Suite aux différentes fusions, la cave de l’Ormarine bénéfice d’une zone d’apports très étendue des Cévennes à la Méditerranée, de l’AOP Coteaux du Languedoc, AOP Muscat de Mireval, IGP Côtes de Thau, IGP Pays d‘Oc et la célèbre AOP Picpoul de Pinet. La proximité de l’étang et de la mer joue un rôle de régulateur en réduisant les amplitudes thermiques. Les vents marin, tramontane et mistral sont également bénéfiques pour l’état sanitaire du vignoble. Avec 535 associés coopérateurs, la période des apports est un moment clé de la vie de la cave, et nécessite une organisation sans faille. Aux manettes, le directeur lui-même, Cyril Payon. C’est lui qui réceptionne tous les apporteurs, et assure l’acheminement des raisins dans les cuves. “C’est devenu un rituel, j’ouvre la cave ! En tant que directeur, c’est important d’être là, et de les accueillir. Je peux me rendre compte par moi-même, si les coopérateurs sont satisfaits ou mécontents, un dialogue peut ainsi s’instaurer. C’est aussi une marque de respect. Je vais au charbon comme le reste de mon équipe, je suis avec eux. La gestion du personnel est pour le coup plus intéressante et plus facile, car gérer une équipe de nuit pendant les vendanges peut vite devenir compliqué. Le fait d’avoir beaucoup fusionné démultiplie aussi les compétences à avoir. Pour Vias, Pinet et Saint-Hippolyte-du-Fort, je prends la gestion à fond, et pour Villeveyrac et Cournonterral, c’est mon responsable technique qui s’en charge”, explique le directeur de la cave de l’Ormarine. C’est en 2008 que la cave de Villeveyrac a fusionné avec L’Ormarine, celle de Cournonterral la rejoint en 2013, et en 2017, deux autres caves : Vias et Saint-Hippolyte-du-Fort. Cyril Payon est à ce poste depuis 1999. Originaire du Vaucluse, il a suivi des études d’œnologie, et devait réaliser un stage de fin d’année dans le cadre de son DESS. Il est entré à L’Ormarine et il n’en est jamais reparti.

Un mécanisme bien huilé

La cave prend vie dès les premiers apports à 2 heures du matin, jusqu’à 9 h 30 en moyenne. “Nous avons commencé le 7 août avec les vins ‘prise de mousse’, destinés à l’élaboration des effervescents. Chaque coopérateur qui arrive avec son raisin, dispose d’un numéro d’unité culturale, correspondant à son regroupement de parcelles, d’un même cépage et d’une même appellation. Lorsque je saisis ce numéro, j’obtiens tous les renseignements nécessaires : nom, cépage, c’est un peu comme avoir son cv ! Le raisin est ensuite versé, pesé et analysé. En fonction du résultat, différentes destinations sont possibles, soit une macération à froid, soit le pressoir, soit les cuves de stockage de macération. J’oriente mes vendanges selon mes indicateurs qualité, et en fonction du profil des vins que je veux obtenir. C’est un gros travail, une journée comme aujourd’hui, je fais rentrer 450 tonnes de raisin !” précise le directeur. L’Ormarine dispose de trois sites de vinification : Pinet, Cournonterral et Villeyrac. Chacun est spécialisé : Pinet, pour le blanc et un peu de rosé ; Villeveyrac, pour le rouge et un peu de rosé et Cournonterral, essentiellement du rosé avec un peu de rouge. “La qualité de la vendange est bonne pour l’instant, et ce, notamment grâce au travail important réalisé par mon service parcellaire, qui a isolé les lots touchés par le mildiou (7 %). Nous avons estimé un retard sur les vendanges de six à huit jours par rapport à l’an dernier sur les blancs, une situation quasiment identique sur les rouges avec une acidité peu présente, donc nous allons rester vigilants. En 2017, nous avons été très impactés par le gel, on s’attend à une récolte plus intéressante cette année, mais qui sera moyenne, à cause des conséquences du mildiou”, pronostique Cyril Payon. L’Ormarine ne connaît pas le problème du renouvellement de  génération selon son directeur. “Nous avons la chance d’avoir beaucoup de jeunes à Villeveyrac et Pinet. Ce sont les fils des générations anciennes. En général, le grand-père a créé l’exploitation, le père l’a développée et le fils reprend. 55 % de nos coopérateurs ont entre 40 et 50 ans, 20 % entre 50 et 60 ans, 5 % seulement ont plus de 60 ans, et le reste a moins de 40 ans.”

Laurence Durand