Revisiter l'histoire de cette distillerie, c'est un retour dans le temps qui plonge dans les premiers pas de l'agriculture limouxine. Les premières traces du vignoble de Limoux remontent au XVIII^e siècle avec une exploitation dimensionnée aux besoins de la population locale. "Dans cette même période, des bouteilles de blanquette sont retrouvées dans les caves de certains nobles de la cour de Versailles", explique Charles Peytavie, historien indépendant, engagé pour retracer l'histoire de La Cavale. "Ce sont les premières traces d'exportation."

Le grand eldorado du vin prend son envol au cours du XIX^e siècle, et la vigne gagne progressivement du terrain. "On est passé de 9 794 hec- tares de vignes cultivées en 1856 à 30 000 hectares en 1884, avec des cépages dominants comme le terret noir et le carignan." Le paysage reste divisé entre les gros propriétaires et les petites exploitations. La volonté de regroupement n'émerge qu'en 1870 avec un secteur du Limouxin qui va davantage miser sur l'agriculture et la viticulture. "L'aspect coopératif va gagner progressivement les villages du Razès, à travers la pratique des pressoirs communautaires, où les viticulteurs vont se regrouper pour avoir accès à une technique et envisager de se retrouver sur des structures syndicales et coopératives." 

La naissance des distilleries 

La première coopérative de distillation voit le jour à Lespignan en 1905. L'Aude verra ses premières structures en 1912 dans les communes de Leucate et de Narbonne, puis en 1913 à Sigean et Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse et, enfin, en 1914 à Saint-Marcel-sur-Aude. Dans le Limouxin et la Haute Vallée de l'Aude, ce sont les distilleries privées qui s'installent : la Maison Sabatier, Salassa et, enfin, la Maison Bruguières. "Ces distilleries privées assurent peu de revenus complémentaires aux viticulteurs qui leur apportent leurs marcs", partage-t-il. 

Les événements de 1907 vont marquer un véritable tournant pour le secteur. "L'action de grands propriétaires, comme celle notamment du docteur Giret, va mobiliser les viticulteurs aux manifestations de Carcassonne et Narbonne, et va permettre la création du Syndicat professionnel des vignerons de Carcassonne et de Limoux."

Apprécié par la population pour ses services rendus aux soldats durant la Première Guerre mondiale, le docteur Giret a également permis d'introduire les porte-greffes sur le secteur de Limoux durant la crise du phylloxéra. "C'est un personnage tout à fait essentiel de la crise de 1907", rappelle l'historien.

En 1908, il va créer la caisse locale du Crédit agricole de Limoux et pense à s'organiser en coopérative, ce que le secteur entreprendra dès la sortie de la guerre, avec la création du premier syndicat agricole, le 1^er juin 1919, qui rassemblera plus de 1 207 adhérents en seulement quelques années. "Cette dernière permet d'assurer une multitude de services : de l'entraide entre agriculteurs, la création d'un magasin d'approvisionnement et d'une mutuelle d'accident. La mise en place d'une distillerie coopérative sera en mesure de fournir des revenus aux viticulteurs et de transformer les marcs en engrais." Après deux réunions à l'Hôtel de ville de Limoux, le 15 août 1921, la distillerie coopérative est née.

La coopération et les petites mains  

Dès sa création, la distillerie rassemble 135 viticulteurs et, en seulement trois ans, devient la plus importante du département, tant et si bien qu'elle loue des locaux route de Chalabre tant la production devient importante. "Mais pour en arriver là, n'oublions pas de parler des gens", souligne gaiement Jean-Jacques Delpoux, responsable technique durant 42 ans à la coopérative La Cavale. "Des gens qui, avant que l'on crée les palettes, ont porté des tonnes et des tonnes de sacs d'engrais sur le dos. Ceux-là méritent bien que l'on parle de leur histoire."

Ce dernier rappelle le passé sous l'angle des ouvriers, où le travail en 3x8 et les sacs de 70 kg rythmaient leur quotidien. "C'était le temps béni des distilleries, mais pas des agriculteurs", reconnaît-il. Dans les périodes les plus critiques, 4 000 hectolitres de vin étaient distillés chaque jour. Les "bouilleurs de cru" travaillaient 7 jours sur 7 et ne prenaient parfois pas une seule journée de congé dans l'année. Ce rythme exigeant a permis à la coopérative d'investir dans une usine plus moderne. C'est à ce moment-là que la structure va pouvoir valoriser le produit dans son ensemble. "Sur les 10 000 tonnes de marc que l'on traitait, on séchait les pépins blancs pour les envoyer dans des huileries, on récupérait les pulpes de raisins secs pour faire des engrais organiques, de l'alcool bien sûr et, en ce qui concerne les effluents, l'arrivée du concentrateur a permis d'aller un peu plus loin."

Les moûts de raisins, une fois passés au concentrateur, permettaient de réduire les effluents. Le produit sucré qui en résultait était, quant à lui, utilisé pour élever le degré du vin. Le marché répondait bien et dessinait un avenir radieux pour la distillerie, mais la crise inflationniste des années 1980 l'a mise dans une position délicate et a bouleversé ce temps béni. "La coopérative a commencé à manquer de trésorerie, les licenciements se sont enchaînés, et ce, dans tous les secteurs", se remémore-t-il. Mais de reconnaître aussi que "cette période difficile a permis de faire marcher la matière grise".

De nouvelles voies de commercialisation 

La distillerie s'est tournée vers la lavande, le genévrier, la carotte et le cerfeuil pour la fabrication d'huiles essentielles. "Cela sentait bon, mais ne permettait pas de faire bouillir la marmite", plaisante-t-il. Et, matière grise se faisant, des marcs colorés, la distillerie en tirait du colorant pour l'agroalimentaire. "Nous avions tout le matériel nécessaire pour chaque étape de fabrication, la porte était grande ouverte !"

Cette diversification a permis à La Cavale de remettre le pied à l'étrier et les opportunités se sont succédées. En 2008, voyant des friches en nombre, la Chambre d'agriculture pousse la coopérative à planter des oliviers. "À partir de là, nous avons ouvert le moulin du Sou." Production d'huiles d'olive, crèmes à destination des cocktails, eaux-de-vie, dérivés pour l'agroalimentaire, La Cavale ne rate pas un wagon.

La seule interrogation qui restait était de savoir ce que l'on pouvait faire du peu de marc qui restait. "Et pourquoi pas faire du gaz ?", s'interroge le responsable technique. Après sept ans de réflexion, et une machine colossale importée d'Inde, le projet de pyro-gazéification se construit et permet de fabriquer du gaz avec les effluents de marcs restants. Ce dernier permet aujourd'hui d'alimenter le brûleur du séchoir pour les pépins blancs. "Mais, encore une fois, cette transformation génère une petite quantité de biochar que l'on ne sait pas encore comment utiliser." Entre l'apporter directement au sol pour dynamiser les cultures ou vendre ce charbon comme unité carbone, la coopérative se laisse le temps d'y réfléchir. Ce qui est sûr, c'est que l'on peut parler d'économie circulaire, une économie où tout se transforme et rien ne se perd. 

En France, un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce privilège remonte à Napoléon lorsqu'il accorda une exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50° pour ses "grognards". Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960 où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes, mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort et producteurs français, le législateur en interdit la transmission entre générations ; seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant. Au sein de La Cavale, le métier de bouilleur se transmet en interne, car aucune formation n'existe en France.