"Qui n'avance pas recule" : la formule pourrait figurer au fronton du caveau de vente du Domaine de Saint-Bacchi, à Jouques, tant elle résume bien l'état d'esprit de Christian Valensisi, son propriétaire. Le cinquantenaire n'aura cessé - depuis son installation en Gaec avec son père, en 1994 - d'innover et de se diversifier, quitte à sortir de sa zone de confort durant toute sa vie professionnelle. Un état d'esprit que l'accentuation du risque climatique est venue conforter ces dernières années, en lui donnant plus que jamais raison.

Fils de céréalier, formé à l'horticulture au lycée agricole de Hyères, Christian Valensisi se destinait à devenir rosiculteur... "Mais cela correspondait au moment où la filière s'est progressivement réduite à peau de chagrin, avec l'émergence de pays producteurs comme l'Équateur, l'Éthiopie ou le Kenya", se souvient le quinquagénaire, qui poursuit ses études supérieures en validant une licence de technico-commercial en agroalimentaire. Cette dernière l'amènera à côtoyer les acteurs de la filière viticole. Une expérience qui, même si elle ne se pérennisera pas (l'envie de s'installer le démange...), l'amènera à se passionner pour la viticulture. Quand il s'installe, son attention est entièrement tournée vers la production de semences (maïs, tournesols, betteraves sucrières) et de céréales (blé dur et tendre), qui constituent le cœur de métier de l'exploitation familiale. Un modèle qu'il poursuivra pendant trois ans, jusqu'en 1997, le temps du passage de relais "en douceur" avec le départ à la retraite de son père.

Une charge de travail trop importante

Une fois aux manettes de l'exploitation, il poursuit les grandes cultures, tout en amenant une première diversification avec la plantation de 1 800 oliviers et la mise en culture de plantes aromatiques (thym, origan, romarin) et à parfum (lavandin). Cinq ans plus tard, fin 2002, il plante 1,5 hectare de vignes, à Rians avec une idée précise en tête : vinifier sa récolte, plutôt que la porter à la cave coopérative. "Mon ambition était d'augmenter le foncier dédié à la viticulture pour le monter à six ou sept hectares. J'avais calculé qu'on était rentable, à condition de bien valoriser le potentiel de 3 000 à 4 000 bouteilles par hectare produites."

La cave est achevée en 2003 et la première vinification est réalisée dans la foulée. Une victoire personnelle pour Christian Valensisi, qui se définit lui-même comme "un autodidacte du vin et de la vigne". Mais années après années, l'ampleur de la tâche (il mène en parallèle 120 ha de grandes cultures) devient de plus lourde. D'autant que le vignoble s'est agrandi au fil du temps (14 ha actuellement). En 2007, les premiers doutes apparaissent : "Je n'avais plus de temps à consacrer à la vie de famille. J'ai pris conscience brutalement que je partais dans le mur, avec trop de chantiers menés de front", se souvient le quinquagénaire. Alors, à l'issue des moissons, il revoit l'organisation générale de l'exploitation... "avant d'exploser en plein vol". Arrêt des fermages, réduction de la SAU dédiée aux grandes cultures et aux PPAM, qui passe de 120 à 25 ha.

Le choix de la dénomination Vin de France

Il entame en parallèle le processus de certification bio pour les 25 ha de grandes cultures restants et les 14 ha de vignes. "On ne peut pas revendiquer des pratiques bio, sans s'appuyer sur un organisme certificateur." Une évolution qu'il explique en partie par les échanges avec son voisin Peter Fischer, du Château Revelette : "Il m'a sensibilisé à ce sujet, en plus des conseils précieux qu'il m'a apportés à mes débuts de vigneron".

La montée en puissance et en notoriété des vins de Christian Valensisi s'effectue lentement mais sûrement : "Mon objectif, était de développer notre visibilité à travers l'originalité des cuvées et du produit, plutôt que sur mon nom ou celui du domaine. On est en train d'y parvenir". Produire un rosé de Provence "conforme aux attentes du marché et à ceux que commercialisent beaucoup de mes confrères n'avait de mon point de vue aucun intérêt". Le vigneron mise sur les blancs et les rouges pour se différencier, d'une part ; et sur des micro-productions parcellaires, conditionnées en bouteilles et commercialisés sans indication d'origine protégée (alors que Jouques est située dans l'AOP Coteaux d'Aix), d'autre part. Un choix qui lui permet de s'affranchir du cahier des charges de l'appellation, avec des vins mono cépages ou issus de cépages non autorisés - viognier, roussanne, chenin... pour les blancs ; tempranillo, Alicante... pour les rouges - commercialisés en Vin de France. Quant aux rosés, ils sont réduits à la portion congrue de 20 % en année "normale", et commercialisés uniquement en Bib.

Une démarche risquée, mais qui semble fonctionner : "Nos vins sont distribués via un réseau de cavistes et de restaurants - en grande partie étoilés - en Paca, sur l'Ouest de la France et en région parisienne", précise le vigneron.

Une activité de producteur et de prestataire

Inquiet du changement climatique et de "ses conséquences pour ceux qui sont en monoculture", Christian Valensisi a planté l'an dernier 600 noisetiers, avec l'objectif affiché de monter en puissance avec 1 000 à 1 200 arbres à terme. Et l'ambition d'investir dans une casserie, pour sa propre production (destinée à la pâtisserie) : "L'idée est de travailler comme prestataire pour des filières connexes, comme la pistache ou l'amande".

Une idée déjà expérimentée pour le vin, avec l'achat d'une chaîne d'embouteillage mobile d'une capacité de 6 000 à 8 000 cols par jour, qu'il utilise pour son propre usage, et comme prestataire pour des domaines de taille comparables au sien.

À 23 ans et déjà 5 ans passés dans le secteur de la restauration, sa fille Lucie s'apprête à rejoindre l'exploitation familiale, bien décidée à marcher dans les pas de son père. Elle prévoit de s'associer cette année, dans l'optique de reprendre le domaine. La jeune femme prépare actuellement un BPREA, avec l'objectif affiché d'effectuer ses premières vendanges en septembre. Une décision qui ravit évidemment son père... On le serait à moins !  

Installation en 1994

14 hectares de vignoble

15 cuvées (dont 1 effervescente) en Vin de France

40 % de blancs, 40 % de rouges et 20 % de rosés (en année normale)

250 hectolitres de vins produits (volume moyen)

25 ha de terres dédiées aux grandes cultures

600 noisetiers (1 200 à terme)