Olivier Chauvet est ingénieur dans la défense quand son grand-père, André Roux, vigneron coopérateur à Gonfaron, décide de s'accorder une retraite bien méritée, à 80 ans. Pluriactif, l'homme s'est employé, entre autres activités, à développer le vignoble familial, avec le rêve de faire un jour son propre vin. Un destin poursuivi par Olivier et ses parents, Gérard et Michèle Chauvet, anciennement ingénieur et conseillère principale d'éducation, qui vinifient en 2012 le tout premier millésime de Château Rosan, inspiré par leurs aînés, Rose et André.

La reconversion est ambitieuse. Les Chauvet le savent et se veulent prudents. Sur la partie vigne, ils mettent à profit l'expérience familiale. Pour la vinification, Olivier fait d'abord ses armes chez des confrères, qui lui ouvrent amicalement les portes de leurs caves. La famille visite nombre de domaines, pour collecter de l'information, imaginer les itinéraires techniques et concevoir un projet cohérent avec ses ambitions et ses moyens. "On a vu de très belles choses, mais on ne pouvait pas tout faire en même temps. C'est là que le côté ingénieur est ressorti, pour aboutir à un outil rationalisé et adapté", se souvient Olivier Chauvet. La cave sort de terre en 2011, le caveau de vente l'année suivante. "Pour prendre le temps d'apprendre le métier", 10 des 25 hectares de vignes que compte le domaine sont vinifiés au départ, puis 15, jusqu'à la sortie définitive de la coopération en 2019.

Passion et précision

La même année, les Chauvet entament une conversion en agriculture biologique, par conviction. "On a eu assez peu de changements à faire. On n'utilisait déjà plus de désherbant, on avait l'habitude de travailler le sol", souligne Olivier. "Choqué par la démarche de l'Anses de s'attaquer au cuivre avant de s'attaquer à certains CMR¹", le vigneron dénonce les retraits d'autorisations de mise en marché et espère pouvoir continuer dans cette voie.

"Sensibilisée à soigner la terre pour soigner la plante", la famille implante d'autre part des enherbements sur les parties les plus maigres de son parcellaire, notamment avec de la féverole pour un apport azoté. Depuis trois ans, sur la base des travaux engagés par le Syndicat des Côtes de Provence sur la vie des sols, le domaine utilise également des broyats et composts de végétaux pour améliorer la terre.

En cave, l'outil de production est axé sur la précision, avec refroidisseur de vendange, pressoirs inertés, stabulation sur bourbe, générateur d'azote, cuverie inox thermorégulée suffisante pour vinifier cépage par cépage, parcelle par parcelle. Particularité : la macération pelliculaire est privilégiée, pour complexifier les vins. "On est appuyé à chaque étape par un œnologue et on va dans le détail, pour révéler les aromatiques de nos différents terroirs. Ça nous permet d'avoir une constance sur les profils de nos vins. Le but, c'est d'être régulier et lisible pour le consommateur", explique Olivier Chauvet. Dans le même esprit, il a été décidé de travailler sur un bloc marque fort, mettant en avant le domaine, plutôt que ses deux cuvées, déclinées dans les trois couleurs. Et le positionnement prix se situe entre 10 et 15 €, pour rester sur une consommation plaisir. 70% de la production - constituée de 70% de rosé, 5 à 10% de rouge, 15 à 20% de blanc - est vendue en bouteille, essentiellement en circuits traditionnels (cavistes, hôtellerie, restauration), 30% en vrac. "On a toujours voulu garder les deux circuits pour rester prudents et être plus robustes", justifie Olivier Chauvet.

Le domaine fait aussi un peu d'export, en direction de la Belgique, de l'Allemagne, des Pays-Bas. Par deux fois, les Chauvet se sont ouvert les portes des USA, qui se sont presque aussitôt refermées sous l'effet des taxes Trump et de l'incertitude à l'international.

La famille travaille actuellement à être davantage présente sur le CHR local. "On a commencé par se diriger sur les grandes villes et les Alpes- Maritimes où les collègues étaient moins présents, pour gagner en notoriété. On a donc une marge de progression très localement", note Olivier Chauvet.

Diversification et rationalisation

La vente au particulier, qui représente actuellement moins de 5% des volumes, est un autre axe de développement pour le Château Rosan. Candice, la sœur d'Olivier, a rejoint l'entreprise familiale notamment dans cette perspective. Les Chauvet souhaiteraient faire du camping à la ferme, pour limiter les aménagements, et idéalement pouvoir construire un nouveau bâtiment, qui permettrait de proposer accueil et animations, mais aussi de mettre à l'abri une partie du matériel. "Malheureusement aujourd'hui, c'est très compliqué dans le Var de mener ce genre de projet. Il y a énormément de freins qui nous empêchent de travailler, et on attend beaucoup de l'action menée par la Chambre d'agriculture sur le sujet pour lever des blocages", défend Olivier Chauvet. La diversification reste néanmoins à l'étude, avec l'acquisition récente de quelques oliviers destinés, dans un premier temps à une production familiale, et une réflexion autour de l'aviculture, une des activités passées de 'papi André', qui sera peut-être un jour de retour sur le domaine.

En attendant, les Chauvet, qui travaillent avec un chef de culture et deux ouvriers polyvalents permanents, continuent d'avancer progressivement, dans un souci constant d'autonomie et de rationalisation. "On s'est structuré petit à petit, avec prudence, pour être le plus robuste et le plus autonome possible. On est très bien équipé, on préfère embaucher du personnel saisonnier plutôt que de faire appel à des prestataires, pour que chacun transmette la philosophie de l'exploitation. On travaille à optimiser nos coûts de production. On fonctionne par appels à projet avec nos fournisseurs, et on fait un maximum de choses par nos propres moyens", explique Olivier Roux. "C'est toute la complexité de la gestion d'un domaine. Il faut être partout, mais c'est aussi ce qui nous a permis de repérer les signaux faibles des marchés. On a bénéficié de l'âge d'or d'un marché en expansion, c'est plus compliqué aujourd'hui. Alors on reste très attentifs à la structure des coûts", souligne le vigneron. 

Depuis 2012, Château Rosan a reçu 32 citations au Concours général agricole, dont trois encore cette année. Le domaine est aussi régulièrement primé par le concours de la Foire de Brignoles et celui des Vins de Provence. Une démarche de reconnaissance engagée dès le début, pour "crédibiliser notre savoir-faire auprès de nos pairs et gagner en visibilité auprès des consommateurs", apprécie Olivier Chauvet.