Les conditions ont été réunies en 2020 pour les trufficulteurs, du moins, climatiques. Après un printemps humide et un été épargné par la sécheresse, la récolte s'annonçait déjà "bonne" une semaine avant Noël. Le président du Syndicat des producteurs de truffes du Gard, Louis Teulle, se félicitait d'un "retour à la normale" tant en volume qu'en qualité. Même sur truffières non arrosées, ou en sauvage, la récolte faisait déjà oublier la mauvaise année 2019 et le contexte incertain en amont de la saison, alors que les portes des restaurants demeurent désespérément closes. 

Une demande revigorée par des prix attractifs

Mi-décembre, au marché de gros d'Uzès, 96 kg étaient présentés le vendredi, bien au-delà de la dizaine de kg à la même période l'an dernier. Pour le premier marché aux particuliers de la saison, démarré le samedi 12 décembre, entre 2 et 5 kg de truffes fraîches étaient proposés au client, à la Cabane à truffes. Le mercredi suivant, "3 kg sont partis à la vente rapidement", témoigne Louis Teulle. 

Le début de campagne n'augurait rien de bon pour les professionnels, au vu des cours perturbés par la fermeture des restaurants. Mais c'était sans compter sur la demande croissante des consommateurs. Si le syndicat a "fortement communiqué" en début de campagne sur les prix attractifs, le cours a tout de même régulièrement progressé au fur et à mesure que le réveillon de Noël se profilait. Fin décembre, le prix de la truffe sur les marchés de gros variait entre 400 et 600 €/kg, et de 600 jusqu'à 800 €/kg au détail, pour les particuliers, au moment des fêtes. "Elle reste globalement de 20 à 30 % moins chère qu'en 2019", note Louis Teulle. "Parti comme c'est parti", il tablait alors, en fin d'année, sur des volumes probables de 4 ou 5 tonnes dans le Gard, contre 1 t l'an dernier. Pour autant, les cours, cycliques, risquent de retomber après les fêtes. 

Pas au-dessus de 800 €/kg

"Les prix étaient plus hauts que ce que l'on pensait en début de campagne", confirme Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs et du Groupement européen truffe et trufficulture (GETT). S'il est encore trop tôt pour dresser un bilan volumique, les précipitations dans certains secteurs ont causé quelques difficultés pour récolter, comme dans le Gard ou le Vaucluse, malgré "une qualité hors pair et en avance", et peuvent, à long terme, abîmer les truffes, les sols étant assez drainants. Après les 30 t enregistrées en 2019, il se pourrait que la récolte française avoisine les 40 t cette année. À confirmer. 

Producteur aux Truffières d'Uzès, Michel Tournayre joue la carte de la vente directe depuis 15 ans. Constatant "l'engouement des particuliers", dont une nouvelle clientèle, il fait partie des trufficulteurs présents les samedis au Mas des agriculteurs de Nîmes. "Je ne vais pas au-delà des 800 €/kg pour la truffe fraîche et brossée", alors que les 1 000 €/kg habituellement pratiqués peuvent souvent freiner l'acte d'achat. Avec 5 à 10 g par personne, entre 4 et 8 € par plat, "pas besoin de beaucoup dépenser pour se régaler."

Cet élan devrait continuer jusqu'à début janvier, si les volumes suivent, pour vendre "au bon prix" tant pour le producteur que pour le client, car la truffe, "c'est dix ans de travail", rappelle Michel Tournayre.

Philippe Douteau