L'histoire de 'Flamant rhum' débute avec l'idée un peu folle de Kévin Toussaint de faire pousser de la canne à sucre sous les latitudes hyéroises. Les plantes passionnent le jeune homme depuis l'enfance. "Déjà tout petit, je faisais des boutures avec ma mère", se souvient-il. Devenu collectionneur à l'âge adulte, il en fait aussi son métier. Titulaire d'un BTS agricole, il monte en effet une entreprise de jardin et paysage avec son ami et associé, Thibault Procureur.

Une culture atypique

Quand il redécouvre une variété de canne à sucre déjà présente à Hyères au XVI^e siècle chez un autre collectionneur du cru, Kévin Toussaint se met en tête d'essayer de la cultiver afin d'en tirer du jus. Pour s'amuser d'abord. "Je l'ai multipliée par bouturage avant de commencer à en planter", raconte-t-il.

S'il n'a pas été facile de trouver un terrain adapté, l'agriculteur installe finalement la culture sur une parcelle en location, entre Gapeau et Méditerranée. "La canne à sucre ne pousse pas partout. Il lui faut beaucoup d'eau et beaucoup de soleil. Et ici, on est sur un terroir très humide et très ensoleillé", explique Kévin Toussaint. Sous ce microclimat, l'expérience se révèle concluante.

Tant et si bien que le jeune homme et son comparse cultivent aujourd'hui une cannaie (champ de canne à sucre) d'un demi-hectare, et doivent augmenter les surfaces de 3 000 m² supplémentaires au printemps prochain. La plantation est réalisée en avril, après un apport massif de broyat de végétaux. "La culture se fait sur un paillage très épais, pour garder une humidité constante. C'est une culture semi-pérenne, qui repousse après chaque coupe, généralement en place pour cinq à sept ans sous les tropiques. On va voir combien de temps elle dure ici. Comme on coupe totalement les cannes à la récolte, leur durée de vie devrait être moindre", précise Kévin Toussaint.

Un rhum agricole et artisanal

La récolte se fait au mois décembre, pour éviter qu'un gel n'altère la qualité des cannes. Coupées à la débroussailleuse, les cannes sont ensuite effeuillées sur place, manuellement. Une opération longue et fastidieuse qui se fait au champ. Kévin Toussaint et Thibault Procureur pressent les cannes dans la foulée pour en extraire le 'vesou'. Ce jus de canne est ensuite confié au savoir-faire de la Maison Ferroni, entreprise spécialisée dans l'élaboration de spiritueux, basée à Aubagne, dans le département voisin des Bouches-du-Rhône. "On s'est un peu trouvé par hasard. Ce sont les premiers qu'on a appelés, et il se trouve que Guillaume Ferroni est un passionné de rhum. Il a tout de suite adhéré au projet", apprécie Kévin Toussaint.

Cet heureux hasard donne naissance à un premier 'batch', ou lot de distillation, issu de la récolte 2021. Le vesou est distillé en janvier selon une méthode traditionnelle, dans un alambic à repasse du XIX^e siècle. Le rhum blanc agricole tiré de cette distillation artisanale est ensuite élevé en dame-jeanne, pour être commercialisé au mois de juin qui suit.

Le terroir confère au rhum de Kévin Toussaint et Thibault Procureur "un goût végétal herbacé et très aromatique. Il est moins sucré que sous les tropiques", indiquent les producteurs.

Une production à taille humaine

L'an dernier, 445 bouteilles de 'Flamant rhum' ont ainsi été produites. Un rendement jugé correct par les producteurs. "La production dépend évidemment des cannes et des conditions dans lesquelles elles sont cultivées. Nous, on a récolté environ 8 tonnes de cannes qui ont donné 5 000 litres de vesou à distiller. Pour ici, c'est un rendement satisfaisant, on est content", note Kévin Toussaint.

La Maison Ferroni assure la distribution du produit, en priorité en local, mais aussi auprès de quelques pâtisseries (pour le baba au rhum notamment) et hôtels-restaurants de renom, en France et en Europe.

Alors que leur 4^e cuvée est en préparation, les deux associés de'Flamant rhum' espèrent pouvoir augmenter un peu la production à l'avenir, avec de nouvelles plantations. Sans trop s'agrandir toutefois, pour continuer de proposer un produit d'exception à taille humaine. Et en prenant le temps de voir comment évoluent les cannes dans le temps. 

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5 000 m² de cannes à sucre en production

445 bouteilles produites l'an dernier