"Le mode de production, aussi important soit-il, ne doit pas nous détourner du produit et de son goût", estime Gilles Masson, directeur - sur le départ - du Centre du rosé. Pour son président, Jean-Jacques Bréban, "accompagner, anticiper et innover sont les piliers du Centre du rosé, afin de construire ensemble la viticulture de demain", rappelle le président du Centre de recherche et d'expérimentation dédié au vin rosé, créé à l'initiative des vignerons de Provence en 1999. C'est dans cet esprit qu'étaient organisée la 15e édition de la soirée du rosé, le 5 juin au Château Saint Martin, à Taradeau.

Toute une filière mobilisée

Consacrée au changement climatique, la rencontre s'inscrit cette année dans le cadre de 'Vitilience', réseau de démonstrateurs régionaux auquel participe le Centre du rosé. Né de la stratégie nationale d'adaptation de la filière viticole, le projet, "sur la base de travaux menés par les centres de recherche et les ODG, doit permettre de massifier et de mettre en commun des leviers pour une plus grande synergie et un meilleure performance", défend Éric Paul, président du Syndicat des vignerons du Var et président du comité IGP vins et cidres de l'INAO.

En Provence, la typicité des rosés est au centre des réflexions. "On a accompli ensemble un beau travail pour mettre au point un vin clair, fin, frais et parfumé qui n'existait pas, dont la réussite tient à une grande maîtrise technique et au savoir-faire que nous avons développé collectivement. Sur ces caractères, on est très sensible au changement climatique", poursuit Gilles Masson.

Premières vinifications de nouveaux génotypes

Pour faire face, un programme de création variétale entamé en 2013 vise notamment à faire émerger de nouvelles variétés de vignes résistantes à typicité régionale issus, en Provence, d'hybridations de rolle et de cinsault. 127 génotypes nés de ces travaux sont désormais à l'étude pour 6 ans, sur une parcelle expérimentale implantée à La Celle et suivie par l'équipe du Centre du rosé. Celle-ci compte dix pieds de chaque génotype, ainsi que des témoins de rolle, grenache et cinsault pour comparaison. "On va décrire les nouveaux génotypes selon des critères agronomiques, œnologiques et sensoriels importants, pour garder la typicité provençale et voir si des champions ressortent", explique Hugo Guidez, technicien viticole. Phénologie, résistance aux maladies, tolérance à la sécheresse, maturité, degré alcoolique, azote assimilable, couleur seront, entres autres paramètres, observés de près. Un système de notation, pondéré en fonction des attentes des ODG, permettra à terme de sélectionner les plus prometteurs, dont l'examen pourra alors se poursuivre dans le cadre d'un dispositif VATE.

Déjà, le Centre du rosé a pu réaliser les premières vinifications de 60 de ces génotypes sur le millésime 2024. Dans ce but, le matériel de vinification a été adapté au volume limité de raisins produits, de façon à pouvoir mener un process standardisé sur les différentes variétés. Les cépages rouges, jugés les plus performants agronomiquement ont été privilégiés et les premiers vins ont ainsi pu être dégustés par le jury expert du Centre. "Sept présentant des défauts ont été éliminés. D'autres s'avèrent prometteurs par rapport au degré d'alcool et à l'acidité totale en particulier. On observe aussi une large diversité de couleurs", indique Nathalie Pouzalgue, œnologue, pour éclairer la dégustation, en avant-première, de cinq nouveaux génotypes.

Acidité et alcool : des équilibres à préserver

Le changement climatique menaçant les équilibres, avec des taux d'alcool à la hausse et des pertes d'acidité, le Centre du rosé s'attèle en parallèle à l'étude de levures acidifiantes de différents types.

"Aujourd'hui, on n'a pas toutes les réponses et pas de solution miracle. L'idée est de tester des combinaisons d'outils agronomiques et œnologiques pour répondre aux enjeux"

"Nous avons commencé un état des lieux de ce qui est proposé sur le marché. Ce sont des produits abordables mais on a encore peu de recul", expose Grégori Lanza, chef de projet. Les travaux doivent donc se poursuivre cette année, sur différents cépages et différentes maturités.

Le Centre a par ailleurs récemment pu tester un procédé de désalcoolisation partielle par osmose inverse en circuit fermé, couplé à un contacteur membranaire. "Cela permet de faire des filtrations plus ou moins denses en circuit fermé, en évacuant le perméat alcoolisé avant de récupérer l'eau, pour ne pas perdre de volume, sans chauffe, ni oxydation", précise Grégori Lanza. Des premiers essais ont été réalisés sur une matrice de grenache, cinsault et syrah à - 1, - 2 et - 3 degrés d'alcool. À l'avenir, d'autres méthodes et niveaux de réduction vont être étudiés. Mais déjà, la soirée du rosé a permis d'apprécier les effets des leviers explorés grâce à des ateliers de dégustation.

Dans la droite ligne de ce qui est aujourd'hui possible en IGP, sous réserve de modification du cahier des charges, Éric Paul appelle à la vigilance quant à l'évolution de la réglementation, "pour qu'elle soit bénéfique à la production de vins partiellement désalcoolisés", non à celle de vins dits sans alcool.

Des solutions à combiner

Matériel végétal, pratiques culturales ou process de vinification, l'objectif est finalement de combiner les leviers d'action et d'inviter les vignerons à se saisir des outils à leur disposition, selon leur besoins, contraintes et perspectives. Là encore, le Centre du rosé est à l'avant-garde et expérimente diverses associations de variétés tolérantes aux maladies avec des variétés à faible TAV (titre alcoométrique volumique acquis, NDLR) par exemple, ou de cépages étrangers tolérants à la sécheresse avec des levures acidifiantes. "Aujourd'hui, on n'a pas toutes les réponses et pas de solution miracle. L'idée est de tester des combinaisons d'outils agronomiques et œnologiques pour répondre aux enjeux", résume Tyfaine Bouric, référente 'Vitilience' pour le Centre du rosé.

"La filière viticole traverse une période critique et il reste de nombreux défis à relever avec le changement climatique, la transition agroécologique, l'évolution des produits et des attentes des consommateurs. Cette crise nécessite des réponses concrètes et innovantes. C'est l'objet de l'expertise technique et scientifique du Centre du rosé et de notre réseau d'expérimentation avec l'Institut français de la vigne et du vin dans différentes régions", conclut le président, Jean-Jacques Breban. 

Il l'a annoncé lors de la soirée du rosé : Gilles Masson quitte ses fonctions de directeur du Centre du rosé à la fin du mois de juin, après 27 années de bons et loyaux services.

Saluant le travail effectué avec la profession viticole et ses collègues scientifiques depuis la création de la structure, il va désormais se consacrer à son activité de vigneron sur son domaine à Rians et va, en parallèle, continuer à mettre son expérience au service de la filière, en se lançant dans le conseil en stratégie, innovation et management.