VINIFICATION
Sulfure d'hydrogène, méthanethiol, éthanethiol, mercaptoéthanol... peuvent se développer au cours de la fermentation ou de l'élevage des vins, et impacter les arômes, en en diminuant l'intensité ou en générant des odeurs soufrées, de notes d'ail ou d'oignon jusqu'à l'œuf pourri.
Une dégustation interactive est venue poser la question des composés soufrés.
© Crédit photo : GL
Carence en vitamines, mauvaise turbidité, levures de fermentation, sulfitage, sous- tirage, cuivre... peuvent être à l'origine de composés soufrés négatifs. Des conditions favorisantes, telles qu'une maturité élevée du raisin ou des protocoles réducteurs qui sur-protègent de l'oxydation, peuvent également entrer en jeu. Comme il n'existe pas une cause particulière, "il n'y a pas de solution systématique. Sans quoi cette question ne se poserait plus", rappelle Daniel Granès, directeur scientif...
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