À l'approche des fêtes pascales, la tradition culinaire reprend ses droits dans les foyers provençaux. Sur les tables, l'agneau reste une valeur sûre, d'autant plus que la région Provence-Alpes-Côte d'Azur figure parmi les premières consommatrices de viande ovine en France. C'est dans ce contexte porteur que le foirail de Saint-Martin-de-Crau a accueilli, lundi 30 mars, une journée dédiée à la valorisation de l'agneau local.

Organisée par la Chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône et la Fédération départementale ovine, la manifestation a rassemblé l'ensemble des acteurs de la filière : éleveurs, bouchers, restaurateurs, chevillards et metteurs en marché. Tous réunis autour d'un objectif commun : promouvoir la marque 'Agneau des bergers de Provence' et affirmer l'ancrage territorial d'une production emblématique.

Mettre en avant la qualité plutôt que l'apparence

Le point d'orgue de la journée était le concours professionnel, qui a permis à une dizaine d'éleveurs de la Crau de présenter près de 80 agneaux, jugés directement sur pied. Ici, pas de critères esthétiques superflus. Seule compte la qualité bouchère.

Pour évaluer les bêtes, François Roux, chevillard expérimenté, a mobilisé tout son savoir-faire. "Ce qui nous intéresse, c'est la viande que l'on retrouvera dans l'assiette", explique-t-il. L'expert ausculte les animaux avec précision, palpant cuisses et reins pour anticiper la qualité des morceaux (gigots, épaules ou côtelettes).

Parmi les critères déterminants figure notamment l'homogénéité des lots, essentielle pour répondre aux exigences des acheteurs. "Entre les différents lots proposés ce matin, ça ne s'est joué à pas grand-chose", apprécie-t-il, soulignant le haut niveau des animaux présentés.

Une marque pour structurer et valoriser la filière

Au cœur de la démarche, la marque 'Agneau des bergers de Provence' entend structurer l'offre locale et garantir une traçabilité exemplaire. "Il s'agit d'agneaux nés, élevés et abattus dans les Bouches-du- Rhône", précise Sébastien Attias, responsable du pôle 'Développement technique' à la Chambre d'agriculture et de l'abattoir de Tarascon.

Deux catégories étaient distinguées lors du concours : le Mérinos d'Arles pur et les agneaux issus de races rustiques (Mérinos, Mourérous, Préalpes), croisées avec des races bouchères. Une diversité génétique qui participe à la richesse et à la qualité de la production locale.

Au-delà de la reconnaissance technique, cette marque constitue un véritable levier économique : elle vise à recréer un marché de proximité et à encourager les éleveurs à commercialiser leurs animaux dans le département, alors même que le nombre d'engraisseurs tend à diminuer sur le territoire de la Crau.

Des professionnels engagés pour le local

Cette journée s'adressait avant tout aux professionnels qui achètent et valorisent l'agneau de la Crau au quotidien. Et pour cause : leur rôle est déterminant dans la pérennité de la filière. À l'image de Baptiste Planque, jeune boucher installé à Eyguières : à seulement 26 ans, il mise résolument sur le local. "C'est un plaisir de travailler avec des éleveurs du coin. Les clients veulent savoir d'où vient la viande et, ici, ils peuvent voir les agneaux dans les pâturages", explique-t-il. Chaque semaine, il achète entre cinq et huit agneaux, exclusivement d'origine Crau.

Même engagement du côté de la restauration. Au 'Bistrot du Paradou', institution des Alpilles, Vincent Quenin sublime l'agneau local dans une cuisine traditionnelle. "Quand l'agneau est au menu, le restaurant est plein", souligne son fournisseur, Olivier Roux. L'établissement consomme à lui seul près de six tonnes d'agneaux locaux par an.

Une reconnaissance partagée jusqu'aux acheteurs de gros volumes

La dynamique dépasse largement les circuits courts. Les acheteurs de gros volumes s'inscrivent également dans cette logique de valorisation territoriale. Cyrille Bertrand, responsable des achats régionaux pour Sodexo, en témoigne : "Nous achetons environ 20 tonnes d'agneaux par an, notamment pour la restauration collective à Marseille. La qualité et l'origine sont essentielles".

Un partenariat de longue date lie d'ailleurs le groupe à des fournisseurs locaux comme Olivier Roux, preuve que la structuration de la filière repose aussi sur des relations durables. Pour ce dernier, la marque joue un rôle fédérateur : "Elle montre aux éleveurs qu'il y a un avenir, que leur travail est reconnu et valorisé".

Une filière en quête de renouveau

Dans les Bouches-du-Rhône, deuxième département français pour la filière ovine, l'enjeu est de taille : en effet, si les éleveurs restent nombreux, la baisse du nombre d'engraisseurs fragilise l'équilibre économique. La création de la marque 'Agneau des bergers de Provence' s'inscrit donc dans une stratégie de relance. À terme, la filière ambitionne d'obtenir une AOP, déjà en réflexion. En attendant, cette initiative constitue une première étape concrète pour redynamiser le marché local et susciter de nouvelles vocations.

Luc Bourgeois, président de la Fédération départementale ovine, se félicite de cette mobilisation : "C'est une belle promotion pour une première !". Une journée qui pourrait bien marquer le début d'un nouvel élan pour l'agneau de Provence. 

Catégorie races croisées

1^er prix : Frédéric Galle

2^e prix : Vincent Goin

3^e prix : Christian Trouillard

Prix de la ville de Saint-Martin-de-Crau : Luc Bourgeois

Catégorie races pures

1^er prix : Frédéric Galle

2^e prix : Élodie Porrachia

3^e prix : Andréa Deville

Prix de la ville de Saint-Martin-de-Crau : Luc Bourgeois