Tout éleveur peut vendre en direct sa production à condition de respecter un ensemble de règles et d'obligations qui peuvent différer en fonction de la nature du bénéficiaire, des quantités produites, du mode de commercialisation. Plusieurs options sont envisageables.

Tout d'abord, l'éleveur peut faire appel à un prestataire : c'est ce qu'on appelle le travail à façon. Dans ce cadre, l'éleveur peut vendre en direct sa production à condition que toutes les étapes postérieures à la production primaire (élevage) soient réalisées par des ateliers agréés (abattage, découpe, transformation).

Seconde option : il peut transformer soi-même à la ferme. Dans ce cadre, tout producteur peut disposer d'un atelier lui permettant de transformer ses produits pour les commercialiser ensuite par différentes voies : à la ferme, sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs.

Il convient alors de se conformer aux obligations réglementaires, notamment le paquet hygiène dont les principaux textes sont les suivants :

règlement (CE) n°178/2002, qui définit en particulier les obligations en matière de responsabilité, traçabilité et procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité ;

règlement (CE) n°853/2004, qui fixe les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale ;

instruction technique DGAL/SDSSA 2022-349 du 25/04/2022.

Pensez aussi à la conservation...

Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Il convient de pouvoir conserver en toute sécurité les denrées périssables. L'éleveur doit mettre en œuvre les 'bonnes pratiques d'hygiène' : nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, formation, autocontrôles, santé du personnel, chaîne du froid... Il doit également établir et appliquer des procédures lui permettant de garantir la qualité hygiénique des produits (analyse des dangers, analyse des risques et maîtrise des points critiques fondées sur des procédures reposant sur les principes de l'HACCP).

... et à la déclaration

Déclarer son activité aux services de l'État (DDETSPP) de son département est une étape obligatoire.

La déclaration d'activité correspond à une remise directe de la marchandise au consommateur final dans un rayon de 80 km autour du lieu de production, étendu à 200 km pour les communes en Zone de revitalisation rurale (ZRR) et zone de montagne.

Une demande de dérogation à l'agrément sanitaire est possible. Dans ce cadre, l'exploitant peut approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d'origine animale, à condition de respecter les mêmes conditions de distance qu'en déclaration d'activité, certaines quantités hebdomadaires en fonction d'un pourcentage de la production totale.

Enfin, la demande d'agrément sanitaire (CE) n'impose pas de restrictions de distance, de quantité, et laisse la possibilité de réaliser des prestations de service.

Des questions, besoin de conseil ? La Maison régionale de l'élevage propose un programme de formation à la transformation de la viande.