Les conditions météo de cette campagne trufficole n’ont pas été clémentes partout. Si les pluies de printemps sont tombées à point nommé pour les naissances, certains terroirs ont cruellement manqué d’eau dans l’été. "Il y a des endroits où il n’a que peu ou pas assez plu, fin juillet. Selon les secteurs et les terres, il n’y aura pas grand-chose, voire quasiment rien. Mais dans le Haut-Var, comme dans l’arrière-pays niçois, cela s’annonce très correct", détaille Philippe De Santis, producteur de la zone et président du Syndicat des trufficulteurs du Var. "Il faut reconnaître qu’on a été gâté. Et quand le bébé est bien né et qu’il a ensuite bien tété, il se développe bien", poursuit-il, filant la métaphore. Pour le trufficulteur, 2021 devrait être la meilleure des cinq dernières années. Et sur le marché d’Aups – dont l’ouverture est programmée le 25 novembre – "la saison sera bonne en qualité et en quantité", assure-t-il.

Voilà une bonne nouvelle pour les producteurs de rabasses du Haut-Var qui, en plus d’avoir enchaîné les petites récoltes, ont été impactés de plein fouet par les confinements. "Comme la plupart des entreprises, les trufficulteurs de métier ont souffert. Heureusement, les particuliers ont joué le jeu et ont fait davantage de bons repas à la maison, pendant cette période difficile. Mais cela n’a pas suffi à compenser la fermeture des restaurants, qui représentent 60 % de nos revenus. Économiquement, c’est déterminant pour les professionnels de pouvoir travailler avec la restauration. Parce que des truffières, c’est de l’investissement de long terme, avec des plants, des forages, du matériel d’irrigation... Et quand un maillon de la chaîne souffre, c’est toute la filière qui peine", rappelle Philippe De Santis. "Maintenant, il va falloir réussir à vendre ce qui a été congelé ou mis en conserve l’an dernier, et ce n’est pas simple quand il y a de la truffe fraîche", ajoute-t-il.

Protéger et dynamiser la filière

La filière doit aussi faire face à la concurrence. Et si la truffe chinoise fait souvent parler d’elle, c’est la montée en puissance de la production espagnole qui préoccupe particulièrement le président des trufficulteurs du Var. "En région Paca, on était les premiers producteurs d’Europe. Or, on vient de se faire doubler par l’Espagne, qui a utilisé des fonds européens pour planter des truffières avec les méthodes développées par nos instituts techniques, sur la mycorhization ou l’irrigation. Ils commencent même à nous faire concurrence sur les plants. Et comme les Espagnols mangent peu de truffes, ils nous font une concurrence directe, sachant que leur truffe revient moins cher à produire que la nôtre", expose-t-il.

Pour défendre le terroir provençal, le Varois est très impliqué dans la démarche de labellisation engagée au niveau du Syndicat régional des trufficulteurs. "C’est un projet à deux ans, qui va permettre d’identifier la provenance géographique de la truffe de Provence. Après, à l’échelle de chaque département, on pourra développer une indication spécifique, pour protéger nos truffes de la concurrence extérieure, afin que chaque marché ait son juste prix. C’est important que les gens sachent d’où viennent les truffes qu’ils achètent, et d’assurer une traçabilité jusqu’aux consommateurs", défend-il. Pour l’heure, la profession travaille encore sur la forme qui conviendra le mieux. Dans un second temps, chaque syndicat départemental devra délimiter les zones géographiques qui feront l’objet d’une dénomination particulière.

Pour soutenir la production, la filière régionale a par ailleurs obtenu de la Région Sud une enveloppe de 300 000 € sur trois ans. "Cela faisait quelque temps que l’on n’avait plus de subvention ! La trufficulture étant très impactée par le changement climatique, nous avons réussi à avoir des aides sur l’irrigation et les projets de plantation, en particulier sur les plants, le matériel d’irrigation ou les forages", se réjouit Philippe De Santis. Le président des trufficulteurs du Var invite ainsi les producteurs à se saisir de cette opportunité. "L’eau est aujourd’hui indispensable pour s’assurer une production : il faut donc monter des dossiers et montrer notre dynamisme", insiste-t-il.

Le Syndicat accompagne bien sûr la dynamique. "On est là pour ça", lâche son président. "On est là pour défendre les producteurs, pour défendre le produit, pour défendre les consommateurs. On est là pour faire avancer les choses", assure-t-il.

Gabrielle Lantes