La filière gardoise de blé, farine et pain biologique est née d'une double envie, à la fois des producteurs de blé et des boulangers gardois. "Les producteurs de blé biologique avaient du mal à trouver des débouchés et réfléchissaient à se regrouper pour vendre et valoriser leur production localement. Dans le même temps, les boulangers gardois voyaient que le pain biologique commençait à se développer dans les supermarchés", raconte Juliette Bellay, chargée de mission au sein du Civam du Gard. "Avant le Raspaillou, nous avions des difficultés à vendre notre blé. Il partait en alimentation animale à un prix très faible", relate en effet Jean-Louis Poulon, agriculteur membre depuis 2008 de la filière. 

2007 : une rencontre entre céréaliers et boulangers 

"Tout est parti d'une rencontre entre des producteurs de blé et des boulangers à la foire au vin à Uzès, en 2007", se souvient Jean-Marc Tourel, boulanger qui fait partie des initiateurs de la démarche. "Le lundi matin, deux agriculteurs nous ont proposé leur farine et nous avons fait des essais." 

Cela fait désormais 15 ans que le Raspaillou, pain biologique produit grâce à du blé local bio, transformé en farine au Moulin de Sauret à Castelnau-le-Lez (34), a vu le jour. 

Suite à la commercialisation de la première baguette Raspaillou en 2009, qui marque le lancement officiel du pain Raspaillou, la filière s'est peu à peu structurée. L'association Bio Céréa'Gard, qui regroupe aujourd'hui 16 agriculteurs (14 Gardois, un Lozérien et un Héraultais) a vu le jour en 2008. L'association Raspaillou a ensuite été créée en 2014. Elle regroupe les agriculteurs membres de l'association Bio Céréa'Gard, le Moulin de Sauret, ainsi que les boulangers qui travaillent la farine et vendent du pain Raspaillou. Ces deux associations sont accompagnées par Ocebio et le Civam du Gard. 

"Quand nous semons nos blés, nous savons à quel prix nous allons le vendre, comme nous ne sommes pas soumis aux cours mondiaux"

Lors de chaque réunion annuelle, le prix et la qualité du blé sont discutés et ajustés, afin de satisfaire les exigences de chacun. "Quand nous semons nos blés, nous savons à quel prix nous allons le vendre, comme nous ne sommes pas soumis aux cours mondiaux", souligne un agriculteur. Et ce prix est généralement au-dessus du prix du marché. 

Une commande publique indispensable

"Depuis 2014, les volumes ont augmenté tranquillement. Nous avons mené des actions de promotion dans les CFA... pour faire connaître cette filière", explique Juliette Bellay. En 2009, 60 tonnes de blé, provenant de cinq apporteurs, ont été collectées pour la filière Raspaillou. Ce nombre a atteint 500 tonnes en 2023 et en 2024, avec 16 apporteurs. 

Un développement qui n'aurait pas pu avoir lieu sans l'aide et l'engagement des pouvoirs publics. "La commande publique avec la restauration collective a été un levier important pour le développement de la filière. Cela permet d'avoir une meilleure rentabilité, car pour un boulanger, passer en bio pour vendre dix baguettes par jour en boutique n'est pas rentable", reconnaît Juliette Bellay. Ainsi, le Conseil départemental du Gard répond en partie aux objectifs de la loi Egalim, en proposant du pain Raspaillou aux collégiens du département. 

"Si les boulangers ne font que de la vente directe, c'est impossible pour eux, le modèle économique ne passe pas"

Aujourd'hui, la filière peine à continuer de se développer. Plusieurs agriculteurs aimeraient pourtant la rejoindre, mais le nombre de boulangers stagne. Une situation que Christophe Hardy, boulanger et président de l'Union des maîtres artisans boulangers du Gard (UMAB), lui-même membre de la filière Raspaillou depuis 2009, impute à la hausse du tarif de la certification en agriculture biologique. "Elle est trop chère. Avant elle s'élevait à environ 300 € par an, alors qu'elle atteint aujourd'hui environ 1 000 € par an. Si les boulangers ne font que de la vente directe, c'est impossible pour eux, le modèle économique ne passe pas", regrette-t-il. 

L'objectif de l'association est donc désormais de refaire connaître la filière Raspaillou, afin de développer de nouveaux débouchés en s'adressant aux boulangers, aux collectivités, ainsi qu'aux entreprises de restauration collective. "Nous allons proposer aux services en charge de l'approvisionnement en pain des cantines, des hôpitaux, etc., de s'approvisionner auprès de boulangeries Raspaillou. Et si des contrats existent déjà avec une boulangerie, lui proposer de tester Raspaillou", détaille ainsi Juliette Bellay. Les outils de communication ont été redynamisés avec une nouvelle charte graphique afin de bien mettre l'accent sur l'aspect bio et local de ce pain. 

Comment s'approvisionner en farine Raspaillou ? Il suffit de contacter le Moulin de Sauret afin de connaître les tarifs (04 67 72 64 47). Il est également possible de venir faire des tests de panification dans le nouveau laboratoire du moulin, à Castelnau-le-Lez.