Les châtaigniers sont implantés dans les Cévennes depuis le Moyen-Âge, les pentes montagneuses rendant difficile la culture des céréales. L'arbre à pain - autre nom du châtaignier - a en effet permis de nourrir habitants et animaux pendant des centaines d'années, dans ces lieux reculés qui, aujourd'hui, constituent un exemple d'agroécologie avant l'invention du terme, les châtaigneraies fournissant châtaignes, bois de chauffage et d'œuvre, feuilles pour les litières des animaux, éclisses pour la confection des paniers, pâturage pour chèvres et brebis, sans oublier qu'ils permettaient la culture du seigle sous ses ramures...

Mélanger savoir-faire ancestraux et actuels

Autrefois, la châtaigne était récoltée à la main, consommée fraîche grillée ou bouillie pendant la saison de récolte et mise à sécher pour le reste de l'année dans des clèdes - sorte de petits bâtiments encore présents malheureusement souvent en ruine - dans toutes les Cévennes. "Les châtaignes étaient entassées sur un plancher à claire-voie sur une épaisseur de 50 cm et séchées et fumées pendant un mois par le feu entretenu à l'étage en dessous. Une fois sèches, plusieurs étapes de tri permettaient d'obtenir les blanchettes ou châtaignons conservables à température ambiante pendant des mois et permettant de faire de la soupe pour les humains et les animaux toute l'année. De nos jours, ces savoir-faire et utilisation des châtaignes se sont perdus et nous consommons majoritairement les châtaignes sous forme de crème de marrons", explique le castanéiculteur, Gaëtan Reilhan, devant les élus régionaux venus découvrir son exploitation.

L'association 'La Castagnette' - créée à l'initiative de Paul Remise, castanéiculteur élu à la mairie d'Aumessas - a aujourd'hui pour mission de "mélanger savoir-faire ancestraux et actuels pour réhabiliter la châtaigne, une source locale importante de minéraux, vitamines et antioxydants dans nos assiettes, et châtaigneraies, source de biodiversité dans nos paysages".

Pour cela, elle met à disposition des producteurs des moyens de transformation des châtaignes, et accompagne les propriétaires ou gérants de châtaigneraies désirant remettre en valeur celles-ci, au travers de journées de formation sur l'entretien, la rénovation et le greffage d'une châtaigneraie, bref, tout un panel d'expertise des châtaigneraies en place... "Que nous soyons reconnus producteurs ou particuliers expérimentateurs, le même constat s'impose : le plus difficile pour pouvoir utiliser les châtaignes est l'épluchage !", rappellent les producteurs présents lors de la visite. Les membres de l'association ont donc choisi de monter dans un premier temps un petit atelier d'épluchage, qui comportera une éplucheuse thermique, une brosseuse et un autoclave, pour pouvoir mettre en conserve les marrons au naturel. "Chacun, particulier et professionnel, pourra ainsi apporter des châtaignes brutes, récupérer des châtaignes épluchées en conserve ou en vrac, et décider ensuite de leur utilisation : cuisine, apéritif, crème de marrons..." Du circuit ultracourt qui pourra ensuite être valorisé auprès des habitants, mais aussi des touristes, nombreux en Cévennes.

Des projets tous azimuts

Embarquant avec eux dans le projet la Communauté de communes du Vigan - l'atelier a été approuvé et sera financé en partie par la collectivité - 'La Castagnette' veut également renouer avec l'utilisation de la châtaigne séchée ou châtaignon : "L'année dernière, une clède a été réhabilitée et a permis de sécher 1,5 tonne de châtaignes au feu de bois à l'ancienne."

Quatre producteurs se sont réunis pour la faire fonctionner, un travail laborieux puisqu'il a fallu entretenir le feu (de bois mort de châtaignier) sans discontinuité pendant un mois et tourner régulièrement les châtaignes. Une fois sèches, les châtaignes ont été dépiquées et ventilées - ce qui a permis d'ôter les deux peaux - avec des outils d'époque et cela a donné lieu à une joyeuse journée d'entraide.

D'ailleurs, depuis, l'association veut élargir cette expérience pour permettre aux particuliers d'en bénéficier et réhabiliter d'autres clèdes. L'association est en train de se doter d'un moulin à meule - afin de pouvoir transformer les châtaignons en farine - et réfléchit à mécaniser dépiqueur et tarare. Ces prestations seront accessibles à toutes et à tous (particuliers et professionnels, sans obligation de quantité minimum) moyennant une faible contrepartie financière correspondant aux frais de fonctionnement et d'entretien du matériel.

Le pari est que ces outils encouragent les producteurs et particuliers à remettre en valeur leurs châtaigneraies et permettent de réintroduire la châtaigne dans l'alimentation courante. 

Lauréate de la Région Occitanie dans le cadre des 'budgets participatifs autour des solutions pour une alimentation locale de qualité', 'La Castagnette' a pour projet, d'une part, de créer un atelier de transformation des châtaignes ouvert à tous ; d'autre part, d'accompagner la valorisation des châtaigneraies locales. Pour présenter cette initiative, elle recevait le 17 juillet dernier, à Mandagout, le conseiller régional, Régis Bayle, président de la Communauté de communes du Pays Viganais, accompagné des équipes des services de la Région, venus comprendre in situ les motivations de l'équipe à l'origine du projet. L'occasion également de remettre symboliquement une subvention de 11 300 € au titre du budget participatif 'Vos solutions pour le climat et l'alimentation' à l'association, et une seconde subvention de 52 500 €, dont 33 075 € de Feader au Gaec L'Aissou, qui porte la construction et l'équipement d'un nouveau bâtiment de stockage et refroidissement des oignons doux, ainsi que l'atelier de transformation des châtaignes. 

Gaëtan Reilhan, castanéiculteur, représentant de l'AOP 'Châtaigne des Cévennes', est également président de l'association Okwari Fortin, qui fourmille d'idées pour relancer en Sud Cévennes la culture et la consommation de la châtaigne. "C'est un aliment local ancestral, à haute valeur nutritive et environnementale", rappelle d'ailleurs Gaëtan Reilhan, en faisant visiter l'exploitation.