba. Les essais ont lieu à l'écloserie-nurserie du groupe sur le site Ifremer de Palavas (34). Objectif : faire passer les larves au stade juvénile de trois grammes, avant de les transférer dans des zones de grossissement naturel. Ils atteindront ensuite environ 250 g, poids minimal pour la transformation.

C'est tout l'objet du projet Holoprod (2023-2026), mené avec les centres techniques Cépralmar, et Capena en Gironde, financé en partie par l'Europe et l'État. "Nous pilotons toute la phase de grossissement en milieu naturel", explique élise Coste, chargée de mission 'Aquaculture' au Cépralmar. "Les juvéniles sont placés dans des enclos spécialement conçus. Chaque trimestre, nous mesurons les paramètres, suivons les taux de survie, la croissance, le niveau de matières organiques dans le sol. L'objectif est de fournir tous les paramètres zootechniques utiles aux conchyliculteurs et autres futurs éleveurs." Si en Atlantique, les tests sont menés dans les claires ostréicoles de l'île d'Oléron, en Méditerranée, ils se déroulent dans différents milieux : l'étang de Thau (34), les salins de Gruissan (11), la baie de Tamaris, dans une pisciculture à La Seyne-sur-Mer (83)... "Nous avons également fait des essais dans l'étang du Prévost [à Palavas, ndlr] l'année dernière", indique élise Coste, "mais ils n'ont pas été concluants". Les variations de salinité et la prédation sont les deux hypothèses expliquant la mortalité des juvéniles, qui restent "fragiles".

En parallèle, une analyse technico-économique sera faite pour mesurer la rentabilité du modèle. "L'une des principales difficultés, c'est d'arriver à estimer précisément le coût de production d'un juvénile en écloserie, en tenant compte des équipements et de la main-d'œuvre", avoue Hervé Barba. Le cycle complet d'élevage est estimé à 24 mois.

Autre difficulté : le vide réglementaire. "Le concombre de mer n'est pas inscrit dans les schémas des structures des exploitations de cultures marines", explique Élise Coste.

"Il faut des autorisations spécifiques à titre expérimental, qui sont parfois longues à obtenir." C'est le cas à Tamaris, où aucune mise à l'eau de concombres de mer n'a pu être faite l'an dernier. Les premiers juvéniles ont été mis en enclos en juin 2025 à la ferme piscicole Les Loups d'Or de Jérémy Vantouroux, en collaboration avec l'Institut océanographique Paul Ricard.

La valorisation médicinale à l'exploration

"Pendant la crise Covid, on a vu que le marché chinois pouvait se fermer du jour au lendemain", observe Hervé Barba. "On ne peut pas dépendre d'un seul marché." Le groupe Barba lance donc Valhosea, un projet axé sur les molécules bioactives du concombre de mer. Avec le laboratoire Critt Catar de Toulouse, il explore les propriétés potentiellement utiles en pharmaceutique, cosmétique ou nutraceutique (compléments alimentaires). Des extraits sont aujourd'hui disponibles sous forme de poudre, prêts à être étudiés pour des applications industrielles. "On a les contacts, mais on attend d'avoir suffisamment de matière à transformer avant de démarcher", conclut le co-directeur.

La fin des essais en milieu naturel marquera celle du projet Holoprod, dans 18 mois, et apportera les réponses attendues. Quelle que soit la finalité du produit, le groupe Barba, avec l'holothurie, pose les bases d'une nouvelle filière aquacole innovante et durable, qui permettrait aux conchyliculteurs de se diversifier. Un projet à suivre de près. 

L'arrivée à la conserverie 'La saveur des Calanques' à Port-de-Bouc (13), étonne. Le quai des sardiniers est calme, seul un pêcheur, en ce matin du mois de juillet, décharge sa pêche du jour. La porte de la boutique de la conserverie, en revanche, ne cesse de s'ouvrir. Des habitués, mais aussi des touristes, à la recherche de spécialités locales dont la poutargue, une poche d'œufs de muge (ou mulet) pressée et séchée. "Quand nous avons repris la conserverie en 2011, c'était un produit phare donc nous l'avons conservé", débute Frédéric Paez, qui admet ne pas l'avoir appréciée au premier goût.

Située à côté de la Copémart, une ancienne organisation de producteurs, la conserverie propose également des spécialités à base d'anchois - comme le mélet, la tapenade ou la thoïonade - ainsi que des délices de foie de lotte, soupes de poisson, brandade et conserves de légumes. Lucie et Frédéric mettent un point d'honneur à fabriquer leurs produits dans leur atelier en privilégiant le circuit court.

Le défi constant des matières premières

Travailler les produits de la mer reste compliqué, entre le respect de la philosophie de l'entreprise, la satisfaction des clients et l'approvisionnement en poissons, soumis à une forte saisonnalité. "Depuis plusieurs année, l'anchois au sel a disparu de notre catalogue", déclare avec déception Frédéric Paez. "Il est devenu difficile de trouver des anchois méditerranéens assez gros et de la bonne taille pour cette spécialité." L'effondrement des stocks d'anchois dans les années 2010, autrefois au cœur de la vie du quai des sardiniers, a été brutal. "Port-de-Bouc était le plus grand port de pêche bleue - sardines et anchois - de la Région Paca. En 2011, il y avait des bateaux partout grâce à la Copémart. On achetait jusqu'à une tonne d'anchois par an. Puis une année, on n'a pu acheter que 80 kg", raconte-t-il.

La fermeture de la Copémart en 2014 a marqué un tournant. Les anchois méditerranéens se pêchent toujours, mais ils sont plus petits et plus maigres. La faute à une alimentation moins riche, d'après les scientifiques, sujette à des évolutions encore mal identifiées. Pour les filets d'anchois à l'huile, la conserverie utilise désormais du poisson de l'Atlantique. Pour les produits comme le mélet ou la tapenade, des petits anchois suffisent et la conserverie se fournit localement.

Pour la poutargue, en revanche, c'est une autre histoire... "98 % de notre production de poutargue est issue d'une pêche internationale car il n'y a pas assez de muges. On vend aussi le produit toute l'année", explique le gérant. "On est le 18 juillet et aucun pêcheur n'est venu me proposer des muges. La saisonnalité des pêches s'est raccourcie et décalée à août-septembre, alors qu'avant, elle s'étalait de juin à août."

Pour ne plus dépendre uniquement de la pêche, le couple a commencé à produire des conserves de légumes. "Nous travaillions déjà avec des producteurs locaux pour l'huile d'olive et les aromates. Nous avons donc testé un pesto en remplaçant les pignons de pin, introuvables en France, par des amandes de Provence", raconte Frédéric, amusé. Le fromage, spécialement affiné pour eux, vient d'une fromagerie des Alpilles, mise en relation par la Chambre d'agriculture du département.

"Ce sont les patrons-pêcheurs qui prennent les choses en main pour valoriser leur production. Le vrai label, c'est 'Du cul du bateau à la conserve' !"

Depuis, poichichades, délices de tomate ou d'artichaut, tapenades et pistounades sont venus enrichir les rayons de la boutique. La gestion de l'approvisionnement et des ventes sur l'année reste un enjeu prioritaire, tant pour la conserverie que pour les pêcheurs.

Lisser l'activité sur l'année

"Pendant un mois dans l'année, le kilo de daurade royale peut dégringoler à 4 euros, alors qu'en temps normal, il peut monter jusqu'à 15", lance Baptiste Canville, pêcheur et premier prud'homme de la 'Prud'homie de Palavas-les-Flots', cette institution de pêcheurs qui autogère les règles de la pêche artisanale depuis des siècles. "C'est la pleine saison, on en pêche des tonnes... forcément, les prix s'effondrent. Et voir partir un poisson de cette qualité à ce tarif, après s'être cassé le dos toute l'année pour en ramener, c'est franchement frustrant."

Des exemples de ce type, le pêcheur n'en manque pas. "Le joël se pêche aux mois de décembre, janvier et février. Mais aux moments des fêtes de Noël, personne ne le consomme. Il se mange l'été en friture", explique-t-il. Même chose pour l'anguille, espèce emblématique des pêcheurs en étang de la prud'homie. "Tu mets une anguille sur un étal, les gens partent en criant. Mais ils veulent en manger. Comment fait-on ? On les vend à l'étranger ?" Pour Baptiste Canville, la réponse est simple : "On crée une conserverie."

Inspiré par Philippe Timothée, ancien premier prud'homme, Baptiste Canville a enclenché le projet il y a presque quatre ans, convaincu de sa pertinence. "On a mis deux ans pour tester les neuf recettes", se rappelle le pêcheur. Des recettes dont la dégustation officielle s'est réalisée en juin dernier, en compagnie du trio en charge de les confectionner : Paul Courtaux, chef du restaurant 'Le Saint-Georges' à Palavas (34), Gérard Cabiron propriétaire du laboratoire dans lequel les recettes ont été testées et Bruno Roche, professeur de cuisine au lycée hôtelier Georges Frêche, à Montpellier (34).

Au-delà de l'objectif de stabiliser les prix, Baptiste souligne un changement de mentalités, observé sur son étal de vente depuis 20 ans. "Avant, les gens venaient acheter du poisson et expliquaient leurs recettes. Aujourd'hui, cette génération n'existe plus et on se retrouve avec une génération qui veut du poisson en filet, sans la tête. Les mentalités changent et les gens veulent des soupes de poissons déjà faites. Poissons qui se pêchent en été, quand personne ne mange de soupe." L'idée est donc de fournir aux consommateurs ce qu'ils attendent : des conserves avec des recettes parfois traditionnelles, remises au goût du jour comme la soupe de joël, ou bien inattendues, avec des crabes verts. Le principe est clair : pêcher à la bonne saison, congeler, stocker, puis transformer en conserve quand les stocks sont suffisants. La valorisation totale du poisson, avec les têtes utilisées en soupe, est un point important : "Tout se mange dans le poisson, comme dans le cochon", sourit Baptiste Canville, en avouant sa lassitude à jeter les carcasses.

Le projet, soutenu par la ville de Palavas, la Région Occitanie et l'Europe via le Feampa (Fonds européen pour les affaires maritimes, la pêche et l'aquaculture), est dans sa phase terminale. "Les chefs peaufinent les recettes avec la conserverie 'Label d'Occitanie'. Les premières conserves pourront être commercialisées à la fin de l'année 2025, début 2026", ajoute le pêcheur, hâte d'y être. Ne reste qu'à valider un lieu de stocka- ge homologué et finaliser une convention avec les pêcheurs : sur 55 d'entre-eux, un tiers est intéressé par la démarche. La commercialisation débutera à l'office de tourisme de Palavas, au pied du phare de la Méditerranée.

Quant à la question de labelliser les conserves, là aussi, la réponse de Baptiste Canville est claire : "On ne veut pas de label. Ce sont les patrons-pêcheurs qui prennent les choses en main pour valoriser leur production. Le vrai label, c'est 'Du cul du bateau à la conserve' !" 

"On peut arracher jusqu'à deux tonnes de griffes de sorcière en une matinée sur une plage, et ça repousse ensuite..." Sur le bassin de Thau (34), Laura Peiganu, ingénieure environnement, pilote le projet 'Vital' (Valoriser des invasives par la transformation alimentaire locale), qui conjugue gestion écologique et valorisation alimentaire des espèces exotiques envahissantes. Le constat est sans appel : certaines espèces introduites volontairement, ou non, colonisent les milieux et déstabilisent les écosystèmes. Parmi elles, la griffe de sorcière, plante ornementale originaire d'Afrique du Sud, envahit les dunes littorales. "Ça fait des grands tapis végétaux monospécifiques, avec des fleurs roses ou jaunes. C'est très joli, les gens en plantent dans leur jardin, mais ça se propage très vite", explique-t-elle. Il y a aussi des ragondins et des écrevisses qui envahissent le périmètre. Pour l'instant, le crabe bleu épargne l'étang de Thau. Pourtant ses eaux saumâtres sont plutôt habituellement favorables à sa proliféra- tion.

Face à la difficulté d'éradiquer les espèces envahissantes, le projet propose de transformer ces "produits" en ressources. Une "étude-action participative" menée par le tiers-lieu alimentaire la Capéchade, en collaboration avec Adena, association de préservation et de sensibilisation à la nature, experte en zones humides littorales méditerranéennes. Feuilles, fruits, animaux piégés : tout est passé au crible pour imaginer des nouvelles voies. "Plutôt que d'incinérer, on a décidé de cuisiner", résume l'ingénieure. Les feuilles de griffes de sorcière, trop astringentes, sont transformées en pickles ou déshydratées. Ses fruits, sucrés, deviennent du chutney.

"On documente les freins et les leviers pour que d'autres territoires puissent s'en inspirer"

Même approche pour la très invasive écrevisse de Louisiane, capturée dans les zones humides proches, mais avec une contrainte réglementaire cette fois : "On a dû obtenir une autorisation préfectorale pour les déplacer vivantes - ce qui est légalement interdit - afin de les rapporter dans notre laboratoire où elles sont mises à dégorger avant d'être cuisinées." Le ragondin, quant à lui, est capturé depuis 2012 par des piégeurs formés par le syndicat mixte : 1 000 à ce jour ; des animaux de 5 à 10 kg. La viande est valorisée via des circuits courts avec l'implication de restaurateurs. "En pâté, rillette ou ragoût : c'est très bon avec du lait de coco, la viande se rapproche du caprin."

Le projet 'Vital' ne se limite pas à la cuisine : "On organise des conférences, des dégustations, des sorties terrain pour expliquer les risques et déconseiller la plantation." L'objectif est double : sensibiliser la population et tester un modèle de valorisation qui pourrait être réplicable ailleurs : "On documente les freins et les leviers pour que d'autres territoires puissent s'en inspirer."

Crabe bleu : colonisation contenue, signaux inquiétants

Importé probablement par les eaux de ballast depuis la côte Est des États-Unis, le crabe bleu est désormais bien installé dans les lagunes méditerranéennes. Jean-François Holley, directeur du Cépralmar - le centre d'étude pour la promotion des activités lagunaires - précise que ce crustacé préfère les eaux saumâtres aux milieux marins ouverts. Elle s'y reproduit avec une redoutable efficacité : "Ensuite, les femelles repartent à la mer pour pondre, puis les larves recolonisent les lagunes."

Présent dans l'étang de Thau, le crabe reste encore rare. "Thau est une lagune plutôt marine, avec une salinité relativement élevée. Elle est donc moins favorable que d'autres zones", souligne le directeur. Mais ailleurs, la prolifération inquiète. "En Corse, c'est devenu une catastrophe. Certains professionnels ont arrêté de travailler. Les filets sont détruits, les poissons dévorés." Car le crabe bleu est vorace, agressif et s'attaque à tout : coquillages, poissons pris dans les filets, matériel de pêche. "Il est joli et consommable, mais c'est une vraie plaie. Les Italiens l'appellent Attila."

Pour l'heure, la colonisation en Occitanie reste contenue. Mais des signaux inquiètent : "Depuis l'automne dernier, on observe une recrudescence des captures, notamment signalée par les pêcheurs." Un plan d'action régional est en place, coordonné par la Direction régionale de l'environnement, de l'aménagement et du logement, avec des campagnes de suivi et des opérations de capture à venir. En parallèle, des pistes de valorisation se dessinent. "Il est bon à manger, et commercialisable. Mais il faut le faire connaître." Des projets de transformation - rillettes, conserves - ont vu le jour à petite échelle. L'obstacle reste l'absence de filière structurée et la faiblesse des volumes, encore trop irréguliers pour intéresser les industriels.

Jean-François Holley résume la complexité de la lutte contre les espèces invasives : "Il faut éviter toute forme de relâchement, trouver un juste équilibre entre valoriser, faire connaître et gérer l'irrégularité du produit."