Des boulettes de bœuf ou du poulet conçus en laboratoire issus de cellules multipliées, qui est tenté ? C'est en tout cas le chemin qu'empruntent déjà une centaine d'entreprises dans le monde, dont une quinzaine en Europe, qui se penchent sur divers processus et espèces, visant un produit aussi gustatif que nutritionnel. Soulevant de nombreuses questions d'ordre environnemental, agroalimentaire ou sanitaire, le procédé est autant contesté que porteur d'espoir pour un secteur encore en phase de développement.

L'agro-webinaire du 29 novembre, organisé par Agreenium et l'Acta - Les Instituts techniques agricoles, était consacré à ces nouveaux modes de production alimentaire conçus à partir de cellules ou de microorganismes, sur lesquels travaillent des entreprises de la technologie alimentaire. Si l'agriculture cellulaire ouvre des horizons potentiellement porteurs pour la formation en biotechnologies, la recherche questionne et analyse l'acceptabilité et les impacts induits par ce procédé technologique en essor, mais pas encore complètement maîtrisé. 

Garantie sans OGM

Le gouvernement néerlandais a été pionnier sur le sujet, en finançant les premiers projets d'agriculture cellulaire (60 M€), avant une concrétisation scientifique en 2013. Depuis décembre 2020, Singapour a approuvé le premier produit, en autorisant la commercialisation d'une viande de poulet cellulaire.

"Produire un bon goût et une bonne valeur énergétique", tel est l'objectif affiché par la filière naissante de la technologie alimentaire, avance Gilles Candotti, coordinateur France chez Mosa Meat. Positionnée sur le créneau de la viande cultivée, l'entreprise utilise le procédé du prélèvement d'échantillons de cellules myo-satellites (cellules souches musculaires) par biopsie, sur un animal vivant, anesthésié pour l'occasion, là où d'autres entreprises "travaillent à partir d'un œuf ou de lignées cellulaires". En prélevant un échantillon de 0,5 gramme de muscle et de gras, les cellules sont placées dans un milieu de culture pour les faire croître, "jusqu'à la formation des tissus", explique Gilles Candotti, précisant que les OGM et les hormones de croissance sont proscrits. Durant cette phase de croissance, réalisée dans des bio-réacteurs, selon un processus stérile, une nutrition de la cellule est répliquée avant l'étape de la maturation. Les muscles et les graisses sont reproduits afin de développer les protéines, qui déterminent la maturité du tissu.

Les impacts de la viande "cultivée"

La montée en puissance des ressources scientifiques permet à Mosa Meat d'envisager une transition du "Pharma grade au Food grade", indique le coordinateur, soit vers des ingrédients identifiés "nutrition". Ainsi, le sérum fœtal bovin a été remplacé depuis 2019, et l'entreprise se penche sur les protéines végétales d'intérêt. 

Nécessitant une approbation réglementaire variable selon les États, mais devant répondre à des exigences de sécurité alimentaire et sanitaire, avant la production et la mise en marché, le processus a été approuvé pour deux produits à Singapour. Un autre s'est vu valider pour sa sécurité alimentaire aux États-Unis.

Pour l'heure, le secteur de la recherche observe le phénomène naissant comme "de la prospection", déclare Nicolas Treich. "On ne sait pas ce qu'il va se passer", avance le directeur de recherche à l'Inrae et à TSE (Toulouse school of economics). Si le processus n'est pas "totalement maîtrisé", notamment les connaissances sur le milieu de culture, quelques études préliminaires et exploratoires sur ses impacts, comparés à cinq types de viande conventionnelle, affinent les perspectives. Outre l'aspect énergivore du fonctionnement des bio-réacteurs, il semblerait que l'agriculture cellulaire émette moins de gaz à effet de serre que le bœuf et que toutes les viandes avec utilisation d'énergies renouvelables. 

S'il fait consensus que "les animaux d'élevage sont sentients", élevés pour la plupart en intensif (plus de 80 % en France, 99 % aux États- Unis) engendrant parfois stress et souffrance, a contrario, la viande cultivée ne subit pas de souffrance, dépourvue de système nerveux.  

Degrés d'acceptabilité 

Cette viande pourrait donc, théoriquement, remplacer la viande conventionnelle, mais laquelle ? Face à l'incertitude des coûts de production, si ces derniers sont trop élevés, l'agriculture cellulaire ne remplacerait pas le système intensif. "Ce serait une niche, bien que beaucoup de gens pensent que c'est aller dans le bon sens", observe Nicolas Treich. 

Une cinquantaine d'autres études parues entre 2018 et 2020, "toutes hypothétiques, car basées sur des enquêtes", et sans études de marché à l'heure actuelle, aboutissent à des résultats très variables, "selon l'usage des termes, comme celui de viande de synthèse". 

L'Inrae et TSE ont alors mené une étude de "marketing du producteur", sur un foie gras cultivé. Si 80 % des participants consentent à payer, mais à très faible prix, seuls 10 % sont prêts à acheter ce foie gras sans abattage à 8 € les 100 g. Une "néophobie alimentaire" qui s'expliquerait par une "justification pro viande" selon laquelle la consommation de viande "naturelle" est nécessaire pour une majorité de personnes attachées au produit carné. 

L'école des ingénieurs en biotechnologies croit dur comme fer aux enjeux et retombées de l'agriculture cellulaire. De la santé à l'agroalimentaire, la filière peut redessiner les contours de la formation et des métiers via "un transfert de compétences à développer", assure Romain El Andaloussi, responsable du laboratoire culinaire à Sup'Biotech. De la R&D à l'industrialisation, en passant par le marketing, les débouchés sont multiples. Deux diplômes répondent aux besoins : ingénieur bac + 5 et bachelor bac + 3 (biotechnologies), avec un tronc commun (biologie cellulaire, moléculaire, sciences fondamentales, humaines et sociales). "L'enjeu est de travailler avec un écosystème complet, avec les laboratoires de recherche, les incubateurs ou l'enseignement."