L'évolution réglementaire française, opérée par le biais d’un décret de la loi Egalim promulgué en début d’année 2019, permet dorénavant d’expérimenter l’abattage à la ferme, notamment l’utilisation d’une unité mobile. C’est sur cette possibilité que s’est appuyé un groupe d’éleveurs audois pour porter un projet d’abattoir mobile circulant dans le département, dimensionné pour les ovins ou caprins. Ainsi, au mois d’avril 2019, ce groupe d’éleveurs avait effectué un ‘voyage d’étude’ de l’autre côté des Pyrénées, dans le village catalan de Vic, où une unité d’abattage à la ferme a vu le jour et obtenu l’agrément des autorités sanitaires espagnoles.

Soucieux de pouvoir encadrer au mieux la fin de vie de leurs bêtes, les éleveurs moteurs de ce projet sont confrontés à des contraintes autant techniques qu’économiques, tout en gardant en ligne de mire la préservation de l’activité de l’abattoir de Quillan, dernier en activité dans le département. La plupart des éleveurs concernés travaillent en effet actuellement avec cet abattoir. “Notre ambition est de le maintenir en apportant un complément d’activité avec l’unité mobile, mais ils attendent que notre projet devienne plus concret pour se prononcer”, nous avait ainsi indiqué Matthieu Vaslin, éleveur caprin viande et fromage sous mention Nature et Progrès, à Laroque de Fa, dans les Hautes-Corbières, après le voyage d’études en Espagne.

Quatre élèves-ingénieurs pour étudier la faisabilité

Avec le soutien de la Maison paysanne de Limoux, qui assure l’animation du projet et son portage administratif, technique, économique, puis après avoir mené plusieurs réunions d’informations, le collectif d’éleveurs a sollicité un groupe d’étudiants en 3^e année d’études d’ingénieur agronome à Montpellier SupAgro, pour conduire une étude préalable de faisabilité pour l’installation de cet abattoir mobile dans l’Aude. Depuis le mois de novembre dernier, Laura Bertrand, Mélissa Hoffmann Bernard, Léo Barozet et Lucien Luthon se sont donc attelés à la construction d’une grille d’entretien exhaustive, à destination des éleveurs audois. À l’heure actuelle, au sein des 600 exploitations d’élevage audoises, 118 sont établies en ovins viande, dont 36 sous signe officiel de qualité(SIQO). Par le biais d’entretiens téléphoniques ou de rencontres sur le terrain, les quatre étudiants ont pu recueillir les informations concernant
22 éleveurs, qu’ils ont choisi de répartir au sein de 6 groupes géographiques à travers le département.

Suite aux entretiens réalisés, les étudiants ont pu dégager deux grands profils d’exploitants qui se distinguent par leur taille et leurs aspirations. “Au sein de l’échantillon que nous avons interviewé, la bascule s’opère à 80 brebis-mères. Ceux qui en possèdent plus sont, bien sûr, soucieux du bien-être de leurs animaux, mais ne sont pas nécessairement en attente ou en mesure d’intégrer l’abattage de leurs bêtes. Ce sont des exploitants qui sont positionnés dans des circuits longs et courts mais qui, dans l’ensemble, voient plus de contraintes que d’avantages dans le principe de l’abattoir mobile”, dévoile Lucien Luthon. A contrario, les éleveurs possédant moins de 80 brebis-mères définissent en priorité la réappropriation de la mort de l’animal, ainsi que leur bien-être.

Quatre scénarios

Dans l’ensemble, les éleveurs se montrent tous favorables au projet d’abattoir mobile, en s’interrogeant toutefois sur les modalités de découpe, les possibilités de valorisation de la viande et l’éventuel doublon avec l’abattoir de Quillan. Les élèves-ingénieurs se sont également rapprochés des acteurs de la filière viande (ateliers de découpe, abattoir, associations...) pour connaître leur positionnement vis-à-vis de ce projet. Au mieux indifférents, au pire sceptiques, ceux-ci mettent, en revanche, en avant de fortes inquiétudes quant à la concurrence qu’engendrerait cette structure mobile pour la pérennité de l’abattoir de Quillan, qui vient de sortir d’une période de turbulences ayant presque conduit à sa fermeture. Pourtant, les éleveurs ovins à l’origine du projet s’appuient sur le fait que les carcasses d’ovins ne représentent que 40 à 50 tonnes sur les 450 tonnes totales que traite l’abattoir de Quillan. Ils estiment ainsi la concurrence faible avec l’abattoir de Quillan, espérant même la mise en œuvre de synergies ou complémentarités avec son fonctionnement.

Sur la base de dix paramètres, propres au fonctionnement d’un abattoir et au caractère nomade de celui-ci, les étudiants ont échafaudé quatre scénarios pour évaluer la question de la rentabilité financière d’un tel outil. Celle-ci est étroitement liée au volume d’abattage, mais également à l’optimisation de la logistique et des coûts de fonctionnement fixes de celui-ci. En outre, la disponibilité du contrôle sanitaire par un vétérinaire agréé doit également être assurée sur un périmètre géographique vaste et variable chaque jour. D’autant plus que la charge d’abattage est hétérogène tout au long de l’année avec une période charnière et intense au mois d’avril.

Contractualisation indispensable

En se basant sur les 22 éleveurs ayant pu être interrogés, qui représentent 20,4 tonnes équivalent carcasse (téc), les quatre scénarios imaginés par les étudiants mettent en évidence un manque important de volumes de bêtes à abattre pour parvenir à la rentabilité. Si une organisation autonome de l’abattoir mobile par les éleveurs permettrait de réduire les coûts de fonctionnement, un fonctionnement avec un salarié entraînerait 59 % de volumes manquants pour arriver à la rentabilité. La gestion du temps d’abattage et celle du temps de transport constituent également des contraintes demandant une grande rigueur logistique et organisationnelle du fonctionnement.

Les étudiants s’interrogent toutefois sur la nécessité de ne se baser que sur le critère de rentabilité pour évaluer un tel projet, alors qu’il peut générer des bénéfices territoriaux, éthiques ou sociaux. Le travail mérite toutefois d’être approfondi pour établir un recensement exhaustif des éleveurs susceptibles d’intégrer le projet, mais surtout leur propension à s’engager de manière formalisée dans celui-ci. En effet, un système de contractualisation apparaît incontournable pour garantir les volumes d’abattage nécessaires à la pérennité financière de ce dispositif mobile. 

Olivier Bazalge