Ce n’est pas parce que les rênes d’ES20, laboratoire œnologique et cabinet conseils, change de main aujourd’hui, que la philosophie insufflée par son créateur, Jean-Philippe Escorne, sera remisée au placard. Bien au contraire. Le trio désormais aux commandes – Karine Antigny, œnologue conseil et responsable technique ; Paul-André Saulnier, œnologue conseil, responsable du développement commercial ; et Marion Coste, responsable du laboratoire et de la qualité – s’inscrit en droite ligne de l’objectif de son fondateur : accompagner les vignerons dans l’élaboration de leurs vins, sans jouer les donneurs d’ordre. 

"Chaque vigneron a une personnalité différente. C’est donc à nous de nous adapter à chacun d’entre eux, suivant le profil des vins qu’ils recherchent et les marchés qu’ils visent. De plus, notre volonté n’est pas de faire des vins de laboratoire, mais bien des vins de vignerons, qui  reflètent leur personnalité. Pour cela, nous n’arrivons jamais dans un domaine, quels que soient sa taille et son terroir, avec une recette toute prête. Notre credo est le suivant : on n’impose rien", clarifie d’entrée de jeu Paul-André Saulnier. 

Proximité, adaptation, qualité et réactivité

Atteindre ce but nécessite un travail au long cours, nourri de nombreux échanges entre le laboratoire et les vignerons, d’analyses multiples d’échantillons, de dégustations en laboratoire et à la cave, et ce, tout au long du cycle du vin, afin d’être en capacité de définir comment les vins en cours d’élaboration peuvent évoluer et les écueils à éviter. "Cela implique de la proximité, de la qualité, de l’adaptation permanente et de la rapidité d’exécution, notamment dans les analyses", ajoute Marion Coste, la chimiste de l’étape à la tête du laboratoire. 

Si cela est possible, "c’est parce que nous sommes une petite équipe, (6 personnes au labo, ndlr), au sein de laquelle l’information circule rapidement et sans perdition. On gagne ainsi un temps fou, nous permettant de réaliser et de rendre la majeure partie des résultats des analyses le jour même, grâce également à nos équipements  (spectromètre infrarouge à transformée de Fourier et analyseur séquentiel entres autres), qui sont les mêmes que ceux des gros laboratoires", complète-t-elle. 

ES20 intervient aujourd’hui auprès de 80 clients à la tête d’exploitations de toutes tailles, et réparties du Minervois aux Terrasses du Larzac, en passant par Faugères, Saint-Chinian, Pézenas, l’AOC Picpoul de Pinet, l’IGP Béziers, l’IGP Hérault ou encore les Côtes de Thongue. 40 % des clients d’ES20 sont en conventionnel et 60 % en bio et biodynamie, avec une part croissante en vins nature. 

Orientations futures

Tout en poursuivant son accompagnement des vignerons en conventionnel, la jeune équipe à la tête d’ES20 souhaite, en parallèle, monter en compétences sur le conseil et les analyses prodigués aux vignerons en bio et biodynamie. Une évolution logique au regard de ces pratiques en pleine croissance sur le territoire héraultais, mais aussi des attentes des marchés et des consommateurs. Pour assurer un conseil à la pointe, le laboratoire réalise un suivi permanent des évolutions réglementaires et a revu ses préconisations.

"En bio et biodynamie, sur la partie technique, on dispose de moins d'outils œnologiques dans l'élaboration des vins. On est du coup beaucoup plus dans la prévention à la vigne comme à la cave. Au niveau microbiologique, il faut être vraiment affûté pour éviter toute déviation des vins puisque on n'a pas d'outils correctifs", rappelle Karine Antigny. Pour accompagner les vignerons qui veulent produire des vins nature, "on considère qu’il n’y a pas d’opposition entre vin nature et science. Aussi s’appuie-t-on à la fois sur la science et la technique pour les aider à éviter toute déviance dans leurs vins. Une partie de notre action consiste donc à évaluer les risques. Nous sommes en quelque sorte des garde-fous pour les préserver des impasses", complète Paul-André Saulnier. Et le trio de poursuivre ses réflexions sur de nouvelles analyses afin de limiter encore plus les risques.

En dépit d’un marché concurrentiel et d’un contexte difficile, le trio, qui partage la même passion du vin et la recherche de l’excellence, a donc décidé de relever le défi en reprenant cette entreprise, avec la ferme intention d’accompagner les vignerons à gagner toujours plus en qualité dans l’élaboration de leurs vins, tout en conservant avec eux une relation personnalisée et un conseil sur-mesure. 

Florence Guilhem