On a la boucherie dans le sang chez les Metras : depuis quatre générations, très exactement. Une passion couplée à une bonne dose de flair qui a permis à la famille Metras de résister aux crises, comme celle de la vache folle, au mitan des années 90, à la disparition progressive des magasins de détails, emportés par la déferlante de la grande distribution, et même au récent essor du mouvement vegan. Pour Henri Metras, maître artisan tripier et fils d’artisan boucher, la recette tient plus simplement en quelques mots : “Professionnalisme, réactivité, innovation et contact humain”.

Ce leitmotiv – que le fondateur de l’entreprise de triperie en gros martèle à ses équipes depuis 1961, date de création de l’entreprise –, lui a, en tout cas, permis de figurer parmi les derniers fournisseurs de triperie en gros français. Sur ce marché dominé par les grands groupes comme Bigard, les indépendants, comme Metras, ont progressivement jeté l’éponge ou été rachetés. Cette longévité, Henri Métras la doit peut-être à sa décision de s’orienter vers des études de commerce, plutôt que d’artisan boucher, comme son père ou son oncle, Romain Metras. Créateur en 1922 d’une coopérative de chevillards pour la vente des abats, ce dernier est à l’origine, dix ans plus tard, de la naissance à Marseille de boutiques spécialisées : La halle aux abats. Il ne délaisse pourtant pas la filière et entre comme directeur commercial au sein de la Boyauderie Triperie Méditerranéenne, qu’il rachète en 1961. La société se spécialise, dès l’origine, dans la fourniture en gros et la livraison d’abats frais de bœuf, veau, agneau et porc, anticipant l’essor de la grande distribution, dont le modèle né aux États-Unis va bientôt s’imposer dans la France des Trente glorieuses.

1 800 tonnes d’abats préparées

Sa seconde intuition sera de proposer, dès 1983, ses produits tripiers frais conditionnés en UVC (unité de vente consommateurs), avec un emballage sous atmosphère protectrice. Ce dernier permet de ralentir le développement bactérien à l’intérieur de la barquette, de préserver le produit des effets du vieillissement et donc, d’en augmenter la durée de vie. Quinze ans plus tard, la crise de la vache folle déferle sur la filière bovine. Elle se traduit par un effondrement de la consommation de viande bovine et jette la suspicion sur l’ensemble des acteurs de la filière, dont les tripiers. Alors qu'en 1995, la consommation de viande bovine par habitant s'élève, en France, à 27,7?kilos, les achats connaissent une baisse d'environ 15 % en 1996, atteignant - 25?% (et - 45 % pour les abats) après l'annonce de la transmissibilité de l'ESB à d'autres espèces. En avril, alors que la crise enfle et fait la une des magazines français, Metras enregistre une baisse de chiffre d’affaires de 60 %, “avant de relever la tête en 1997 et de revenir”, assure Pierre Metras, directeur général  et fils du fondateur, “à un niveau d’activité comparable à 1995”. Pour expliquer ce redressement spectaculaire, là où d’autres concurrents ont baissé le rideau, Pierre Metras rappelle la philosophie de l’entreprise : “Réactivité, professionnalisme, qualité” et revendique une démarche artisanale, adaptée aux exigences d’une production industrielle et de ses clients, les principales enseignes de la grande distribution.

Une production en flux tendu

L’entreprise fonctionne en effet en quasi flux tendu, du lundi au samedi : les commandes, réceptionnées le matin par le service commercial, sont répercutées vers les ateliers de découpe et de conditionnement, avant leur expédition dans la journée vers les plates-formes logistiques de la GMD. Quelque 1 800 tonnes d’abats sont ainsi préparées chaque année, majoritairement de bœuf (40 %), de veau (25?%) d’agneau (20 %) et de porc, dans une moindre mesure. Au total, Metras propose une gamme d’une cinquantaine de références, déclinées en deux ou trois versions. Quant au professionnalisme, mis en avant par Pierre Metras, “il débute par la maîtrise des approvisionnements des différents types d’abats, blancs ou rouges”, comme l’explique son fils, Pierre, qui travaille aux côtés de son père depuis 20 ans.

“Nous travaillons des produits bruts, plus fragiles que la viande de boucherie. Ils demandent un savoir-faire et une attention particulière.” D’autant que l’entreprise doit composer avec un effet de saisonnalité, tout au long de l’année.

Julien Dukmedjian

Contact : Metras SAS, 5 av. Journet, 13015 Marseille, tél. : 04 91 605 608, www.metras-tripier.com