Le développement de la trufficulture est un enjeu fort pour le territoire régional. Le 'diamant noir' n’est pas seulement apprécié par les gastronomes : les retombées économiques, sociales et culturelles générées par sa production sont suffisamment fortes pour que la Région ait souhaité engager, l’année dernière, un plan de relance : ce dernier doit notamment soutenir les plantations et l’expérimentation sur cette filière à forte valeur ajoutée. Pourtant, ce levier économique pour les terroirs et territoires de Provence manque encore de reconnaissance aux yeux de ceux qui la produisent.

C’est ce que le président de la Fédération régionale des trufficulteurs de Paca indiquait, le 21 octobre dernier, lors de l’assemblée générale, à Lançon (13). Même si la filière a travaillé au plan national pour clarifier les statuts de ses structures professionnelles, "elle ne bénéficie plus aujourd’hui de commission dédiée au sein du ministère de l’Agriculture, ce que nous regrettons", souligne Michel Santinelli. Il faut dire que le secteur cherche, depuis des années, à faire émerger une interprofession et peser ainsi davantage auprès des instances nationales. Mais la tâche n’est pas simple. "Nous avons une relation très étroite avec les pépiniéristes, et nous souhaitons aussi développer des liens avec le commerce. C’est un peu plus délicat, mais c’est pourtant indispensable", reconnaît le président régional.

Valoriser la truffe comme produit d'appel pour améliorer l'attractivité des territoires, connaître et développer la production, apporter un encadrement technique aux porteurs de projets, communiquer efficacement à travers des animations spécifiques, font partie des objectifs de la Fédération régionale. Elle travaille étroitement avec la Fédération nationale dans ce sens, mais ses moyens restent encore totalement bénévoles.

Rappelons qu'il y a un siècle, la France produisait près de 1 500 ton-
nes par an. On est loin du compte aujourd'hui : baisse de la production, disparition des paysages, fermeture des milieux, impact encore mal connu du changement climatique... Il y a des manques à gagner que les seuls prix élevés ne pourront pas toujours compenser. Reste que 50 % de la production nationale de truffes provient de la région. Elle alimente de nombreux circuits de commercialisation (restaurateurs, grossistes etc.), tout en participant à l'essor du savoir-faire français. Et il se plante en région Paca chaque année entre 300 et 350 hectares de chênes truffiers. Les 7 700 ha que compte la Provence produisent, selon les années, quelque 2 000 kg de Tuber melanosporum.

Labellisation des marchés de détail

Une des difficultés auxquelles se heurtent les trufficulteurs, sans avoir encore trouvé de solution pour lutter efficacement, est le manque de transparence sur le produit qu’achète le consommateur. Les responsables de la filière en sont conscients. Les marchés de détail doivent garantir la qualité et l’origine des truffes. La Fédération française a d’ailleurs édité une charte pour labelliser les manifestations dans les territoires. Un travail important pour la formation des contrôleurs à la reconnaissance des truffes est aussi mené dans ce sens. "Il faut que le consommateur – qui vient sur ces marchés de détail – soit certain de repartir avec la bonne truffe qu’il achète ! Une quinzaine de marchés sur l’ensemble du territoire l’ont déjà adoptée, en partenariat avec leur collectivité. Il faut poursuivre cet élan", commente Michel Santinelli.

L’autre épine dont souhaite se débarrasser la filière concerne les arômes chimiques, parfois appelés arômes naturels, qui envahissent de plus en plus les productions de l’industrie agroalimentaire, mais aussi les menus des restaurants. "C’est un véritable fléau contre lequel nous devons lutter. Ces arômes, qui ne contiennent pas de truffe, trompent le consommateur et coûtent bien moins chers que la truffe qui demande, elle, beaucoup d’investissements sur le temps long", explique le président de la Fédération régionale des trufficulteurs. C’est dans le monde de la truffe 'Le' sujet du moment. "Nous allons attaquer la saison, et il nous appartient de montrer l’exemple", soulignait le président de la Fédération nationale des trufficulteurs, Alain Galet, qui souhaite que les 'Maisons de la truffe', installées dans les régions, ne puissent plus proposer d’arômes. "La truffe ne s’achète pas dans des flacons, sans quoi on se fait hara-kiri", insiste-t-il. Pour exemple, les huiles à truffe ne contiennent aucun arôme à truffe, mais seulement des arômes de synthèse purement chimique.

Une IGP Provence en gestation

Pour autant, la filière ne baisse pas les bras et plusieurs projets de valorisation de la production sont en cours. À commencer par la reconnaissance du plan truffier, l’un des chantiers majeurs de la Fédération française, mené avec le concours du syndicat des pépiniéristes, mais aussi, plus localement, le dossier d’une IGP Truffe de Provence. "Nous avons aussi initié cette action avec Philippe Moustier, de l’Inao, et la Chambre régionale d’agriculture. Il faut que l’on puisse indiquer au consommateur l’origine de nos produits. La démarche est lancée et pourrait aboutir d’ici trois ans. C’est bien parti", confiait le représentant de la Chambre régionale d’agriculture, André Pinatel.

D’autres freins sont encore à lever pour accompagner le développement de la trufficulture et sa reconnaissance. La culture est peu onéreuse et une parcelle de plants de chênes truffiers est appréciable sur le plan environnemental. Mais de nombreux terrains en friches peuvent bénéficier de plants truffiers, "encore faut-il que ceux qui souhaitent planter puissent le faire sans être trop taxés. C’est aussi ce sur quoi la fédération œuvre au plan national", ajoutait Alain Galet.

Même si la production est difficile, quelquefois aléatoire, elle a – selon les passionnés – son intérêt en tant que production complémentaire. L’année dernière, la truffe de Provence risquait de se retrouver en difficulté en raison du confinement et la fermeture des restaurants durant plusieurs mois. Mais les producteurs ont su se tourner vers une clientèle locale, ce qui a permis de compenser les pertes.

Et la saison qui arrive s’annonce bien aux dires de certains. À condition que les sangliers à quatre pattes et ceux à deux pattes ne viennent tout gâcher... 

Emmanuel Delarue