Ils sont une poignée dans le Var à s'être lancés dans l'élevage de bovins lait : quelques éleveurs, qui se comptent sur les doigts d'une main, dont Gaël Machet. À 46 ans, il n'a rien d'un doux rêveur désireux d'opérer un "retour à la nature". Berger dans ses montagnes de Savoie - il est originaire d'un village proche de Courchevel - dès l'âge de 18 ans et pour une durée de 10 ans, c'est finalement en Provence Verte, à Mazaugues, qu'il a choisi de s'installer en 2023, "par accident" avec son troupeau d'une quarantaine de vaches tarines, une race typiquement savoyarde. À cela s'ajoutent des compétences de fromager, apprises sur le tas, dans les alpages où il surveillait les troupeaux.

Bref, toutes les qualités requises pour produire et commercialiser une large gamme de fromages de vaches au lait cru qui affolent les papilles des (nombreux) amateurs varois et même au-delà des frontières du département : "Certains clients viennent depuis Marseille !" s'enthousiasme l'éleveur, qui a poursuivi et amélioré le modèle économique hérité de Richard Roux, l'ancien propriétaire, à qui Gaël Machet a succédé. Concrètement, ce dernier mène une trentaine de ses vaches en estive en mai, dans la région de Pralognan-la-Vanoise, et les redescend en novembre.

Un modèle économique vertueux

L'objectif de ce modèle économique vertueux est double : économiser le stock de fourrage récolté sur l'exploitation, d'une part ; produire du Beaufort d'été lors de la période de l'estive, d'autre part. Ce fromage AOP, élaboré avec du lait issu de ses tarines, est revendu à un prix très compétitif (25 €/kg) dans son point de vente attenant à sa ferme de Mazaugues, dès l'automne. Un fonctionnement bien rodé - "laisser mes vaches en alpages ne me coûte presque rien et me rapporte" - qui lui permet aussi de réduire les frais de personnel et de souffler pendant les 3,5 mois d'été, avant le retour de ses vaches (les plus jeunes génisses restent dans le Var) et le début du marathon hivernal, qui s'achève par les foins au printemps et le départ des bêtes en Savoie.

Une période durant laquelle il met sa vie personnelle entre parenthèses, "sauf 5 à 6 heures le dimanche : j'adore mon métier d'éleveur et de fromager, mais j'ai décidé de prendre du temps pour partir en vacances 15 jours en été avec ma fille, avoir une vie sociale..."

Dans quelques jours, l'éleveur effectuera le vide sanitaire des stabulations, avant le retour de ses "belles"... si tout va bien : il est en effet directement concerné par la Dermatose nodulaire contagieuse (DNC), dont le 1^er cas a été détecté en Savoie, fin juin. "Les dernières informations concernant l'épizootie sont rassurantes, même si les vaches sont bloquées en Savoie jusqu'au 21 octobre - elles sont dans une zone de surveillance -, et que j'ai dû remonter en urgence cet été pour la vaccination du cheptel."

Une relation gagnant-gagnant avec le client

Dès le retour du troupeau, la "saison" de Gaël Machet redémarrera : lever à 3 h du matin, avec la traite suivie de la fabrication fromagère et l'ouverture du point de vente, 3 jours par semaine. L'agriculteur s'appuie sur une clientèle fidèle, en partie héritée de Richard Roux. Gaël a ajouté des spécialités comme le fromage à raclette, une des meilleures ventes, affiné dans sa cave, à côté des tomes et des meules de Beaufort d'alpages ou d'emmental.

"Pour moi, la vente directe ne peut fonctionner que si chacun est gagnant/gagnant. Les consommateurs viennent par militantisme, mais pas seulement : s'ils prennent leur véhicule pour venir jusque chez moi, c'est aussi parce qu'ils savent qu'ils trouveront un excellent rapport qualité/prix, avec des produits fermiers, dont le coût est équivalent ou inférieur à ceux de la grande distribution."

"Petite" laitière, la tarine offre un bon compromis : "Elle produit peu de lait - 20 à 25 litres par jour -, mais le ratio coût/marge bénéficiaire est très intéressant," confirme l'éleveur qui, même s'il est soumis au contrôle laitier, vise la durée "plutôt qu'un bénéfice à court terme avec mes animaux, en cherchant la performance".

En parallèle à sa gamme de produits laitiers (lait cru, yaourts...) et fromagers, Gaël Machet a décidé de se diversifier et d'élargir son offre commerciale avec des produits carnés, élevés sur l'exploitation : il abat annuellement 6 veaux de lait (à 6 mois environ), 2 ou 3 vaches de réforme et une dizaine de porcs roses, lors de ventes périodiques destinées en priorité à son listing de clients. 

Installation en 2013

40 vaches tarines

40 ha de prairies à foin

3 parcs de 80 ha

2 périodes de vêlages/an (mi-novembre et février- mars)

3,5 mois d'estive chaque année

Si cette petite vache, cousine de l'aubrac, est la star incontestée des alpages avec la montbéliarde et l'abondance, elle est beaucoup moins présente en Provence et a fortiori dans le Var. Petit gabarit (environ 500 kg pour les femelles), elle produit un lait en faible quantité (5 000 l/an/vache), mais très qualitatif du point de vue des taux de matière grasse et de protéines. C'est pour cette raison et pour sa rusticité en estive comme au pré - où elles passent tout l'hiver en stabulation libre -, que Gaël Machet a opté pour ces vaches qu'il conduit en pure race (à l'exception des veaux destinés à la boucherie, issus d'un croisement avec des mâles charolais ou limousines). Il s'est par ailleurs formé à la génétique et à l'insémination artificielle (avec des semences issues du Centre de sélection de la race) et renouvelle environ 4 à 6 vaches annuellement.