Il s’en est fallu de peu pour que les étals de la 14^e fête de la truffe, à Saint-Geniès-des-Mourges, le 12 janvier, soient peu achalandés. Le coup de chaud du mois de juin 2019, puis la sécheresse, et un début de saison, en novembre, avec des récoltes quasiment nulles, laissaient présager le pire. Mais le début de l’année 2020 a permis de rattraper le retard et, alors que le syndicat prévoyait, une dizaine de jours avant la fête, de mettre à la vente 50 kg de truffes fraîches sur le marché, ce sont au final 110 kg qui l’ont été par 22 trufficulteurs venus de tout l’Hérault, ainsi que du Gard, du Vaucluse et de la Drôme. Soit 35 kg de plus qu’en 2019. De quoi réjouir le président du Syndicat des trufficulteurs de l’Hérault, Gilbert Serane, après deux années très difficiles pour la récolte des truffes dans le département. “Cela fait beaucoup, car on n’en a jamais eu autant, mais également pas tant que cela, car nous avons réuni plus de trufficulteurs”, commente-t-il.

Comme toujours, avant la vente, le syndicat réalise un contrôle de qualité des truffes vendues. “Les adhérents de notre syndicat s’assurent qu’il s’agit bien de la Tuber melanosporum (truffe noire du Périgord), que celle-ci soit bien brossée ou lavée, mais aussi exempte de parasite, sans trace de pourriture et de gel. Autrement dit, il faut qu’elle soit saine. Nous sommes intransigeants sur la qualité, car nous ne voulons pas que les clients se fassent gruger”, détaille le président. Au prix de 1 000 € le kilo, c’est même le minimum syndical, serait-on tenté de dire. Et un gage de qualité redoublé par la possibilité offerte aux acheteurs de faire recontrôler la qualité des truffes par le syndicat, s’ils le souhaitent.

Une fois le contrôle de qualité achevé, 7 kg de truffes fraîches ont été mises à l’écart cette année. Ces truffes ont été confisquées aux producteurs toute la journée, avant de leur être restituées à la fin du marché. Point de perte cependant avec un passage par la case poubelle, car les truffes écartées ont une nouvelle vie qui les attend, en étant  réensemencées dans les futures truffières.

La production dans l’Hérault

Si le parc des truffières est estimé autour de 500 ha dans l’Hérault, l’ensemble de ces surfaces, réparties quasiment sur tout le département, à l’exception du littoral, n’est pas en production. Ils seraient une centaine de trufficulteurs à s’adonner à cette production, “mais tous ne sont pas des producteurs de truffes à part entière. C’est souvent une activité secondaire, qui est en fait une passion. Et comme il n’y a aucune obligation à déclarer cette activité, il est difficile de connaître le chiffre exact de trufficulteurs dans notre territoire. Ainsi posé, le nombre de trufficulteurs fluctue beaucoup d’une année à l’autre en raison d’une moyenne d’âge élevée et d’un faible renouvellement des producteurs, car c’est une production tellement aléatoire que beaucoup de jeunes hésitent à se lancer”, explique Gilbert Serane.

Et des conditions aléatoires renforcées par les effets du changement climatique, avec des périodes de sécheresse répétées l’été, rendant encore plus difficile le développement des truffes. Aussi, le choix du terrain (calcaire et drainant), le travail du sol à réaliser une fois par an, entre mars et avril, l’accès à l’eau, et plus encore celui des plants sont-ils des paramètres à ne pas négliger. “Si les conditions climatiques sont de plus en plus difficiles depuis une quinzaine d’années, l’élément le plus préjudiciable pour la trufficulture reste des arbres de mauvaise qualité. C’est donc capital de bien choisir son pépiniériste, d’autant qu’on travaille entre 20 et 30 ans sur une truffière”, insiste le président du syndicat. Et, comme tout passionné, de croire aux beaux jours de la trufficulture, “à condition qu’il y ait plus de récolte”, conclut-il.

Florence Guilhem