Enfin ! Après 16 mois de travaux ralentis par la crise sanitaire, les anciennes halles municipales de Toulon ont rouvert leurs portes, 20 ans après leur fermeture. Et, pour Hubert Falco, maire de la ville et président de la métropole Toulon Provence Méditerranée (TPM), c’est bien le cœur de la vieille ville qui bat à nouveau.

Car, pour l’élu, la réouverture des halles "ne s’entend que dans le cadre de la réhabilitation totale du quartier de la place Raspail", et marque une étape cruciale dans la réhabilitation du centre-ville toulonnais. "La reconquête de notre cœur de ville, c’est 20 ans de travail et de réflexions. (...) C’est un travail colossal de rénovation, de démolition et de reconstruction", souligne-t-il. Et ce n’est pas fini ! "Le prochain challenge" est de donner forme à un flux commerçant, dont les halles doivent être la courroie de transmission.

Devant ces halles de nouveau "bruissantes et odorantes", Hubert Falco évoque la convivialité qui y régnait par le passé. "Entrer dans les halles, c’était synonyme de fêtes, de confiseries bientôt savourées... C’était voyager dans un univers d’odeurs et de couleurs qui nous transportait jusqu’au bout du monde. C’était la promesse de repas de famille chaleureux et animés", raconte-t-il. Le projet de halles gourmandes retenu par la collectivité entend renouer avec cette dynamique, de sorte à "offrir aux Toulonnais, aux Varois et aux touristes un lieu de convivialité et de restauration, où respect du patrimoine, qualité, authenticité et art de vivre à la provençale seraient les maîtres-mots". Rénovées, les halles ont donc été imaginées "comme une véritable vitrine de la production agroalimentaire du Var", explique l’élu face à l’assistance rassemblée place Raspail, lors de l’inauguration organisée le 10 septembre.

Dans ce but, l’exploitation du site a été confiée à la société basque Biltoki, spécialiste du développement et de l’animation de halles alimentaires qui en gère déjà plusieurs en France. Aménagées dans l’idée de conjuguer modernité et authenticité, les halles accueillent 25 artisans et commerçants de bouche, qui proposent produits locaux et saveurs du monde. Primeurs, bouchers, fromagers, poissonniers, boulangers, cavistes, traiteurs et restaurateurs se partagent une surface commerciale de quelque 1 000 m², qui combine place de marché et restauration.

Modernité et authenticité : des valeurs partagées

À la demande de TPM, la Chambre d’agriculture est également présente. Un stand 'Terres du Var', qui allie épicerie fine et restauration, met ainsi en valeur les produits du terroir, en partenariat avec le chef Marc Monguillot, qui travaille déjà dans cet esprit dans son établissement, à Giens. Une Société par actions simplifiée (SAS), dont la Chambre d’agriculture est associée, a été créée à cet effet, de sorte que la structure fonctionne de manière indépendante. Déjà, une vingtaine de producteurs du département est représentée, et d’autres sont attendus. Huile d’olive de La Londe, fromages de Châteaudouble, crème de marrons de Collobrières, safran du Beausset, produits de la ruche de Hyères et d’évenos, shitake de La Garde, herbes aromatiques d’Esparron, œufs de Sainte-Anne-du-Castellet, escargots du Pradet, pois chiche de Rougiers, cochon de Barjols ou encore truites de Pignans sont ainsi proposés à la vente et en restauration, sur place ou à emporter, au gré des recettes élaborées par le restaurateur. "Ce sera une cuisine simple et provençale qui valorise les produits avant tout, comme le tiramisu à la crème de marrons, la salade de pois chiche ou le tartare de truite à l’huile d’olive maturée...", promet ce dernier.

Les vins ne sont évidemment pas oubliés : les AOC Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence et Bandol, ainsi que les IGP Var, seront tour à tour mis sur le devant de la scène. "L’idée, c’est de mettre les nombreux produits de l’agriculture du Var en situation. Les gens pourront les découvrir grâce à la cuisine de Marc Monguillot, et les acheter sur la partie épicerie", présente Olivier Roux. L’oléiculteur, secrétaire général adjoint de la Chambre, tient à saluer le travail réalisé par la regrettée Christine de Salvo, qui a piloté le dossier, et Stéphanie Agostini, cheffe de projet promotion. En lien avec les animations mises en place par le gestionnaire des halles, les producteurs seront invités à venir présenter et à partager le fruit de leur production avec la clientèle. Les halles seront ouvertes du mardi au dimanche, et des nocturnes sont programmées jusqu’à 22 h 30, les vendredis et samedis.

Pour Fabienne Joly, présidente de la Chambre d’agriculture du Var, ces nouvelles halles sont une belle réussite. "C’est ce pourquoi on travaille depuis des années : pour que l’agriculture vive et se rapproche de la ville. Ça se fait ici avec beaucoup de convivialité et d’élégance. C’est moderne et authentique, cela représente parfaitement les valeurs et terroirs de notre agriculture varoise", apprécie-t-elle.

Gabrielle Lantes