D'aucuns les auraient pris pour des doux rêveurs, toujours est-il que Damien Roux, Jessica Busetta et Thibaud Piroux ont réussi à pérenniser ce que certains voyaient comme une mode. Tous trois issus d'une formation d'ingénieur agronome, ils se lancent il y a dix ans dans la création d'un magasin 100 % locavore. Le concept consiste à promouvoir une alimentation issue d'une production locale dans les 150 kilomètres autour de soi. Avec Locavorium, le magasin qu'ils ont fondé à Saint-Jean-de-Védas (34), ils ont décidé d'appliquer la méthode en travaillant uniquement avec des producteurs établis dans ce rayon.

Lorsqu'ils ouvrent le magasin en 2015, l'idée est déjà d'aider les producteurs et consommateurs en redonnant une visibilité au terroir. Au-delà de la volonté de démocratiser une alimentation plus durable, ils entendent rendre leur place aux producteurs et leur permettre d'être rémunérés correctement. Le projet est ambitieux, mais a toujours autant de sens. "Dès le départ, il y a eu cette volonté de valoriser le producteur et ses produits dans la diversité des pratiques. De la même manière que dans une ferme, nous nous voyons un peu comme un magasin agricole à vertu pédagogique", explique Damien Roux.

Aujourd'hui, le magasin voit environ 200 clients par jour en semaine. 300 producteurs présentent en ces lieux 1 500 à 2 000 références selon les saisons. Des fruits et légumes au fromage et à la viande, en passant par le vin, et l'épicerie, Locavorium se veut être un magasin complet, où le citoyen lambda viendrait chercher du local de saison dans n'importe lequel des rayons. "Quand on est étudiant ou jeune actif, aller chercher du français et de saison en supermarché est une démarche qui peut être contraignante, et parfois être coûteuse", reconnaît Thibaud Piroux. "Aujourd'hui, nos clients ne sont plus des militants comme au départ, mais simplement des personnes qui ont envie de manger de bons produits et se disent que quand ils viennent ici, ils ne paient pas plus cher. C'est parfois même le contraire", note Jessica Busetta. Sur ce point, tous s'accordent pour dire que le Covid et les mobilisations de 2024 ont parfois ouvert les yeux au grand public.

Un enjeu de cohérence

Alors ils ont réfléchi à la meilleure façon de fonctionner pour écraser les marges entre rémunération producteur et prix consommateur. "Le tout est de conserver une marge pour permettre le fonctionnement sans se permettre de largesse. La marge de manœuvre est très réduite", souligne Thibaud Piroux. Une stratégie permise par le volume du magasin, d'environ 300 m², qui permet un volume de vente intéressant. L'ingénieur prend l'exemple des salades, dont quelque 33 000 pièces sont vendues chaque année. Les co-fondateurs ont également pris les pertes en bête noire. Pour cela, ils tâchent d'aller vers les clients autant que les salariés, notamment pour sensibiliser sur les dates courtes et la production saisonnière.

Les enjeux sont toujours les mêmes qu'en 2015. "Trouver des producteurs et collaborateurs reste le nerf de la guerre pour servir avec la même qualité, et garder un produit avec des prix cohérents. Nous sommes parfois critiqués pour les prix de nos haricots verts, mais quand on peut expliquer aux gens que chez nous ils sont ramassés à la main et que le Smic, entre autres, n'est pas le même en France ou au Kenya, souvent on fournit des clés de compréhension."

Ils assument également le fait que l'épicerie puisse être un peu plus chère, puisque le coût de la transformation l'est également. "Il peut être difficile de montrer les différences dans le processus agricole au client, surtout quand sur l'étiquette il n'y a pas de différence, mais qu'elle se perçoit au niveau du prix. C'est le cas des pâtes artisanales, mais pour chaque production il faut expliquer la fraîcheur des produits, l'intérêt en matière de nutriments et vitamines qui ont tendance à disparaître au fur et à mesure du stockage...", développe Damien Roux.

Malgré tout, l'autonomie des producteurs dans leurs modèles de production et de transformation a permis au magasin de limiter les augmentations de prix à moins de 15 % en 5 ans, là où partout ils ont explosé avec l'inflation.

Un modèle dupliqué et duplicable

Si beaucoup de productions sont sous labels environnementaux, "nous ne sommes pas des extrémistes et préférons prôner le bon sens paysan". Eux-mêmes partent régulièrement à la rencontre des producteurs. "Conserver une relation humaine est essentiel et nous permet de raconter des anecdotes, ou de mieux expliquer le fonctionnement de telle ou telle pratique, comme le désaisonnement par jeux de lumières par exemple", explique Damien Roux. Cette relation, ils y tiennent, voilà pourquoi ils n'ont pour le moment ouvert qu'un deuxième magasin, sur Mauguio.

Pour l'entreprise membre de la French Tech, qui se considère comme "une start-up du monde rural", le développement est cependant possible et souhaité. "On ne se serait pas imposé toutes ces règles si ce n'était pas possible de dupliquer le modèle. Seulement, si on décide d'ouvrir un magasin à Grenoble, Nîmes ou Avignon, on a besoin d'avoir un local à sa tête pour défendre son territoire. On voudrait avoir des unités avec des patrons qui s'engagent sur un ou deux magasins pour conserver ce lien humain", affirme Thibaud Piroux. Et Damien Roux de compléter : "L'objectif est de se développer sous une forme de néo-franchise, sans centrale d'achat, uniquement de référencement."

Le 14 juin, Locavorium célèbrera ses dix ans au Domaine Saint-Jean-de-l'Arbousier, à Castries (34), lors d'un gala champêtre qui réunira producteurs et clients dans la même convivialité, tissant un lien entre chacun depuis le lancement du concept. Ouverture des inscriptions début février ! 

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