Si l'histoire du moulin de Varages n'a pas été un long fleuve tranquille, la coopérative oléicole locale entretient un outil traditionnel riche d'authenticité depuis près de 100 ans. Il y a une vingtaine d'années, en perte de vitesse, ce monument du patrimoine agricole varois a pourtant bien failli disparaître. "Il était question qu'on ferme et qu'on rejoigne le moulin de Tavernes. Et puis, finalement, la mairie a racheté les mûrs et on a pu investir dans de nouvelles machines et rénover le bâtiment", raconte Daniel Baret, fier représentant de la coopérative.

À 65 ans, il en devenu le président il y a 5 ans, après en avoir été le vice-président pendant 24 ans. Déjà, gamin, lorsqu'il était encore apprenti boulanger, il venait passer ses après-midi au moulin, alors voisin de la coopérative viticole et de la distillerie du village. C'est de ses parents, adhérents eux aussi en leur temps de La Varageoise, qu'il tient sa passion de l'olivier et de l'huile d'olive.

À l'ancienne

Et pas n'importe quelle huile ! "Ici, notre spécialité, c'est le fruité noir à l'ancienne. C'est une huile douce et parfumée", défend-il avec gourmandise. Après récolte, les olives apportées par quelque 400 coopérateurs - des non-professionnels dans leur grande majorité - sont stockées en palox pendant quelques jours, le temps de chaumer, avant d'être prêtes à libérer leurs arômes.

Une fois triées et lavées, elles sont broyées sous le mouvement des impressionnantes meules en granit d'Italie taillées dans la masse. La pâte ainsi obtenue passe ensuite au malaxeur, où elle est maintenue à une température qui ne dépasse jamais 27°C, de sorte à produire une huile vierge de première pression à froid, avant d'être étalée sur les scourtins. Ces disques tissés de fibre synthétique, qui servent de filtre, sont ensuite empilés sur des presses hydrauliques d'une puissance de 400 bars, permettant d'extraire l'huile et l'eau, finalement séparées par une centrifugeuse. Les margines, rejets liquides issus de la trituration, sont récupérées pour être épandues dans des champs de vigne alentour. L'huile est quant à elle stockée dans des cuves en inox à fond conique, où elle décante naturellement. Quatre huiles sont produites ici : une huile de France à l'ancienne, une AOP Provence, une AOP Provence bio et une monovariétale bio de picholine.

Le choix du savoir-faire artisanal

Ce savoir-faire artisanal exige rigueur et technicité. "En système coopératif, l'organisation est essentielle. On travaille par lots avant de mélanger les cuves pour avoir des huiles homogènes, en veillant à bien séparer bio et conventionnel. On a aussi des machines qui demandent beaucoup d'entretien et de personnel. En pleine saison, on fait les trois huit. Du coup, en plus du moulinier, il faut six saisonniers pour faire tourner le moulin, des jeunes du village en général, ou des habitués qui reviennent d'une année sur l'autre. Tout ça demande beaucoup de travail et ça a un coût énorme", souligne Daniel Baret.

Pour autant, le président de la coopérative n'échangerait pour rien au monde ce moulin traditionnel contre une chaîne d'extraction en continu high-tech. "On y tient à notre moulin, et on se bat tous les jours pour qu'il survive. Pour bien faire, il nous faudrait une production de 150 tonnes. Mais, avec les aléas que l'on connaît, c'est de plus en plus compliqué. L'an dernier, avec la sécheresse, on tablait sur seulement 60 tonnes. Au final, comme de petits moulins des environs n'ont pas ouvert faute de production suffisante, on a atteint les 90 tonnes. Ça nous a sauvés", explique-t-il.

Le moulin n'en vit pas moins avec son temps. Récemment, la coopérative a pris en main un gros dossier pour obtenir des fonds européens du Feader. Grâce au travail accompli, le remplacement du basculeur, du tapis de réception et de la laveuse qui souffrent du temps qui passe, estimé à 40 000 €, devrait être subventionné à hauteur de 90 %.

Un lien indéfectible au terroir

Et puis, le moulin se diversifie. En plus des huiles, la coopérative fait faire de la pâte d'olive et des olives de bouche à Belgentier, et utilise ses fonds de cuve pour faire fabriquer des savons. La boutique tenue quotidiennement par Karine Rufini, cheville ouvrière et âme du lieu, propose aussi une large gamme de produits régionaux, des apéritifs de Varages aux ustensiles en bois d'olivier sculptés par un artisan d'Entrecasteaux, en passant par les herbes aromatiques d'Esparron, les confitures d'Aups, les lentilles et la farine de pois chiche de Rians, les bières de Carcès, les miels du Val... Des produits désormais aussi commercialisés en ligne, sur le site internet du moulin de Varages.

Ici, entre tradition et modernité, on cultive un lien fort et privilégié au terroir. La fête de l'olive - organisée chaque année par la coopérative - en est une expression très conviviale. "Le but, c'est de réunir les commerçants de Varages autour de notre tradition oléicole. Il y a une trentaine d'exposants, des conférences et beaucoup d'animations pour petits et grands", présente Karine Rufini. Concours de dessins sur scourtins, concours intergénérationnel d'aïoli, cracher de noyau et remise de la 'Gorbelette d'or' au coopérateur le plus méritant ont, cette année encore, animé le rendez-vous. Sans oublier "le championnat du monde de lancer de scourtins", articulé en deux épreuves de précision et de distance. Une discipline qui s'exporte dans le département, de Callas à Tavernes, ou Le Val. "Et dont le record de 39 mètres est détenu par un Suédois", s'amusent Daniel Baret et Karine Rufini. 

Création en 1924

Rénovation du moulin en 2002

400 à 420 coopérateurs d'une vingtaine de communes environnantes

4 huiles différentes produites