Remettre dans son assiette une variété ancienne de blé de notre territoire, qui regorge de qualités et de saveurs, c’est le pari que souhaite relever le Parc naturel régional du Haut-Languedoc (PNRHL). Le parc n’en est pas à son premier coup d’essai. Pour remettre au goût du jour des variétés anciennes, le PNRHL s’est lancé, en 2010, dans la plantation de neufs vergers de sauvegarde, à partir de cinq anciennes variétés de pommes (Milharenque, janissol, reinette de Marso, cœur de bœuf et pomme de Rouairoux). L’opération sera reconduite dès l’an prochain, pour deux ans, sur dix autres vergers. Des recherches sur des races anciennes et locales de vaches, telles que l’anglès, et des légumes anciens ont été également menées. 

De la pomme aux vaches et aux légumes, le PNRHL se penche donc aujourd’hui sur le blé barbu de Lacaune. "Les variétés anciennes et locales font partie de notre patrimoine agricole et alimentaire. Le blé barbu est cultivé depuis une centaine d’années sur notre territoire. Il servait à confectionner le pain. Mais il a quasiment disparu aujourd’hui. Seuls quelques agriculteurs dans le Tarn, sur le territoire que couvre le PNRHL, le cultivent encore. Or, pour être sauvegardée, cette céréale doit être consommée. Il s’agit donc de la remettre au goût du jour", indique Catherine Haas, chargée de mission variétés anciennes au PNRHL. Outre sa faible teneur en gluten, cette variété a plus d’un tour dans son sac. Cultivée en agriculture biologique, elle se transforme très bien en farine avec du levain. Et du fait de ses "barbes", elle est moins appétante pour les sangliers. Conséquence : les parcelles sont moins attaquées par ces prédateurs. Autant d’atouts qui ont convaincu le PNRHL de se lancer dans la création d’un pain local à base de cette céréale pour la valoriser, dans une dynamique de filière.

Du champ à la tartine

Un appel a donc été lancé auprès des boulangers pour qu’ils rejoignent "l’aventure". Ceux qui se sont engagés recevront de la farine pour faire des tests. Un budget a été arrêté pour récupérer environ 2 tonnes auprès d’un agriculteur meunier. L’idée étant de faire consommer des produits locaux, le pain fabriqué par les boulangers pourrait se retrouver sur les tables des cantines scolaires et des Ehpad de l’Hérault comme du Tarn. Reste à construire le partenariat. "Notre intention est de développer le projet pour le consommateur dans une seconde phase", indique également la chargée de mission. Et pour cause. Ce projet s’inscrit parfaitement dans le Plan alimentaire territoire (PAT), en cours d’élaboration.

Mais avant d’en arriver là, une réunion est prévue en janvier avec la restauration collective et les boulangers afin de mettre en place un cahier des charges pour la fabrication du pain, comprenez sa recette. L’étape suivante sera "d’embarquer" des agriculteurs prêts à se lancer dans la culture du blé barbu. 

Point faible :  ce dernier a tendance à verser. C’est d’ailleurs à cause de cet inconvénient, mais aussi parce que ce blé ne supporte pas les engrais chimiques qu’il a été abandonné, selon Daniel Coutarel, de l’association Pétanielle et administrateur du Réseau semences paysannes (RSP). "C’est pourtant un blé d’avenir, car il supporte très bien la sécheresse. Par ailleurs, il est intéressant dans un système de polyculture-élevage, parce qu’il produit beaucoup de paille", ajoute-t-il. Autres atouts : ses qualités nutritives. Non seulement le pain produit avec ce blé se conserve très bien dans la durée, mais il est aussi faible en gluten, et a une haute valeur nutritive. 

Côté itinéraire technique, il est facile à cultiver, "si ce n’est que c’est un blé d’altitude. Donc, on récolte tard et on sème tôt", précise Daniel Coutarel. Le rendement est entre 18 et 26 qx/ha. "On sème 200 kg, et on récolte 2 tonnes", assure-t-il. C’est également une variété robuste, avec une variété génétique importante, offrant une capacité de résistance face aux situations diverses et variées, mais aussi aux maladies. "Sa capacité d’adaptation est importante, sans compter la vitalité qu’elle déploie à la germination", détaille-t-il. Et du fait de sa capacité d’adaptation, cette variété peut aussi bien se cultiver en plaine, "mais dans des terres trop riches comme souvent celles des plaines, elle va verser plus facilement", sans altérer pour autant sa capacité de production, alerte le membre de l’association, à l’origine de la redécouverte du blé barbu, et qui en cultive dans son exploitation tarnaise, En ces temps de dérèglement climatique et de variétés de blés modernes extrêmement sensibles aux aléas et à la pression des maladies et des ravageurs, le blé barbu pourrait bel et bien redevenir tendance. 

Florence Guilhem