Le temps des grandes transhumances est terminé depuis longtemps pour Gérard Granier. Mais il suffit d’interroger l’octogénaire pour que les souvenirs remontent à la surface. Alors adolescent, il emmenait plusieurs milliers de brebis, munies de leurs sonnailles, depuis Saint-Martin-de-Crau jusqu’au col d’Izoard, dans les Hautes-Alpes, en compagnie d’autres bergers. En 1958, sa famille décide de se délester de son cheptel. C’est la fin d’une histoire familiale presque centenaire. C’est aussi le début d’un nouveau chapitre qui s’ouvre au milieu des années 80, après quelques décennies de maraîchage, par l‘achat de taureaux de combat espagnols.

Les taureaux “braves” de ce passionné de tauromachie feront la renommée de la “ganaderia” Granier auprès des afficionados, durant près de 30 ans. “Mais c’est progressivement devenu économiquement intenable, avec des commandes de plus en plus sporadiques de la part des organisateurs de spectacles taurins. Beaucoup préféraient se fournir auprès des éleveurs espagnols, dont les coûts de revient sont largement inférieurs”, résume Gérard Granier.

Si ce dernier abandonne l’élevage de taureaux de combat, il poursuit en revanche, depuis 1992, celle des Muracha, une race ancienne de bovins espagnols originaire des hauts-plateaux de Castille, dont il possède plus de 80 va­ches et un reproducteur, certifiés bio et élevés en plein air. “Nous sommes les seuls éleveurs de Muracha en France”, précise Gérard Granier, intarissable lorsqu’il s’agit de décrire les qualités de cette race, “capable de résister au climat continental de la Castille et de supporter des fourrages grossiers”. Elles restent d’ailleurs au pré toute l’année, avec un apport en foin de Crau bio (de la fin de l’automne au printemps) issu de l’exploitation. “C’est une race restée un peu sauvage, ce qui impose de rassembler les bêtes à cheval”, précise Gérard Granier. Quant à sa viande, “elle est exceptionnelle et très gouteuse”. Seule contrainte, et de taille, son temps d’élevage est plus important que d’autres races à viande : les mâles, désormais castrés après la nais- sance, sont abattus entre 24 et 30 mois, pour un poids moyen de 250 kg.

Un positionnement haut de gamme

L’abattage, la découpe et le conditionnement sous vide des produits sont réalisés à Tarascon, chez Alazard et Roux. La commercialisation de la viande est en revanche gérée par la famille Granier. Cette dernière a opté pour la vente directe sur l’exploitation, au Mas de Dumas, les marchés du département, mais aussi via un réseau de distribution qui inclut notamment des magasins bio (Biocoop) et des Amap.

Une partie de la production est également revendue aux collectivités locales et territoriales de Paca gestionnaires de cantines scolaires (écoles, collèges, lycées). Si l’essentiel est destiné à la boucherie, certains morceaux sont transformés en charcuteries (saucisses, mer- guez, saucissons, terrines…). “Il nous manquait du gras de porc bio pour les saucissons de taureau”, explique Gérard Granier. “Plutôt que d’en acheter à un éleveur, nous avons préféré acquérir un cheptel, avec l’objectif de nous diversifier.” Le choix s’est porté sur une race elle aussi rustique, originaire du Sud-Ouest, et dont la chair persillée est réputée pour sa saveur : le porc gascon.

Sauvé de l’extinction dans les années 80, il se caractérise par une robe noire et de larges oreilles tombantes qui lui couvrent une partie des yeux (lire encadré). Là encore, Gérard Granier et ses fils, Joël et Philippe, ont opté pour un positionnement haut de gamme : “La durée d’élevage est plus longue que pour les porcs blancs comme le Landrace ou le Large White, qui sont abattus à  6 mois, en moyenne contre 14 à 16 mois pour les porcs Gascons, et ce pour un poids globalement équivalent, de 100 à 110 kg”, précise Philippe Granier.

Julien Dukmedjian

EARL Granier Frères - Les délices de la Crau - Chemin des angelets, Mas de Dumas - 13310 Saint-Martin-de-Crau - www.lesdelicesdelacrau.fr