Les amateurs du muscat de Noël de Saint-Jean-de-Minervois sont enfin aux anges avec le retour du fleuron de la cave coopérative. C’est à l’initiative des Catalans que la tradition du muscat de Noël est relancée en 1997, à Rivesaltes. Celui de Saint-Jean-de-Minervois verra le jour, lui, en 2007. L’AOC Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, complétée par la mention Muscat de Noël, sera ensuite reconnue par décret du 5 décembre 2011. Elle ne concerne que la seule commune de Saint-Jean-de-Minervois. Comme dans les Pyrénées-Orientales, seul le muscat petit grain est autorisé, et la mise en bouteille doit se faire au plus tard le 1^er décembre, alors qu’il faut attendre février de l’année suivante pour voir arriver les autres vins doux naturels.

Dans son élaboration, l’autre obligation est que toute opération d’enrichissement est interdite. Seul est autorisé le mutage du moût en cours de fermentation. "La fermentation est lancée comme pour tous les autres vins, mais à des températures assez douces, pour avoir le maximum d’arômes. La particularité du vin doux naturel est qu’on le laisse fermenter à 8°. Il reste alors 130 à 135 g de sucre. On rajoute ensuite de 5 à 10 % de produit vinique neutre à 96° minimum. C’est ainsi que le moût en fermentation passe de 8 à 5°, ce qui tue les levures et arrête la fermentation. On a alors 15° d’alcool acquis, et il reste 125 g de sucre par litre, ce qui permet d’avoir un support aromatique", détaille Alain Tailhan, directeur de la cave coopérative de Saint-Jean-de-Minervois.

2021 : impact du gel, mais un joli millésime

Si la récolte de cette année est quasiment au même niveau que l’an dernier, le gel n’a pas toutefois épargné le terroir de Saint-Jean-de-Minervois. "25 à 40 % du vignoble a été touché. Mais comme à certains endroits la récolte a été meilleure que l’année dernière, de fait, on reste sur un volume quasi à l’identique, soit autour de 8 000 hl. On peut donc s’estimer heureux", commente Jean-Marc Saleine, président de la cave coopérative. 

L’autre difficulté, constante au demeurant d’une année à l’autre, mais qui est aussi un atout, est la spécificité du terroir. En effet, les terres, toutes situées sur un plateau calcaire à une altitude moyenne de 270 m, et gorgées de cailloux, rendent le travail ardu. "Il faut être rude pour travailler cette terre et pour faire en sorte que la vigne y pousse. Mais une fois que la vigne a pris, elle offre de beaux fruits, avec des petits grains de muscat dorés comme de l’or, grâce au soleil et à sa réverbération sur les cailloux. Aussi quand on boit le muscat de chez nous, on boit un peu le terroir", dit le président.

Une spécificité qui se retrouve dans les caractéristiques du muscat de Noël, toutefois plus frais et plus fruité (fruits exotiques tels que le litchi) que ses "petits camarades", les autres muscats de la cave. Si ce millésime affiche une régularité dans ses caractéristiques organoleptiques d’une année à l’autre, il présente toutefois cette année un taux d’acidité un peu supérieur par rapport à 2020, selon le directeur de la cave. "Les moûts sont aussi plus équilibrés que d’habitude, et la couleur est plus pâle", complète-t-il.

Une commercialisation qui démarre sur les chapeaux de roue

De 3 000 bouteilles commercialisées pour le premier millésime du muscat de Noël de Saint-Jean-de-Minervois, en 2008, la production est passée aujourd’hui à 9 000, soit 1 000 de plus qu’en 2020. Cette augmentation est due aux nombreuses pré-commandes faites, soit entre 20 et 25 % de la production totale. De quoi rassurer la cave coopérative qui avait, l’an dernier, eu quelques difficultés à commercialiser son muscat de Noël, avec toutes les restrictions et les incertitudes qui ont pesé jusqu’au dernier moment quant à la possibilité pour les familles de se réunir pour les fêtes, Covid oblige. 

La moitié des 3 000 bouteilles de muscat de Noël (même prix de vente que l’an dernier, soit 9,90 €, coffret inclus) est en vente directe au caveau, le reste dans les caveaux des autres caves coopératives alentours, un peu dans la grande distribution, autour de Béziers et de Narbonne, et sur le site internet de la cave. 

Pour le déguster, si le foie gras cuit ou poêlé lui sied à merveille, ainsi que les fromages à pâte persillée et les desserts, à l’apéritif, avec quelques fruits secs, c’est aussi un régal, de même que tout au long d’un repas de fête pour accompagner des plats qui jouent sur les saveurs sucrées et salées. "On peut le marier avec tout", se réjouit Jean-Marc Saleine. 

Deux règles d’or néanmoins à respecter – outre le fait de consommer avec modération – pour qu’il révèle tout son potentiel : le servir à une température entre 8 et 10°, et dans des verres à vin blanc, qui ont une cheminée resserrée, ou des verres Inao (verres de dégustation des vins certifiés par l’Inao) afin qu’il exhale tous ses bouquets. Santé !

Florence Guilhem