Le chiffre donne le tournis : 50 % des fruits et légumes produits annuellement en France sont gaspillés à la source et ne sortiront jamais de l'exploitation où ils ont été produits. La raison est bien connue : trop gros, trop petits... autrement dit hors calibre, ou peu esthétiques. Autant de raisons qui aboutissent à ce que ces produits, pourtant parfaitement sains et consommables, soient condamnés à être généralement détruits. Un comble ! C'est en partant de ce constat que Simon Charmette, 30 ans, a eu l'idée de créer Atypique, un grossiste spécialisé sur ce marché de niche des produits déclassés, avec en ligne de mire les acheteurs de la restauration traditionnelle et collective. "Alors que la loi européenne impose des critères, notamment de calibre, à une dizaine de références seulement, la grande distribution a créé une véritable législation parallèle pour les producteurs où chaque fruit et légume doit correspondre à des standards très précis", note pour sa part Thibault Kibler, 27 ans, cofondateur de la société Atypique, qu'il a rejoint aux prémices de ce qui n'était encore qu'un projet. Les deux ingénieurs (Simon Charmette est polytechnicien et Thibault Kibler centralien) souhaitent, pour le premier, mettre fin à ce qu'il considère comme un gâchis, "tout en remettant un peu d'équilibre dans les rapports entre producteurs et clients pros". Il s'agissait pour le second de "se lancer dans l'entrepreneuriat, tout en donnant du sens à ma vie professionnelle. En découvrant ce projet humain, axé sur l'écologie et l'économie solidaire, je n'ai pas hésité une seconde, c'était l'opportunité d'une vie", se souvient Thibault Kibler, 3 ans après la création d'Atypique.

"Les producteurs fixent leur prix de vente"

Si l'idée de départ est aussi simple que prometteuse, les débuts ne sont pourtant pas simples. Les deux entrepreneurs sont confrontés à une double contrainte : identifier des producteurs, en amont et des clients finaux susceptibles d'être intéressés par leur offre de fruits et légumes à prix réduits (hors calibres ou avec des défauts apparents). "Le premier défi était d'identifier des producteurs, via un gros travail de sourcing, afin de les convaincre de l'intérêt de notre démarche, qui est gagnant-gagnant." De fait, "ces produits ne sont à l'origine pas destinés à être vendus. S'ils ont été récoltés, c'est du bénéfice brut. S'ils n'ont pas été ramassés, les producteurs fixent eux-mêmes leur prix de vente que nous répercutons à nos clients. Il ne s'agit pas pour nous de tirer les prix vers le bas pour marger", explique Thibault Kibler. Pour ce dernier, "l'idée est aussi d'entrer dans leur process sans occasionner un surcroît de travail pour eux, surtout pour les fruits dont la récolte n'est pas mécanisée comme celle des légumes. Et certains de nos clients s'adaptent à notre offre : nous avons ainsi un producteur installé vers Lyon, qui a relancé sa filière de pommes en calibre 90-110 grammes, juste pour nous, avec un prix sur mesure". En aval de la filière, les principales débouchées commerciales sont la restauration (collective à 70 % et commerciale à 20 %) avec un argument de poids : des fruits et légumes français, de saison et pour certains labellisés Bio ou HVE. Une cible qui n'a pas été choisie au hasard : les produits sont majoritairement transformés (l'aspect esthétique n'a qu'une importance limitée) et la restauration collective est soumise depuis la loi Egalim à l'obligation de proposer "des produits de qualité et durable", dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique. 

Un entrepôt logistique désormais à Marseille 

Trois ans après sa création, Atypique a musclé son service achat et ses filières d'approvisionnements constitués de fournisseurs principaux et secondaire. La start-up lyonnaise s'appuie désormais sur un réseau de 120 fournisseurs répartis dans les principaux bassins de production français, soit un catalogue de 200 références à l'année et une cinquantaine de produits de saison chaque semaine. En parallèle, Simon Charmette et Thibault Kibler ont développé une gamme de variétés haut de gamme (kiwi rouge, chou romasco, carottes de couleurs, fraises, cerises 100 % made in France. Une première étape avant de déployer en fin d'année 2024 de nouvelles offres, connexes à leur cœur de métier : les laitages (œufs, beurre, fromage), la viande, l'épicerie et les produits transformés... avec des dates de durabilité minimales (DDM). Pour accompagner la croissance de leur entreprise, que ses fondateurs souhaitent contrôler ("L'objectif est de grossir à la même vitesse que nos clients et nos fournisseurs" assurent le duo d'entrepreneurs), Atypique étend le maillage national de ses entrepôts logistiques. Aux deux premiers, basés à Lyon et Rungis, s'en est ajouté d'autres à Lille, à Marseille (depuis 6 mois), à Nantes..., en attendant ceux destinés à couvrir le grand Est et le grand Ouest. "Nous avons construit ce projet pour faire du volume et avoir le plus d'impact possible, d'où l'importance d'être partout, de mutualiser les flux et d'être en mesure d'acheter de très gros volumes", explique Simon Charmette, avant de poursuivre : "Depuis deux ans, nous avons déjà 'sauvé' plus de 1 000 tonnes de fruits et légumes, soit 30 tonnes par semaine. On devrait être entre 6 000 et 7 000 tonnes par an d'ici 2024, l'objectif étant de traiter 20 000 tonnes par an d'ici 2030".

Les fondateurs d'Atypique entendent aussi poursuivre leur sourcing de filières locales : "On teste en permanence de nouvelles références, pour répondre aux besoins de nos clients", précise Thibault Kibler. Le duo est ainsi en recherche permanente de nouveaux producteurs : "Nous achetons à la palette, au minimum, des produits déclassés ou des excédents de récolte pour ceux qui sont engagés avec la grande distribution sur des volumes annuels à fournir. Nous disposons d'un service achat hyper réactif, avec des commandes réalisés et livrés par le producteur dans nos hubs logistiques sous 24 h".